Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Добавь свой рецепт!!! » Домашние колбасы
Колбаса по-французски
Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.
Отредактировано Юлия (2009-09-19 22:34:34)
Сосиски свиные копчёные
Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г майорана, 19,2 г красного, 9,6 г чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
Колбасы по-венски
Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего шпика (Сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 40 г соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г кардамона, 40 г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.
Колбасы - литовские, копчёные
Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (Лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г, чёрного - 12,8 г, гвоздики, лаврового листа, майорана - по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы кладут на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Колбаса немецкая кнокворст
10 фунт постной от лопатки свинины, 2 фунт говядины и 4 фунт жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот селитры и 2 лота анису, туго набивают кишки и вешают на 5 - 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку.
Колбаса итальянская
Мелко изрубить 3 фунт говядины, 5 фунт свинины и 2 фунт свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перцу, 14 зол. сыру пармезана и 12 зол. соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, часто обтирая полотенцем. Чем больше висят, тем лучше.
Колбаса венская
5 фунт говядины и 3 фунт свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фунт верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1 - 2 недели ветками кориандры и можжевельником. Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их щетками и мазать прованским маслом со спиртом. Колбасы жидовские Делаются так же, как и обыкновенные колбасы, но вместо свинины берут хорошую говядину и рыбу без костей.
Колбаса немецкая кровяная
Мелко изрубить 1 фунт свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фунт отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.
домашние колбаски
Ингредиенты:
Свинина шейная часть 1 кг.
Чеснок
Соль
Перец черный молотый
Кориандр
Семена горчицы
Кишка тонкая
Приготовление:
Тонкую кишку промыть под холодной водой, положить на 2 часа в раствор из воды +1,5 ст.л. соли + 3 ст.л. уксуса, промыть еще раз под водой и дать жидкости стечь.
Мясо порезать мелкими кубиками, размером не более 5х5 мм., либо же перекрутить через мясорубку с крупной решеткой. Если мясо очень постное, то можно добавить немного сала.
Мясной фарш посолить, поперчить, добавить кориандр измельченный и семена горчицы.
Кишку надеть на трубку мясорубки или на ушко ножниц и аккуратно руками запихать мясо.
Концы колбаски связать ниткой.
Отварить колбаски в воду около 10-15 минут после закипания.
Теперь обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Добавь свой рецепт!!! » Домашние колбасы
