Краб

Краб — морское ракообразное рода Decapoda, обитающее в морях, пресных водах, реже — на суше.

В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.

Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.

Широко известны консервы из краба, в которых используется мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки и стерилизуют. В результате получается деликатесный продукт для салатов и отличная самостоятельная закуска, содержащая среди других полезных веществ йод, фосфор и лецитин.

В России в продажу поступают и варено-мороженные крабы, мясо которых можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов.

Обратите внимание: популярные в нашей стране «крабовые палочки» не имеют никакого отношения к крабам и производятся из мяса минтая или трески с добавкой яичного белка, крахмала, ароматизаторов и красителей. Это разновидность так называемого «сурими» (буквально «сформированная рыба») — так японцы называют блюда из мякоти рыбы, имитирующие дорогие морепродукты. Такой продукт значительно дешевле оригинала и может употреблять в пищу без дополнительной обработки.

Лангуст

Лангуст — морское ракообразное, похожее на омара, но без клешней, распространенное в теплых водах атлантического побережья Европы и Америки, в Средиземном море, в Тихом океане близ Калифорнии и Мексики, у побережья Японии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Лангуст считается признанным лидером меню самых дорогих ресторанов Багамских островов, Белиза, индонезийского острова Бали, Таиланда и островов Карибского моря.

Зачастую лангусты превосходят размерами омаров: длина крупных особей может достигать 40-50 см, и весят они при этом больше трёх килограммов. А самый большой зарегистрированный экземпляр весил 11 килограммов при длине около метра!

Отличить лангуста от омара проще простого: его панцирь покрыт многочисленными шипами, а клешней у него нет, только длиннющие «усы».

У лангуста в пищу идет только брюшко и хвост (по-поварски — «шейка»), но если учесть, что большие экземпляры весят до восьми килограммов, то только на шейку приходится около килограмма очень нежного и вкусного мяса.

Лангуста запекают под соусом, жарят на гриле, добавляют в салаты и супы. Особенно хорош лангуст, если его потушить в соусе с портвейном или же приготовить на гриле и подать со сливочным маслом, перемешанным с шинкованным базиликом.

В нашей стране чаще всего продаются консервированные или замороженные шейки лангуста (на шейки, как правило, идут самые мелкие особи)

Морская уточка
(морской жёлудь, морской трюфель, поллиципес, персебес, балянус)

Морские уточки (поллиципес, морские трюфели, персебес, goose barnacles) — самое дорогое в мире ракообразное (более трёхсот долларов за килограмм!). Это один из видов так называемых усоногих рачков (они же - морские желуди, морские тюльпаны или балянусы), тело которых покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину. По этой причине иногда их неправильно называют моллюсками; не верьте - это самые настоящие ракообразные.

Размер раковины морской уточки - 5-6 сантиметров. С помощью вытянутой из панциря длинной ноги морские уточки намертво приклеиваются к скалам, камням или днищам кораблей и лодок, а питаются планктоном.

Морских уточек ловят около берегов Марокко, Португалии и Испании. Причём добыча морских уточек сопряжена с немалым риском: охотники за этими рачками во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах.

У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своем панцире и поданные с соусом из морепродуктов, морские уточки по вкусу напоминают одновременно и устрицу, и омара. Их также едят сырыми, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевинку, например, с соусом из уксуса и оливкового масла. Они необычайно вкусны и столь же необычайно редки и дороги, чем, видимо, и объясняется одно из их названий – «морские трюфели».

В испанской Галисии, где морских уточек называют рercebes или peus de cabra, в честь них даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес».

Другие разновидности морских желудей (усоногих раков, балянусов) не столь известны, хотя некоторые из них также используются в кулинарии.

Знаменитый норвежский исследователь Тур Хейердал писал, что во время путешествия на «Кон-Тики» в 1947 году плот быстро обрастал морскими желудями. Отважные путешественники употребляли рачков в пищу.

Хотя усоногие раки раздражают купальщиков и расстраивают судовладельцев, они на протяжении веков привлекают внимание ученых — Чарльз Дарвин затратил более восьми лет жизни на их изучение. Специалисты считают, что если бы удалось выяснить состав выделяемого этими ракообразными клейкого вещества и синтезировать подобный ему материал, такой клей смог бы соединять сломанные кости, служить как цемент при лечении зубов, а также удовлетворять еще десятка два промышленных нужд.

Рак

Рак встречается в большинстве пресноводных водоемов мира (пожалуй, кроме Африки). Самыми распространенными считаются два рода раков — европейский Astacus и американский Pacifastacus. А самыми вкусными у нас в стране по традиции считаются крупные голубые раки из армянского озера Севан, живущие в идеально чистой воде и не имеющие запаха тины.

Сезон раков - весна или осень. Мясо, в основном, содержится в шейке (хвосте) рака — примерно 1/5 от его общего веса, немного есть в клешнях и совсем немного в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под самым панцирем) и его икру.

Перед варкоф раков иногда держат в молоке, чтобы очистить их кишечник и погрузить в сонное состояние. Чаще всего раков отваривают прямо в панцире — кидают небольшими партиями в бурно кипящую подсоленную воду с большим количеством укропа и пряностей. В четырёхлитровой кастрюле зараз можно отварить не больше 8-10 штук среднего размера. Если надо приготовить раковый суп (во Франции его именуют «биск»), раков варят 4-5 минут. Если собираются просто съесть «под пиво» - то 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут настаиваться, под крышкой или без.

Крупные раки содержат больше мяса, зато мелкие вкуснее, однако не стоит покупать раков меньше 10 см — съедобного там слишком мало, одна пачкотня, да и ловить таких малышей просто противозаконно.