Гаспаччо

Ингредиенты:
Помидоры — 2 кг
Цуккини — 1 шт.
Перец — 3 шт. (зеленый, красный, желтый)
Лук шалот — 2–3шт.
Чеснок — 3 зубчика
Цедра лимона — 2-3 г
Вода или крошеный лед — 150–200 г
Шашлык
Креветки
Оливковое и сливочное масло
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Соль, перец, сахар по вкусу
Огурец — 1 шт (по желанию)

Способ приготовления:
Помидоры надрезать, ошпарить, почистить, порубить в блендере, протереть через сито, добавить холодную воду, соль, перец, сахар и лимонный сок.
Мелким кубиком порезать чеснок, цуккини, перец (без белой части), лук, добавить цедру.
На шпажки нанизать креветки и обжарить в сковороде на смеси масел, чеснока и тимьяна.
В тарелку положить томатное пюре, лед, полить чуть оливковым маслом и подать шашлык, украсить зеленью.

Маллигатони. Вкуснейший острый суп со специями

Ингредиенты:

растительное масло
1 красная луковица
1 морковка
1 сладкий красный перец
6 очищенных долек чеснока
корень имбиря длиной около 7 см, очищенный и нарубленный
половинка перца чили – удали семена и порежь
несколько веточек кинзы – отдели листочки от стеблей и поруби и то и другое
2 ст. ложки порошка карри
1 ст. ложка томатного пюре
200 г нарезанной кусками говядины для тушения
2 банки помидоров в собственном соку
1 литр крепкого говяжьего или куриного бульона
морская соль и свежемолотый черный перец
1 стаканчик натурального йогурта
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Разогрей глубокую сковороду (достаточно большую, чтобы вместить все ингредиенты) до средней температуры.
Налей немного масла на сковородку и положи туда крупно нарезанные лук, морковь, перец, чеснок, имбирь, чили и стебли кинзы.
Готовь на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Добавь карри и томатное пюре и хорошенько перемешай. Добавь говядину, помидоры, бульон, чайную ложку соли и немного свежемолотого черного перца.
Доведи до кипения и оставь на слабом огне на два часа, пока говядина не станет очень мягкой. Приглядывай за уровнем жидкости в сковороде и при необходимости подливай горячей воды из чайника.
Сними сковороду с огня и погружным блендером измельчи суп до состояния пюре. Если у тебя нет такого блендера, сделай это при помощи толкушки для пюре. Если нужно, добавь соль или перец.
Можешь слегка разбавить суп кипятком, если он кажется тебе слишком густым. При подаче положи в каждую тарелку немного йогурта и укрась измельченными листьями кинзы.

Отредактировано Юлия (2009-09-01 11:15:09)

Minestrone di ceci alla Marchigiana. Суп Минестроне с хумусом, рецепт из Маркиджаны

Суп с бобовыми у итальянцев часто сдабривается ветчиной панчетта или прошутто. Однако в прибрежных регионах Маркиджана и Калабрия вместо ветчины предпочитают использовать  традиционные свиные ребрышки. Будучи один раз приготовленными, ребрышки не выбрасываются, а подаются счастливым гостям в супе.

Ингредиенты на 8-10 порций

1 ½ чашки сушеных зерен хумуса
20 больших веточек итальянской петрушки (будут использованы только листья)
2 стебля сельдерея среднего размера
1 очищенная красная луковица среднего размера
2 очищенных зубчика чеснока среднего размера
3-4 листика салата эскариоль
90 г ветчины прошутто, цельным кусочком
4 спелых (но не переспевших) помидора, среднего размера; или 4 консервированных помидора, желательно итальянского производства, без рассола
4 очень маленьких нежирных свиных ребрышка
4 столовые ложки оливкового масла extra-virgin
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления пасты

3 литра полностью обезжиренного куриного бульона, желательно, домашнего приготовления; или 3 литра холодной воды
Крупномолотая соль по вкусу
240 г короткой толстой трубчатой пасты, например mazzi ditalini или paternostri, желательно итальянского производства

Для подачи

Свеженатертый сыр Pecorino Romano

Замочите зерна хумуса на ночь в холодной воде. На следующее утро промойте их под струей холодной воды, и поместите в массивный котелок.

Разогрейте духовку до 200ºС. Крупно порежьте вместе на доске петрушку, сельдерей, лук, чеснок, эскариоль и присоедините эту смесь к хумусу в котелке. Туда же добавьте ветчину прошутто, крупно перекрутив ее на мясорубке или в кухонном комбайне. Если вы используете свежие помидоры, бланшируйте их соленым кипятком, удалите кожицу и семечки, затем порежьте на квадратики с ребром 2.5 см. Если у вас консервированные помидоры, мелко перекрутите их на мясорубке или измельчите с помощью блендера. Добавьте к остальным в котелок помидоры, ребрышки и оливковое масло, залейте 3 л воды, накройте и поставьте в духовку. В принципе, этот можно суп готовить и на плите, на среднем огне. Тушите суп в течение 1 часа. Зерна хумуса должны стать мягкими, но не утратить формы.

Затем извлеките из супа чашку твердых компонентов, старайтесь, чтобы это были, в основном, зерна хумуса. Измельчите их или перекрутите на мясорубке, затем верните назад в котелок.

Тем временем, вскипятите бульон в кастрюле среднего размера, добавьте по вкусу крупномолотую соль, и варите там пасту в течение 8-11 минут, согласно инструкции на упаковке, так чтобы до состояния аль денте оставалась 1 минута. Откиньте пасту на дуршлаг, присоедините ее к остальным ингредиентам в котелке и тушите еще 1 минуту.

Перед подачей дайте супу несколько минут настояться. Подавая на стол, посыпьте каждую порцию свежетертым сыром.

Macco di fave. Бобовый суп

Традиция Maккo, пюре из сушеных или свежих бобов сохранилась в нескольких районах Италии, например, в Пескии (Тоскана) и Апулии. В Раффадали (Сицилия), ее подают с домашней пастой, луком, капустой, и свиным фаршем (последний готовят чаще с чечевичным, чем с бобовым пюре). В Сардинии тоже готовят макко, и там это блюдо еще сложнее. Но настоящей родиной этого старинного кушанья считается Калабрия. Именно здесь подают классически простую версию, которую мы приведем ниже.

Современная наука считает, что родина садовых бобов (Vicia faba) – Ближний Восток. Их начали культивировать еще в Месопотамии ок. 5000 до р. х. Затем с северного побережья средиземного моря бобы приплыли в Италию и Прованс. Они также пересекли северную Африку и попали в Испанию. Причем этот путь  был освоен еще за тысячи лет до нашествия арабов. Таким образом, продукты, которые, как некоторые полагают, были впервые привезены в Европу арабами, на самом деле были там известны еще во времена Римской Империи. 

Садовые бобы достигли также Индии, они принадлежат категории тех продуктов, которые распространялись с запада на восток.

Сушеные садовые бобы можно купить в течение всего года. У них жесткая внешняя кожура, которую следует удалить после вымачивания. Сырые бобы в Италии зовутся baccelli. Их едят сырыми, еще в стручках, маленьких и нежных. Едят их вместе с кожурой, макая в соль или сыр Пекорино.

Есть даже итальянская поговорка «cacao e bacceli» (сыр и сырые бобы), которая  указывает на нечто, идеально подходящее друг другу.

Ингредиенты на 8-10 порций:

• 450 г сушеных бобов
• Соль грубого помола
• 1 очень большой, спелый помидор или 120 г консервированных помидоров, очищенных от семечек, без рассола
• 2 л холодной воды
• 2 красных луковицы среднего размера, очищенных и нарезанных тонкими кольцами
• 450 г сухих спагетти, желательно итальянского производства
• ¼ чашки оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления пасты

Крупная соль

Для подачи

6-8 столовых ложек свеженатертого сыра Пекорино Романо (не обязательно)

Сушеные бобы поместите на ночь в холодную воду. Утром прополощите, как следует, затем с каждого зерна удаляйте кожуру, бросая очищенные бобы в кастрюлю со свежей холодной водой. Пусть бобы еще помокнут, а вы, тем временем, бланшируйте помидор (если вы взяли сырой) в подсоленном кипятке и удалите кожицу и семечки.

Когда процедура с помидором будет окончена, откиньте бобы на дуршлаг и тщательно промойте под струей холодной воды. Поместите бобы в кастрюлю среднего размера, добавьте 2  литра холодной воды, помидор, лук и крупномолотую соль по вкусу. Поставьте кастрюлю на малый огонь, и, когда вода закипит, накройте крышкой и варите на малом огне в течение 1 часа.

Когда бобы станут превратятся в кашицу, вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте по вкусу крупномолотую соль, а затем спагетти, разломанные на 3 части. Варите 8-11 минут, согласно инструкции на упаковке, с таким расчетом, чтобы до достижения пастой консистенции аль-денте оставалось 1 минута. Откиньте пасту на дуршлаг и добавьте ее вместе с оливковым маслом в томящийся суп. Томите еще в течение 1 минуты, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей дайте супу несколько минут настояться.

Если вы решили подавать блюдо с тертым сыром, посыпьте им суп в каждой тарелке.

Риболлита

1 средняя луковица, мелко порезанная;
3 средних морковки, тонко порезанных;
2 средних стебля сельдерея, мелко порезанных;
2 измельчённых зубчика чеснока;
60 мл оливкового масла;
1 средний цуккини, крупно порезанный;
3 чашки измельчённой зелени (шпината, мангольда или зелени горчицы);
1 банка (540 г) консервированной белой фасоли, без жидкости;
1 банка (540 г) консервированных помидоров;
700 мл куриного или овощного бульона;
1 пучок петрушки, порубленной;
2 чашки чёрствого итальянского хлеба, нарезанного кубиками;соль,
чёрный молотый перец.

В готовый суп добавляются:
соус песто;
оливковое масло,
тёртый пармезан.

Налейте в кастрюлю оливковое масло и обжарьте лук, чеснок и морковь до нежного состояния.
Добавьте помидоры, цуккини, петрушку, измельчённую зелень и столько бульона, сколько надо, чтобы только покрыть эти ингредиенты.
Накройте крышкой и варите примерно час – полтора.
Добавьте белую фасоль и варите ещё 15 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Добавьте хлебные кубики и варите на малом огне, пока они почти не растворятся, затем с помощью венчика полностью вмешайте хлеб в суп.
Подавайте суп комнатной температуры, политым сверху смесью соуса песто с оливковым маслом и посыпанным стружками сыра пармезан.

Буйабес (Bouillabaisse)

Французская кухня ассоциируется со словом «изысканность». Однако, несмотря на то, что знаменитый буйабес кажется изящным и сложным ресторанным блюдом, на самом деле, это рыбный суп, появившийся в марсельском порту, где рыбаки варили его из дневного улова (вернее, из его остатков). Обычно, в состав буйaбеса входит не менее четырех видов рыбы (иногда и семи), но обязательно — свежайшей. А дальше — пряности в зависимости от местности. Например, фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновая цедра, оливковое масло. Буйабес всегда подают с крутонами (гренками) и соусом «руи» (вариация майонеза) с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского — ржавчина).

1. Поготовка рыбы.
Рыбу очистите и отделите филе. Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1,5 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов. Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно). Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура). Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

2. Бульон.
Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей. Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю. Отделите ½ стакана бульона для соуса.

3. Соус «руи» и крутоны.
Залейте кубики хлеба бульоном (½ стакана) на 10 минут. Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым). Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники. Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы. Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон). Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

4. Предпоследний этап.
Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут). Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут. Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления. Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

5. Завершающий этап.
Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).

Bon appétit! Приятного аппетита!
Ингредиенты на 6 порций:

Рыба разного вида (окунь, треска, луциан и т.д.) — 2,7 кг
Анисовый ликер «Перно» (желательно) — ¼ стакана
Соль, перец
Лук-порей (разрежьте продольно и нарежьте поперек кусочками по 1 см) — 2 шт. (около 2 стаканов)
Стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. (½ стакана)
Фенхель (крупно нарезанная луковица) — 1 шт.
Цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей
Помидоры свежие (или консервированные) без кожицы (бланшированные), нарезанные — 2 стакана
Вино сухое, белое — 1 стакан
Лист лавровый — 1 шт.
Вода — 10 стаканов

*

Багет — 1 шт.
(3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса, остальную часть багета нарежьте для крутонов по 0,5-0,7 см)
Чеснок (очистите) — 3-5 зубков
Шафран — щепотка
Перец кайенский — ¼ ч. л.
Соль крупная — 1 ¼ ч. л.
Яичный желток, крупный — 1 шт.
Масло оливковое (extra-virgin) — 1 стакан

*
Шафран — 1/2-3/4 ч. л.
Картофель — 450 г