Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Veneto - Венеция

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Veneto - Венеция

Венеция - регион на востоке Италии со столицей в одноименном городе. Эта земля расположена в дельте реки По и выходит на адриатическое побережье.

В регионе Венеция выращивают рис, кукурузу. Радиккио из Тревизо является визитной карточкой этой земли, как и спаржа из Бассано дель Граппа. Твердый сыр грана падано также производят в этом регионе.

Самые известные красные вина региона Венеция - Valpolicella, Bardolino. Эти вина хорошо сочетаются с мясом и дичью. Из белых вин можно отметить Soave,
которое подходит к рыбе и морепродуктам. В Венеции делают известное игристое белое вино Prosecco. В регионе также производят граппу.

В глубине региона Венеция едят ризотто, поленту, дичь, бобовые, картофель и другие овощи. На берегу Адриатического моря кухня другая: большую долю в ней составляют рыба и морепродукты. Не нужно забывать, что знаменитое карпаччо также родилось в Венеции.

0

2

На протяжении XX века Венеция довольно быстро (до 5 мм в год) погружалась в лагуну. Основной причиной бедствия выступал промышленный забор воды из артезианских скважин и, как следствие, понижение водоносного слоя земли. После закрытия скважин оседание города замедлилось.

Интересные факты
Венеция построена на сваях из российской лиственницы, которая почти не гниёт в воде
В Венеции ровно 425 гондольеров. Официальная такса — 80 евро за 40-45 минут (за поездку). С апреля по сентябрь в Лагуне проходят лодочные регаты, и многие гондольеры в них участвуют.

0

3

Risotto nero - Черное ризотто

Вам потребуется на 4-6 порций:

750 г каракатиц с чернильными мешками
1 небольшой лимон (сок)
250 г риса виалоне или арборио
1 пучок петрушки
1 луковица
2 зубчика чеснока
7 ст. л. оливкового масла
250 мл сухого белого вина
около 750 мл горячего мясного бульона (можно из кубиков)
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 1 час 15 мин. (+ 20 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 360 ккал

Приготовление:

1. Каракатицы очистить, осторожно вынуть чернильные мешки и положить в чашку. Тела и щупальца каракатиц нарезать на тонкие полоски. Чеснок выжать с помощью пресса, перемешать с 3 ст. л. оливкового масла и соком лимона. Морепродукты положить в маринад и оставить на 20 мин.
2. Налить в сотейник 4 ст. л. оливкового масла и поджарить мелко нарезанный лук. Вынуть из маринада морепродукты и слегка обжарить. Добавить маринад и вино. Открыть чернильный мешок и вылить чернила в сотейник, тушить 20 мин, подливая бульон.
3. Добавить рис и тушить, постоянно помешивая и понемногу добавляя бульон. Рис всегда должен быть покрыт бульоном.
4. Готовое ризотто имеет кремообразную консистенцию. Рис не должен развариться, а оставаться немного твердым (al dente). Снять сотейник с плиты, поперчить и посолить, добавить мелко нарезанную петрушку.

Совет:
В качестве риса можно использовать рис арборио от компании "Мистраль". Он хорошего качества и относительно недорогой.

0

4

Baccalà mantecato - Пюре из вяленой трески

Вам потребуется на 4 порции:

300 г вымоченной вяленой трески
10 ст. л. оливкового масла
1 пучок петрушки
2 зубчика чеснока

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 260 ккал

Приготовление:

1.С вымоченной трески снять кожу, рыбу положить в кипящую несоленую воду и отваривать в течение 2 мин.
2.Воду слить, рыбу остудить и нарезать на кусочки.
3.Рыбу измельчить на кухонном комбайне вместе с нарезанным чесноком.
4.Добавлять оливковое масло и продолжать взбивать до получения однородной массы.
5.Это блюдо подают к поленте, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

0

5

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой

Вам потребуется на 6 порций:

Для теста:
500 г муки + мука для раскатывания теста
1 яйцо
1 желток
соль
Для начинки:
400 г свеклы
100 г картофеля
65 г панировочных сухарей
75 г сливочного масла
50 г тертого грана падано
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Кроме того:
2 ст. л. мака
100 г растопленного сливочного масла
50 г тертого грана падано

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 750 ккал

Приготовление:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйцо, желток, 1 ч. л. соли. Месить тесто, добавляя воду, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.
2. Начинка: свеклу и картофель очистить, отварить в подсоленной воде, затем измельчить в комбайне или натереть на терке. Панировочные сухари обжарить в сливочном масле, смешать с овощами. Добавить тертый сыр, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, разрезать на квадраты со стороной 8 см. В центр каждого квадрата положить начинку, согнуть квадрат по диагонали пополам и залепить края. Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10-15 мин.
4. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3-4 мин. Равиоли разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, посыпать маком и тертым сыром грана падано.

Совет:
Итальянский сыр грана падано можно заменить литовским пармезаном или другим твердым ароматным сыром.

увеличить

0

6

Cocktail Rossini - Коктейль Россини

Коктейль Россини - один из рецептов знаменитого Harry's bar в Венеции.

Вам потребуется на 5 порций:

1 бутылка итальянского игристого вина (например,
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene)
250 мл клубничного пюре
свежие фрукты для украшения

Время приготовления: 10 мин. (+ 1 час на охлаждение клубники)

Приготовление:

1. Сделать пюре из свежей клубники на кухонном комбайне. Охлаждать пюре в холодильнике 1 час.
2. Клубничное пюре переложить в кувшин или большую чашу, вылить туда же бутылку охлажденного игристого вина, перемешать.
3. В широкие бокалы налить коктейль, украсить свежими фруктами на шпажке и подавать.

Совет:
Можно сделать пюре из замороженной клубники, только добавить немного сахара по вкусу.

0

7

Faraona al vino rosso - Цесарка в красном вине

Цесарка - птица из отряда куриных. Мясо цесарок нежное, по вкусу напоминает мясо дичи.

Вам потребуется на 4 порции:

1 цесарка (1,3 кг)
200 г мелкого репчатого лука
200 г колбасок для жарки
100 г панчетты (бекона)
30 г сливочного масла
20 г сушеных белых грибов
4 ст. л. граппы
1 бутылка (750 мл) сухого красного вина
мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал

Приготовление:

1.Выпотрошенную цесарку хорошо промыть, обсушить бумажной салфеткой. Панчетту нарезать кубиками. В кастрюле растопить сливочное масло, положить панчетту и обжарить цесарку целиком со всех сторон.
2.Репчатый лук очистить. Когда цесарка подрумянится, добавить лук целиком и обжарить. Полить цесарку граппой, выпарить на сильном огне.
3.Цесарку посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом.
4.Добавить в кастрюлю вино, огонь убавить. Грибы замочить в холодной воде.
5.Накрыть кастрюлю крышкой, тушить цесарку хотя бы 1 час, время от времени переворачивая.
6.Готовую цесарку вынуть из кастрюли, нарезать на порционные куски и держать теплой.
7.Добавить в соус нарезанные колбаски, грибы и тушить еще 15 мин. с закрытой крышкой на сильном огне. Цесарку разложить по тарелкам и полить соусом.

Совет:
Вместо цесарки можно взять курицу. Для соуса рекомендуем использовать недорогие красные чилийские вина.

0

8

Fegato di vitello alla veneziana - Телячья печень по-венециански

Вам потребуется на 4 порции:

500 г телячьей печени
350 г репчатого лука средних размеров
1 пучок петрушки
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. сливочного масла
100 мл крутого мясного бульона
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 35 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 310 ккал

Приготовление:

1. Печень очистить от пленок, нарезать на ломтики. Лук нарезать кольцами. Половину петрушки мелко нарезать.
2. В сковороду налить оливковое масло и положить сливочное масло, поджарить лук и нарезанную петрушку на среднем огне. Добавить бульон, прибавить температуру. Печень положить в сковороду и жарить 4 мин. при постоянном помешивании. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Оставшуюся петрушку крупно нарезать, посыпать сверху.

Совет:
К печени можно подать картофельное пюре или поленту. Блюдо хорошо сочетается с терпким белым вином, например, Soave Superiore.

0

9

Insalata capricciosa - Салат с радиккио, цикорием и тунцом

Вам потребуется на 4 порции:

1 небольшой кочан радиккио
2 небольших салатных цикория (эндивия)
1 баночка тунца в собственном соку
1 огурец
250 г моццареллы
1 красный болгарский перец
1 луковица
20 фаршированных оливок
1 зубчик чеснока
4 ломтика белого хлеба
1 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. белого бальзамического уксуса
соль, молотый белый перец по вкусу

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 460 ккал

Приготовление:

1. Овощи вымыть. Радиккио крупно нарезать. Листья цикория нарезать тонкими полосками. Огурец и моццареллу нарезать ломтиками. Лук и болгарский перец нарезать кольцами. Баночку с тунцом открыть, слить жидкость, мясо тунца размять вилкой. Чеснок очистить, мелко нарезать. Хлеб нарезать кубиками.
2. Радиккио, цикорий и огурцы разложить по тарелкам. Сверху выложить моццалеллу, тунец, лук, болгарский перец и оливки. Оливковое масло хорошо перемешать с белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить и вылить на салат. Дать постоять.
3. В это время обжарить на сливочном масле чеснок, добавить кубики хлеба и продолжать обжаривать до золотистого цвета. Хлеб разложить на салате и подавать.

Совет:
Белый бальзамический уксус продается в магазинах под названием Aceto balsamico bianco (например, от немецкой фирмы "Kühne"). Поищите радиккио и салатный цикорий в супермаркетах.

0

10

Radicchio rosso - Радиккио жареный

Вам потребуется на 4 порции:

100 г шпика
750 г радиккио
4 небольшие луковицы
2 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
соль, черный перец по вкусу

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 290 ккал

Приготовление:

1. Радиккио вымыть, разделить на листья, просушить на бумажной салфетке. Шпик нарезать на тонкие полоски. Лук нарезать на 8 частей, чеснок мелко нарезать. В сковороду налить 3 ст. л. оливкового масла, поджарить шпик и лук, постоянно помешивая. Добавить чеснок.
2. Радиккио положить в сковороду, жарить на слабом огне 5 мин., 1-2 раза перевернуть. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Совет:
Блюдо пожно подать к жареному мясу.

0

11

Risi e bisi - Рис с зеленым горошком

Вам потребуется на 4-6 порций:

80 г шпика
450 г свежего или замороженного зеленого горошка
1 пучок петрушки
80 г тертого пармезана
250 г риса виалоне или арборио
3 ст. л. сливочного масла
1 л горячего мясного бульона
1 луковица
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 380 ккал

Приготовление:

1. Шпик и лук нарезать на мелкие кубики. Половину петрушки мелко нарезать. В сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного масла. Шпик, лук и петрушку обжарить в масле, постоянно помешивая.
2. Добавить горошек, 250 мл бульона и тушить 5 мин. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения.
3. Положить в сотейник рис и варить около 20 мин. Посолить, поперчить. В готовый рис добавить 1 ст. л. сливочного масла и 50 г пармезана, хорошо перемешать. Оставшуюся петрушку мелко нарезать и добавить в рис. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Совет:
В качестве риса можно использовать рис арборио от компании "Мистраль". Он хорошего качества и относительно недорогой. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном. Не используйте консервированный горошек. Он испортит вкус блюда.

увеличить

0

12

Risotto con fegatini - Ризотто с куриной печенью

Вам потребуется на 4-6 порций:

250 г свежей куриной печени
50 г шпика
20 г сушеных белых грибов
4 ст. л. тертого пармезана
250 г риса виалоне или арборио
125 мл сухого белого вина
около 1 л горячего куриного бульона (можно из кубиков)
1 луковица
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 45 мин. (+ 2 часа на замачивание грибов)

Калорийность (1 порция из 6): 330 ккал

Приготовление:

1. Грибы замочить в белом вине на 2 часа.
2. Шпик и лук нарезать на мелкие кубики. Положить в сотейник 2 ст. л. сливочного масла и обжарить шпик и лук. Грибы вынуть из вина, вино не выливать. Грибы мелко нарезать, слегка поджарить со шпиком и луком.
3. Добавить рис и обжаривать, пока он не станет прозрачным. Постоянно помешивать рис деревянной лопаточкой. По мере того, как рис будет впитывать жидкость, подливать горячий бульон. Рис всегда должен быть покрыт бульоном. Посолить и поперчить, добавить половину пармезана.
4. В это время мелко нарезать куриную печень. В сковороду положить 1 ст. л. сливочного масла и жарить печень 3 мин. Немного посолить и поперчить, добавить вино, в котором были грибы, и немного потушить.
5. Готовое ризотто имеет кремообразную консистенцию. Рис не должен развариться, а оставаться немного твердым (al dente). Печень смешать с готовым ризотто, добавить оставшийся пармезан.

Совет:
В качестве риса можно использовать рис арборио от компании "Мистраль". Он хорошего качества и относительно недорогой. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном.

0

13

Risotto con radicchio - Ризотто с с радиккио

Вам потребуется на 4-6 порций:

400 г радиккио
300 г лука-шалота
30 г сливочного масла
100 г шпика
400 г риса арборио
200 мл сухого белого вина
1 л горячего овощного бульона (можно из кубиков)
1 лавровый лист
100 мл молока
5 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла
50 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 400 ккал

Приготовление:

1. Половину лука-шалота нарезать мелкими кубиками. 10 г сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить лук. Добавить рис и обжаривать, постоянно помешивая, пока рис не станет прозрачным. Добавить вино, лавровый лист. По мере того, как рис будет впитывать жидкость, подливать горячий бульон. Рис всегда должен быть покрыт бульоном. Готовое ризотто имеет кремообразную консистенцию. Рис не должен развариться, а оставаться немного твердым (al dente).
2. В это время радиккио вымыть, нарезать тонкими полосками. Оставшийся лук-шалот нарезать на четвертинки. В сковороду налить оливковое масло и положить 10 г сливочного масла, растопить, обжарить радиккио и шалот. Посолить, поперчить, добавить молоко и тушить 2 мин.
3. Шпик нарезать кубиками, растопить в сковороде без масла. Ризотто посолить, поперчить по вкусу, вынуть лавровый лист, добавить оставшееся сливочное масло, бальзамический уксус и половину пармезана, перемешать. Добавить радиккио, посыпать шпиком и оставшимся пармезаном.

Совет:
В качестве риса можно использовать рис арборио от компании "Мистраль". Он хорошего качества и относительно недорогой. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном или другим ароматным твердым сыром. Вместо лука-шалота можно взять обычный репчатый.

0

14

Tiramisù - Тирамису

Тирамису впервые приготовили в конце XVII века в городе Сиена (итальянский регион Тоскана) в честь Великого герцога Cosimo III de Medici. Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. Этот десерт был назван "zuppa del duca" (герцогский суп). Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда - в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название "Tiramisù". Tiramisù в переводе означает "подними меня вверх". Называется он так потому, что тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Придворные ели тирамису перед любовными свиданиями.

Вам потребуется на 8 порций:

500 г сливочного сыра маскарпоне
4 яйца
сахарная пудра из 4 ст. л. сахара
150 мл холодного крепкого эспрессо
4 ст. л. ликера Амаретто
200 г готовых савоярди или по нашему рецепту
какао-порошок для посыпания

Время приготовления: 25 мин. (+ 5 часов на охлаждение)

Калорийность (1 порция из 8): 500 ккал

Приготовление:

1.Сделать в миксере сахарную пудру из 4 ст. л. сахара. Взбить белки в крепкую пену.
2.Сахарную пудру смешать с желтками, добавить маскарпоне и хорошо размешать. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.
3.Холодный эспрессо смешать с амаретто. Слой савоярди выложить в глубокую форму и полить кофейной смесью (другой вариант: каждое печенье окунуть на несколько секунд в кофейную смесь и положить в форму).
4.На савоярди положить половину крема. Сверху выложить второй слой савоярди, пропитанных кофе. На савоярди выложить оставшийся крем. Поставить тирамису на 5 часов в холодильник. Перед подачей посыпать какао-порошком.

Совет:
Маскарпоне можно заменить густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми.

0



http://apbb.ru/