Bollito freddo - Говядина маринованная

Вам потребуетсяна 4 порции:

400 г вареной говядины (например, из супа)
1 небольшой пучок петрушки
4-5 ст. л. сухого белого вина
4 филе консервированных анчоусов
2 ст. л. каперсов
2 булочки
6 ст. л. оливкового масла холодного отжима
3 ст. л. винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 20 мин. (без охлаждения)

Калорийность (1 порция из 4): 430 ккал

Приготовление:

1. Булочки нарезать на тонкие ломтики, положить на блюдо и полить белым вином.
2. Филе анчоусов промыть в воде, обсушить салфеткой и разрезать вдоль пополам.
3. Вареную и хорошо охлажденную говядину нарезать на очень тонкие ломтики (лучше с помощью слайсера), положить на хлеб. Сверху разложить анчоусы, поставить до подачи в холодильник.
4. Каперсы измельчить (лучше в миксере), добавить оливковое масло, уксус, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, чтобы получился однородный соус. Петрушку измельчить и смешать с соусом. Положить соус на мясо и подавать.

Cima ripiena alla genovese - Телячья грудка фаршированная

Вам потребуетсяна 6-8 порций:

1 телячья грудка или кострец (1,2 кг)
200 г телячьего мозга или селезенки
200 г телячьего фарша
30 г сушеных белых грибов
80 г свежего или замороженного зеленого горошка
1 морковь
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. свежих листиков майорана (или 1/2 ч. л. сушеных)
2 ст. л. кедровых орехов или фисташек
3 ст. л. тертого пармезана
3 яйца
30 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 л овощного бульона (можно из кубиков)
соль, свежемолотый черный перец
мускатный орех

Время приготовления: 3 часа

Калорийность (1 порция из 8): 400 ккал

Приготовление:

1.Грибы замочить в воде. В телячьей грудке острым ножом сделать карман.
2.Телячий мозг или селезенку варить 5 мин. в подсоленной воде. Затем ополоснуть холодной водой, снять пленки и оболочки и нарезать на мелкие кубики.
3.В сковороду положить сливочное масло, обжарить мозг или селезенку. Переложить в миску и остудить.
4.Грибы вынуть из воды, воду не выливать. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать кубиками. Все переложить в миску.
5.Добавить в миску фарш, горошек, орехи, майоран, хорошо перемешать. Взбить яйца, перемешать с пармезаном, вылить в миску. Начинку посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом.
6.6Начинку положить в карман телячьей грудки, карман зашить. Вскипятить овощной бульон и добавить в него воду, в которой были грибы.
7.В кипящий бульон положить фаршированную грудку и варить на минимальном огне около 2 часов. Кастрюлю снять с плиты, подержать мясо в бульоне еще полчаса. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать на тонкие ломтики.

Совет:
Блюдо хорошо сочетается с розовым или легким красным вином. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном. Это блюдо имеет варианты: вместо телячьей грудки можно использовать свинину, а начинить ее смесью фарша, шпика, листьев шпината, лука и зелени.

Coniglio in umido - Кролик в томатном соусе

Вам потребуетсяна 6 порций:

1 кролик (1,5 кг)
500 г помидоров
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сушеного)
3 листика шалфея
2 ст. л. кедровых орехов
125-250 мл сухого белого вина
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 1 час 15 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 520 ккал

Приготовление:

1. Кролика промыть, разрезать на 8-10 кусков, обсушить бумажной салфеткой.
2. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Налить в жаровню оливковое масло, добавить сливочное масло, розмарин, чеснок, лавровые листья и шалфей, обжарить.
3. Кролика положить в жаровню, обжарить со всех сторон. Посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом. Добавить 125 мл белого вина и выпарить половину на сильном огне. Убавить огонь.
4. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, крупно нарезать. Добавить к кролику, закрыть жаровню крышкой и тушить на медленном огне около 45 мин. Если необходимо, добавить еще вина. Готовое мясо посыпать кедровыми орехами и листиками петрушки.

Совет:
Свежие помидоры можно заменить консервированными очищенными помидорами.

Fiori di zucchini ripieni - Цветки цуккини фаршированные

Вам потребуетсяна 4 порции:

8 красивых цветков цуккини
200 г цуккини
2 картофелины (около 150 г)
1 пучок базилика
1 ст. л. свежего майорана (или 1 ч. л. сушеного)
1 ч. л. тертого пармезана
1 яйцо
2 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час

Калорийность (1 порция из 4): 220 ккал

Приготовление:

1.Цветки цуккини ополоснуть холодной водой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
2.Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Цуккини нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить немного воды, подсолить, отварить до полуготовности (около 5 мин.).
3.Цуккини откинуть на дуршлаг, затем пропустить через мясорубку либо превратить в пюре в комбайне. Картофель очистить, сделать пюре. Овощи перемешать и остудить.
4.Базилик нарезать тонкими полосками. Майоран мелко нарезать, смешать зелень с овощным пюре.
5.Добавить чеснок, выжатый через пресс, яйцо, пармезан и 2 ст. л. оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.
6.Духовку разогреть до 250°С. Огнеупорную форму сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла. Цветки цуккини раскрыть, зачатки цуккини отрезать.
7.Цуккини заполнить овощным пюре с помощью ложки. Цуккини положить в форму, полить 2 ст. л. оливкового масла, запекать 3 мин. Подавать горячими.

Совет:
На гарнир можно подать крупно нарезанную мякоть спелых помидоров (без кожуры и семян). Ее нужно смешать с оливковым маслом экстра-класса, немного посолить и поперчить.

Minestrone col pesto - Минестроне с соусом песто

Вам потребуетсяна 4-6 порций:

200 г сушеной бурой фасоли
4 небольших картофеля
2 моркови
2 стебля зеленого лука
2 стебля черешкового сельдерея
2 небольших цуккини
2 помидора
1 пучок петрушки
4 ст. л. тертого пармезана
150 г пасты (колесики, ушки)
1 луковица
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. песто
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 30 мин. (+ 12 часов на замачивание фасоли)

Калорийность (1 порция из 6): 290 ккал

Приготовление:

1. Фасоль замочить на ночь. На следующий день воду слить. Картофель, морковь, сельдерей, цуккини и лук вымыть, нарезать кружками.
2. В большую кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения, посолить. Фасоль положить в кастрюлю, варить 15 мин., затем добавить нарезанные овощи и оливковое масло и варить 30 мин. на слабом огне.
3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров крупно нарезать. Петрушку мелко нарезать. Положить помидоры и петрушку в суп и варить 10 мин. Положить в суп короткую пасту и варить до готовности пасты.
4. Положить в готовый суп соус песто и осторожно перемешать. Подавать суп, поперчив и посыпав пармезаном.

Совет:
Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном или другим ароматным твердым сыром.

Pansooti con salsa di noci - Панзоти с соусом из грецких орехов

Вам потребуетсяна 4 порции:

100 г травы огуречника (бораго) или шпината
150 г базилика и петрушки
100 г рикотты
40 г тертого пармезана
4 ст. л. сливок
100 г ядер грецких орехов (+ грецкие орехи для украшения)
125 мл сухого белого вина
1 яйцо
2 зубчика чеснока
4 ст. л. крошек белого хлеба
300 г муки (+ мука для раскатывания теста)
4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 740 ккал

Приготовление:

1. Зелень вымыть. Огуречник или шпинат слегка отварить в подсоленной воде, отжать. Всю зелень мелко нарезать.
2. Чеснок выжать через пресс, смешать с зеленью, яйцом, рикоттой и 20 г пармезана. Посолить, поперчить.
3. Из муки, вина, щепотки соли, небольшого количества воды вымесить твердое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. На рабочий стол насыпать немного муки. Раскатать тесто толщиной 2-3 мм и нарезать на квадраты со стороной 5-6 см. На каждый квадрат положить начинку, свернуть треугольником и залепить края.
4. Соус: грецкие орехи залить кипятком и снять кожуру. Хлебные крошки залить водой и отжать. Грецкие орехи и хлебные крошки измельчить в миксере, добавить немного соли, постепенно добавлять оливковое масло и сливки и перемешивать.
5. В кастрюлю налить подсоленную воду и вскипятить. Панзоти варить 10-12 мин., откинуть на дуршлаг и перемешать с соусом. Подавать в горячем виде, посыпав оставшимся пармезаном и украсив ядрами грецких орехов.

Совет:
Рикотту можно заменить мягким творогом. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном.

Ravioli alla genovese - Равиоли

В настоящие лигурийские равиоли обязательно добавляют телячие потроха: мозг, селезенку или вилочковую железу. Если вам неприятно о них даже думать, можно вполне обойтись телячьим фаршем.

Вам потребуетсяна 6 порций:

Для теста:
400 г муки + мука для раскатывания теста
4 яйца
соль
Для начинки:
150 г телячьих потрохов
250 г телячьего фарша
200 г листьев мангольда (листовая свекла)
150 г травы огуречника
3 ст. л. тертого пармезана
100 мл мясного бульона
2 яйца
1 черствая булочка
1/2 ч. л. сушеного майорана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Кроме того:
1 ч. л. свежих листочков майорана
50 г растопленного сливочного масла
50 г тертого пармезана

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 570 ккал

Приготовление:

1.Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли.
2.Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить.
3.Мангольд и траву огуречника вымыть и варить в кипящей подсоленной воде 3 мин. Зелень ополоснуть холодной водой, отжать и мелко нарезать.
4.Телячьи потроха варить в кипящей воде 5 мин, охладить. Отделить от жира и связок, нарезать на мелкие кубики и смешать с вареной зеленью.
5.Булочку очистить от корок, замочить в мясном бульоне. Отжать.
6.Телячий фарш смешать с зеленью и потрохами, добавить 2 яйца, булочку и пармезан. Посолить, поперчить, добавить сушеный майоран.
7.Тесто разделить на 2 части и раскатать 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 5 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 3 см.
8.Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков). Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10-15 мин.
9.Вскипятить 3 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3-4 мин. Разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, посыпать тертым пармезаном и украсить листочками майорана.

Совет:
Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном. Мангольд можно купить на рынке. Вместо травы огуречника можно использовать петрушку и базилик. Посадите базилик и майоран в горшке на подоконнике, и у вас не будет проблем с приготовлением многих итальянских блюд.

Sarde marinate - Сардины в маринаде

Вам потребуетсяна 4 порции:

750 г свежих или замороженных сардин
1 лимон
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок базилика
2 зубчика чеснока
1 луковица
1 лавровый лист
1 ч. л. сушеного розмарина
125 мл сухого белого вина
125 мл уксуса из белого вина
2 ст. л. муки
5 ст. л. оливкового масла
соль, черный перец по вкусу

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал

Приготовление:

1. Свежие сардины выпотрошить, хорошо промыть, отрезать головы. Замороженные сардины сначала разморозить. Сардины просушить бумажным полотенцем и сбрызнуть соком половины лимона. Рыбу слегка обвалять в муке. В сковороду налить оливковое масло и жарить рыбу с обеих сторон по 2 мин.
2. Маринад: чеснок и лук мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить вино, уксус, лавровый лист, розмарин и 1/2 ч. л. соли. Прокипятить 2 мин. Петрушку мелко нарезать, базилик нарезать на тонкие полоски. Маринад снять с плиты, добавить зелень, поперчить.
3. Пол-лимона нарезать на ломтики. Сардины и лимон положить в глубокое блюдо, залить маринадом. Как остынет, можно есть.

Совет:
Посадите базилик в горшке на подоконнике, и у вас не будет проблем с приготовлением многих итальянских блюд.

Stoccafisso alla genovese - Вяленая треска по-генуэзски

Вам потребуетсяна 4 порции:

600 г вяленой трески
500 г помидоров
1 стебель черешкового сельдерея
1 морковь
300 г картофеля
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок базилика
3 ст. л. кедровых орехов
1 луковица
2 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона (можно из кубиков)
соль, черный перец по вкусу

Время приготовления: 2 часа 15 мин. (+ 24 часа на замачивание трески)

Калорийность (1 порция из 4): 760 ккал

Приготовление:

1. Треску вымачивать в холодной воде 24 часа, воду 1-2 раза поменять. Затем рыбу хорошо промыть, снять кожу, очистить от костей, нарезать на кусочки.
2. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Сельдерей, морковь, лук и чеснок мелко нарезать.
3. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить нарезанные овощи. Добавить треску, обжарить. Добавить помидоры, влить бульон, поперчить, в случае надобности посолить (осторожно!). Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час.
4. Картофель очистить, нарезать кубиками величиной 1 см. После 1 часа тушения рыбы картофель положить в сотейник, тушить еще 30 мин. Готовое блюдо посыпать кедровыми орехами, украсить листиками базилика и петрушки.

Совет:
Вместо черешкового сельдерея можно взять сушеный корень сельдерея.

Torta cappuccina - Хлеб с мангольдом и рикоттой

Вам потребуетсяна 2 хлеба диаметром 25 см:

Для теста:
750 г муки + мука для раскатывания теста
3 ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. соли
свежемолотый черный перец
Для начинки:
1 кг мангольда (листовой свеклы)
400 г рикотты
2 луковицы
25 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. л. мелко нарезанного свежего орегано (или 1 ч. л. сушеного)
соль, черный перец
Кроме того:
80 г растопленного сливочного масла
100 г тертого пармезана
1 желток

Время приготовления: 2,5 часа

Калорийность (1/8 хлеба): 335 ккал

Приготовление:

1. Муку просеять, высыпать в большую миску, добавить 250 мл воды, оливковое масло, посолить, поперчить. Вымесить гладкое эластичное тесто, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Начинка: стебли мангольда отрезать. Листья промыть в холодной воде, нарезать на длинные полоски шириной 1 см и отварить в кипящей подсоленной воде 2-3 мин. Воду слить, листья отжать и положить на салфетку, чтобы стекла вода. Лук мелко нарезать. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить лук. Добавить листья мангольда и обжаривать еще 3-4 мин. Добавить орегано, посолить, поперчить, остудить. Рикотту перемешать с яйуом, добавить мангольд.
3. Тесто еще раз вымесить, разделить на 2 части. Одну часть раскатать в колбаску, разрезать на 6 равных частей. 2 шарика соединить и раскатать в тонкий пласт диаметром 35 см. 4 остальных шарика раскатать в пласты диаметром 24 см. Один из маленких пластов смазать растопленным маслом, посыпать тертым пармезаном, сверху положить другой пласт, на него положить половину начинки, накрыть третьим пластом, смазать растопленным маслом, посыпать тертым пармезаном, накрыть четвертым пластом. Большой пласт смазать маслом (оставить края 3 см пустыми), сверху положить подготовленные 4 пласта с начинкой, края большого пласта загнуть вверх, защипать, смазать желтком.
4. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать маслом. Хлеб положить защипанным краем вниз, смазать сверху желтком, проколоть вилкой. Выпекать 20-25 мин. Второй хлеб готовить так же.

Совет:
Рикотту можно заменить мягким творогом. Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном. Вместо мангольда можно взять шпинат.

Trofie con salsa di funghi - Трофие с грибным соусом

Вам потребуетсяна 4 порции:

200 г свежих белых грибов (или 20 г сушеных, замоченных в воде на 2 часа)
400 г помидоров
50 г тертого пармезана
2 ст. л. томатной пасты
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
350 г муки
50 г пшеничных отрубей
3 ст. л. оливкового масла
30 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 520 ккал

Приготовление:

1. Тесто: из муки, отрубей, 1/2 ч. л. соли, 125 мл теплой воды замесить гладкое эластичное тесто, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Соус: свежие грибы вымыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок мелко нарезать.
3. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, томатную пасту, посолить и поперчить. Тушить на сильном огне, чтобы жидкость немного выпарилась, добавить грибы, огонь убавить и тушить еще 15 мин.
4. От теста отрывать небольшие кусочки и скатать трубочки длиной 5 см и диаметром
2-3 мм. Каждые 2 трубочки закрутить спиралью (см. форму трофие в разделе короткая паста). Положить готовые трофие на полотенце и ненадолго оставить подсушиться.
5. Вскипятить 2 л подсоленной воды, положить трофие порциями в воду, осторожно перемешать и варить, пока трофие на всплывут. Готовые трофие вынуть шумовкой, положить на горячее блюдо, добавить растопленное сливочное масло, половину пармезана и осторожно перемешать. Полить грибным соусом (если соус слишком густой, разбавить его водой, в которой варились трофие). Сверху посыпать оставшимся пармезаном.

Совет:
Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном.