Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Статьи о блюдах » Пельмени
История
История показывает, что придуманы пельмени в Китае и оригинальное название этого блюда цзяо цзы. А уже из Китая они были распространены в Россию, Среднюю Азию и на Кавказ. Однако существует и другая версия, по которой пельмени были известны и древним тюркам и вместе с ними распространилось на Кавказ и в Среднюю Азию.
Пельмени Амурские
Для теста: 1.5 стакана муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: Говядина - 100 гр., Свинина - 150 гр., лук репчатый - 2 штуки., соль, 2-3 дольки чеснока.
Для соуса: 250 гр. печени, 30 гр. сметаны, 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки томатной пасты, 50 мл. бульона, 1 луковица, 1 ч. ложка соиса "Южный" и щепотка соли.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Через мясорубку пропускаем мясо говядины и свинины и добавляем лук, чеснок и специи. Все тщательно перемешиваем.
Лепка: Тесто раскатать, нарезать на куски и в центр каждого ложкой положить начинку. Сформировать пельмени.
Самое главное в амурских пельменях это соус. Для его приготовления возьмите печень и нарежьте ее брусочками длиной 3-4 см, обжарьте. Спассеровать лук и добавить его к печени, туда же положите муку и томатную пасту. Все это залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сметану и заправить южным соусом (Кубанским или Шашлычным).
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Приготовленные пельмени положить в горшочек, залить приготовленным соусом, все накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовку на 10 -15 минут. При подаче тесто натереть чесноком
Пельмени по-узбекски
Для теста: 100 гр. муки, 30 гр. воды, 30 гр. молока кислого, соль, перец и зелень по вкусу.
Для фарша: Говядина - 110 гр., лук репчатый - 50 грамм., 30 грамм воды, соль, перец по вкусу.
Мясо пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и добавьте воду, соль, перцем. Пресное тесто раскатывайте в пласт толщиной 1-2 мм, нарежьте квадратики (40х40 мм), положите на них фарш и защипите края. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Дальневосточные Пельмени
Для теста: 1.5 стакана муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: Свинина - 250 гр., филе рыбы (горбуша, кита) - 300 гр., 1 яйцо, 2 шт. репчатого лука, четверть стакана воды, соль и перец по вкусу.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Рыбу, свинину и лук пропустить через мясорубку (желательно 2 раза). Добавить яйцо, перец, соль, воду и тщательно вымешать.
Лепка: Тесто раскатать, нарезать на куски и в центр каждого ложкой положить начинку. Сформировать пельмени.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Пельмени с мясом и капустой
Для теста: 3 стакана муки, стакан воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: Свинина (можно использовать баранину или говядину) - 250 гр., капуста тушеная - 250 гр., 1 шт. репчатого лука, полстакана воды, соль и перец по вкусу, щипотка сахара.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 40 минут.
Мясо, тушеную капусту и лук измельчить в мясорубке, добавить соль, перец. Сахар растворить в воде и добавить в фарш. Затем все тщательно перемешать и слегка отбить.
Лепка: Тесто раскатать, нарезать на куски и в центр каждого ложкой положить начинку. Сформировать пельмени.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Пельмени с креветками и свининой
Для теста: 2 стакана муки, стакан воды, соль.
Для фарша: Креветки - 100 гр., свинной фарш - 250 гр., черемша (нарезать мелко) - 10 гр., имбирь (нарезать мелко) - 5 гр., 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1/2 ложки глюкомата натрия, соль.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 40 минут.
Фарш: Креветки промыть, обсушить, перемешать с солью, кунжутным маслом, половиной нормы глютамата натрия и черемши. В фарш добавить 2 столовые ложки воды, соевое масло, имбирь, оставшийся глютамат натрия, черемшу, соль, все хорошо перемешать.
Лепка: Скатать тесто в длинный валик, нарезать на кусочки весом по 15 грамм и раскатать на тонкие круглые лепешки. В центр каждой лепешки положить приготовленный фарш и защипнуть края, оставив сверху два небольших отверстия, в которые вставить по креветке.
Варка: Пельмени варить в мантышнице или пароварке в течение 25–30 минут.
Герасимовские пельмени
Для теста: Мука - 500 гр., полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: Свинина - 300 гр., баранина - 300 гр., костный мозг - 100 гр., соль и перец по вкусу.
Тесто: Просеять муку, затем насыпать ее горкой, сделать лунку и влить в нее воду и яйцо. Добавить соль и хорошо замесить тесто. Дальше тесту нужно отлежаться 20-30 минут, что бы лучше раскатывалось.
Фарш: Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой баранину, свинину и костный мозг. Все хорошо замешать, посолить и поперчить по вкусу.
Лепка: Тесто раскатать в виде жгута, разрезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 7-9 г фарша, слепить пельмени защемив оба конца.
Варка: Пельмени опускать в кипящую воду, куда непосредственно перед этим добавит перец, лавровый лист и соль. Варить пока они не всплывут. Отдельно к блюду подавать масло и сметану.
Уральские пельмени
Для теста: Мука - 2 стакана., 3/4 воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: Свинина - 150 гр., баранина - 120 гр., говядина - 150 гр., сливочное масло - 50 гр., мускатный орех - 2 гр., 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 луковицы, соль и перец по вкусу.
Приправа: 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки уксуса, соль и специи по вкусу.
Тесто: Муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать лунку и влить воду, 1/2 яйца и все посолить. Хорошо замесить тесто, а затем оставить его на 20 - 30 минут, прикрыв марлей или салфеткой.
Фарш: Мясо (говядину, свинину и баранину) 2 раза пропустить через мясорубку с минимальной решеткой, вместе с маслом и мускатным орехом, затем посолить, поперчить и все хорошо вымешать. В фарш постепенно влить сливки и добавить мелко нашинкованный лук и все еще раз тщательно перемешать.
Лепка: Тесто раскатать в виде длинной не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а уже их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки, сверху положить по 10-12 грамм мясного фарша, и края их плотно защепить. В конце приготовления, взбить оставшиеся яйца и смазанные им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в холодильник.
Варка: Такие пельмени готовятся на пару 10 - 15 минут. Подавать пельмени, добавив в качестве приправы тертый чеснок, смешанный с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Китайские пельмени
Для приготовления пельменей Вам потребуется:
450 грамм свинного фарша, 120 грамм креветок, 1.5 столовые ложки соевого соуса, пол столовой ложки рисового вина (можно заменить сухим нашим ), пол столовой ложки кунжутного масла, пол столовой ложки сахара, перец, 1 яйцо, полторы столовой ложки крахмала или кукурузной муки, 30 шт. лепешек (для вонтонов), зеленый горошек для гарнира.
Креветки сырые и очищенные, прокрутить через мясорубку. Смешайте свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавьте кукурузную муку. Разделите на 30 порций. Придайте лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положите порцию начинки. Соберите края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровняйте поверхность фарша. Сверху украсьте горошком или рубленым желтком. Соберите края лепешки, как бы формируя "горлышко бутылки". Поместите лепешки с начинкой в пароварку и варите на сильном огне в течение 5 минут. Снимите и немедленно подавайте на стол.
Пельмени с ветчиной и грибами
Для теста: 1.5 стакана муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: Сушеные белые грибы -140 грамм, сливочное малсо - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., ветчина - 450 гр., 2 свареных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Уваривают сушеные белые грибы, измельчают и поджаривают в сковороде в ложке масла с луком, и ветчиной. Добавляют соль, перец, яйца, смешивают в фарш.
Лепка: Тесто раскатать, нарезать на куски и в центр каждого ложкой положить начинку. Сформировать пельмени.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Пельмени Этли-борек
Для теста: 1.5 стакана муки, полстакана молока, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 160 грамм баранины, 40 грамм воды, 50 грамм лука репчатого, перец и соль по вкусу.
Тесто: Смешиваем молоко с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Баранину необходимо дважды пропустить через мясорубку вместе с луком , заправить солью и перцем, добавить воду.
Лепка: Из теста и фарша изготовляют пельмени четырехугольной формы.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Подают такие пельмени, залив кислым молоком или сметаной.
Пельмени Берг
Для теста: 1.5 стакана муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 200 грамм говядины, 10 грамм сала, 30 грамм зеленого лука.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Говядину, сало, зеленый лук пропустите через мясорубку, посолите и тщательно перемешайте.
Лепка: Тесто, раскатайте на жгуты. На каждый жгут положите мясной фарш, края теста заверните.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
При подаче полейте маслом.
Пельмени Московские
Для теста: 260 грамм муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 230 грамм говядины, 260 грамм свинины, пол луковицы, 1 грамм сахара, 100 грамм воды, 1 яйцо для смазки, соль и перец по вкусу.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Говядину и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и воду, а также пропущенный через мясорубку лук и все тщательно перемешать.
Лепка: Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по столовой ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста вокруг кусочков фарша, затем тесто складываем пополам и защипываем кончики.
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
При подаче полейте маслом.
Армянские Пельмени
Для теста: 200 грамм муки, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 грамм говядины, 3 луковицы, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки измельченной зелени.
Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить тесто (получится очень крутое). Раскатать тесто в пласт, толщиной 3 мм и нарезать на прямоугольники 5 на 6 см. Все компоненты начинки смешать и прокрутить на мясорубке затем обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю открытой стороной вверх, налить немного бульона (1-2 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, дать стечь бульону и обжарить их на хорошо разогретой сковороде в масле.
Пельмени с редькой и капустой
Для теста: 200 грамм муки, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 1000 грамм редьки, 300 грамм квашеной капусты, 1 шт. лука рапчатого, 1 яйцо, масло, соль и перец по вкусу.
Для овощи для фарша пропустить через мясорубку, отжать. Смешать, добавить мелко порезанный лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, соль и перец. Приготовить пельменное тесто. Раскатать, вырезать кружочки и слепить пельмени.
Можно варить в воде, или на пару. Подавать со сметаной или растопленым сливочным маслом.
Пельмени с грибами и горохом
Для приготовления Вам потребуется: горох, свежие (или сушенные) грибы, тесто, лук репчатый, соль перец.
Приготовить фарш. Круглый желтый горох замочить в холодной воде на ночь, отварить, протереть через сито и, разложив слоем на смазанный маслом противень, запечь в духовке в течение 15—25 минут. Отделить часть пюре для соуса. Добавить в остальное гороховое пюре поджаренные луком мелко нарубленные (предварительно отваренные) свежие или сушеные грибы. Массу хорошо вымешать, чтобы она была достаточно густой для начинки. Если масса жидковата, поставить ее еще в духовку и подсушить (выпарить остатки жидкости). Начинку посолить и поперчить по вкусу. Приготовить пельменное тесто, разделать пельмени с горохово-грибной начинкой. Отварить пельмени в подсоленном кипятке 3-4 минуты. Как только пельмени начнут всплывать, выложить их шумовкой в сотейник, полив растопленным маслом, чтобы не слипались.
Изоставшегося горохового пюре подготовить средней густоты соус, разведя его грибным отваром и добавив свежей сметаны или сливочного масла.
Залить пельмени приготовленным соусом, плотно прикрыть сотейник крышкой и томить в средне нагретой духовке около получаса. Подать горячими.
Пельмени с яйцами и грибами
Для приготовления Вам потребуется: 10 яиц, 40 сушенных грибов, 1 шт. репчатого лука, 50 г. сливочного масла, соль перец по вкусу.
Тесто замешивается также как и для сибирских пельменей, готовить то же как и сибирские. Основное отличие от сибирских в составе фарша, в который входят сушеные грибы и яйца. Фарш готовится следующим образом. Сушеные грибы замочить а затем отварить, мелко порубить, слегка обжарить. К обработанным таким образом грибам, добавить пассированный репчатый лук, и рубленые, сваренные вкрутую яйца. Все перемешать и в это время дополнить компоненты солью, перцем.
Пельмени с редькой
Ингридиенты: 600 грамм теста как на сибирские пельмени, 600 грамм редьки, 1 шт. репчатого лука, 1.5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Тесто замешивается также как и для сибирских пельменей. Для фарша. Редьку очистить, натереть на крупной терке, добавить рубленый лук, сметану, соль и хорошо размешать. Сформовать пельмени иотварить, как обычно.
Подают с маслом или сметаной.
Пельмени с рыбой и грибами
Ингридиенты: грибы 120 грамм, рыба 40 грамм, пельменное тесто, масло для обжаривания.
Тесто замешивается также как и для сибирских пельменей. Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности. Слепить пельмени и варить обычным способом.
Пельмени с зеленью
Ингридиенты: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 5 пучков зелени, соль и др. специи по вкусу.
Из муки, воды и соли замесить тесто и оставить его в прохладном месте на 20 - 40 минут. Для приготовления фарша помыть зелень, измельчить и заправить перцем и солью. Зелень выбирается по вкусу: петрушка, укроп, щавель, кинза, зеленый лук и т.д.. Тесто раскатать, вырезать формой кружочки, на середину каждого кружка положить фарш и защипать края. Пельмени варить на пару до готовности. Подавать со сметаной.
Пельмени с рыбой
Для теста: 320 грамм муки, полстакана воды, 1 яйцо, соль. Дополнительно 20 грамм муки для подсыпки.
Для фарша: 450 грамм рыбы, 1 шт. лука, 50 грамм масла, соль и перец по вкусу.
Тесто: Смешиваем воду с яйцом и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой и делаем в середине углубление, в которое заливаем воду с яйцом и солью. Замешиваем однородное тесто, после чего даем ему полежать 20-30 минут.
Фарш: Взять филе любой рыбы, промыть и измельчить на мясорубке, 2 раза на мелкой решетке, вместе с мелко нашинкованным луком. Затем в фарш добавить соль, перец и растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать.
Лепка: Тесто раскатать, нарезать на куски и в центр каждого ложкой положить начинку. Сформировать пельмени.
Самое главное в амурских пельменях это соус. Для его приготовления возьмите печень и нарежьте ее брусочками длиной 3-4 см, обжарьте. Спассеровать лук и добавить его к печени, туда же положите муку и томатную пасту. Все это залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сметану и заправить южным соусом (Кубанским или Шашлычным).
Варка: Пельмени варить в большом количестве подсоленной воды ( обычно берется на 1 кг пельменей 4 л воды, соль по вкусу) при слабом кипении 10 - 12 минут.
Приготовленные пельмени подают с растопленным сливочным маслом.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Статьи о блюдах » Пельмени
