Белокочанная капуста содержит 90 процентов воды, 5,3 — углеводов (глюкоза, сахароза, фруктоза), 1,8 — белков, лимонную кислоту, соли калия, кальция, железа, натрия, магния, микроэлементы (серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий), каротиноиды.
Микроэлементы представлены цинком, марганцем, йодом.
Из витаминов можно назвать витамины С (30 мг на 100 г массы), Р, группы В, биотин.
Сок свежей белокочанной капусты содержит также витамин U, целебный при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сырая белокочанная капуста содержит тартроновую кислоту, предупреждающую ожирение. Калорийность капусты составляет 29,1 ккал на 100 г продукта.
Для длительного хранения пригодны среднепоздние сорта — Брауншвейгская, Ликуришка, Слава и др., а также поздние — Амагер, Белорусская.
Уборку поздних сортов для хранения начинают в конце октября — начале ноября. При этом капусту срезают острой лопатой, оставляя по два-три неплотно прилегающих листа.
Капусту сортируют, плотные, тяжелые кочаны укладывают в решетчатый ящик, устанавливают на ночь под навесом в проветриваемом месте. Утром охлажденную капусту выносят в погреб.
Наилучшая температура для хранения 1—0°С, относительная влажность 90—95 процентов. При плюсовой температуре (1—2°С) относительная влажность должна быть 80—85 процентов. В первом случае капуста может сохраняться до 4—5 месяцев, а во втором — меньше.
Можно также плотно заворачивать кочаны в газетную бумагу и раскладывать на стеллажах на небольшом расстоянии один от другого в сухом прохладном месте.
При всех способах хранения рекомендуется оставлять более длинные кочерыжки. Краснокочанная капуста по составу практически не отличается от белокочанной. Красящие вещества представлены в ней в основном каротином.
Требования к качеству и режиму хранения краснокочанной капусты те же, что и для белокочанной.
Капусту рекомендуют использовать при болезнях печени, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое.
Капусту считают также хорошим мочегонным средством.
Цветная капуста содержит сахара, белки, растительные жиры, клетчатку, витамина С в ней больше в 2,3 раза, чем в белокочанной. Собранную осенью цветную капусту можно сохранить 2—3 месяца при температуре 0—1°С. Для этого в один пакет из тонкой полиэтиленовой пленки кладут 1—2 головки, завязывают и хранят на полках или в ящиках.
