Бокал мартини с кофейным граните

Ингредиенты:
Кофейное граните
Кофе 250 г
Сахар песок 40 г
Ваниль 1 стручок
Корица 1 палочка
Крем манжари
Сливки 250 г
Желтки 80 г
Сахар песок 50 г
Манжари 100 г
Шоколадная «баба»
Вода 115 г
Дрожжи свежие 10 г
Мука 220 г
Сахар песок 15 г
Соль 5 г
Яйцо 115 г
Масло сливочное 75 г
Какао пудра 30 г
Мороженое виски
Молоко 1036 г
Сливки 250 г
Желтки 40 г
Сахар песок 220 г
Молоко сухое 100 г
Атомизированная
глюкоза 50 г
Стабилизатор 5 г
Виски 100 г
Приготовление:
Кофейное граните
Нагреть кофе. Добавить сахар, стручок ванили и палочку корицы. Дать настояться 10 минут. Процедить, налить в емкость. Поставить в морозильник.
Крем манжари
В кастрюле довести сливки до кипения. Протереть смесь желтков и сахарного песка. Нагреть все до 850С. Вылить, процеживая, на шоколад манжари. Взбить и поставить на холод.
Шоколадная «баба»
В миксере смешать воду и свежие дрожжи. Добавить цельные яйца, муку, соль, какао пудру, сахар. Месить, пока тесто не начнет отставать от стенок емкости. Добавить сливочное масло, нагретое до золотистого цвета. Снова месить, пока тесто не начнет отставать от стенок емкости. Выложить тесто во флексипановые формы. Дать подняться при комнатной температуре. Выпекать в пароконвектомате при 1800С в течение 20 минут.
Мороженое виски
Вскипятить в кастрюле молоко и сливки. Протереть желтки со смесью из сахара, сухого молока, атомизированной глюкозы и стабилизатора. Добавить кипящее молоко. Нагреть до 850С. Процедить. Взбивать в течение одной минуты. Быстро охладить до трех градусов. Добавить виски. Дать постоять минимум четыре часа. Снова взбить. Протурбинировать.
Подача:
В бокал для мартини налить 25 г крема манжари, положить две шоколадные, хорошо
пропитанные «мини-бабы». Ложкой набрать кофейного граните и положить на «бабу». Сверху положить шарик мороженого виски. Украсить шоколадными чипсами, золотом и шоколадными полосками.