Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Энциклопедия ножей » Поварские ножи
Ножи
Из всего многообразия ножей очень важно выбрать именно тот, что необходим Вам. Эта статья расскажет, на что следует обратить внимание при выборе ножей. Формы ножей Среди разнообразных форм ножей, созданных для выполнения самой разной работы, наиболее полезными считаются:
Нож шеф-повара
Нож шеф-повара, или французский нож шеф-повара. Этот «кухонный чернорабочий» имеет очень широкую сферу применения: шинкование и нарезание кубиками овощей, нарезание мяса. Лезвие этого ножа около 4-5 см в ширину и от 15 до 30 см в длину. Наиболее удобная длина шефского ножа – 20 см. Шефским ножом обычно орудуют, оставляя край лезвия неподвижным. Широкое лезвие не дает пальцам стукаться о поверхность разделочной доски. Обратной стороной шефского ножа можно разбивать мозговые кости и сдвигать нарезанные продукты с доски. На широком лезвии этого ножа можно давить чеснок.
Китайский нож шеф-повара, или нож мясника
Китайский нож шеф-повара, или нож мясника – азиатская версия европейского шефского ножа. Японские повара предпочитают ножи Усуба с не очень широким лезвием, которые легче по весу и проще в использовании.
Нож для чистки овощей
Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие около 10 см, которое может быть любой формы, от прямой до скругленной. Кроме чистки овощей и удаления дефектов, этот нож можно использовать для их фигурной нарезки и отделения мяса от костей. Ножом для чистки картофеля удобно пользоваться без разделочной доски. Однако, для крупных кусков этот нож – не самый безопасный вариант.
Разделочный нож
Разделочный нож имеет очень узкое, тонкое лезвие длиной от 20 до 30 см. Он используется для нарезки тонких ломтиков мяса и других продуктов. Тонкое и гибкое лезвие позволяет нарезать очень тонкие кусочки. Некоторые разделочные ножи имеют закругленное или обоюдоострое саблевидное острие, позволяющее отрезать мясо в труднодоступных местах, как например между куриной грудкой и крылом. Небольшие разделочные ножи для приготовления суши затачиваются только с одной стороны, чтобы уменьшить сопротивление и отрезать тонкий слой. Самыми тонкими и острыми считаются керамические разделочные ножи.
Универсальный нож
Универсальный нож с узким лезвием около 15 см длиной не имеет узкой специализации. Им можно пользоваться, если нож шеф-повара кажется чересчур массивным или если нож для овощей слишком мал. Другие типы ножей, которые могут быть Вам полезны, более специализированы:
Нож для хлеба и томатов
Нож для хлеба и томатов имеет зазубренное лезвие, позволяющее резать твердую корку или кожуру, не повреждая мягкого внутреннего содержания. Длина хлебного ножа варьируется от 12 до 30 см. Такие ножи нелегко точить, но они нуждаются в заточке реже других. Нож для ветчины отличается от обычного разделочного ножа небольшими зазубренными участками на лезвии, что предотвращает налипание мяса на нож, позволяя нарезать очень тонкие ломтики мяса и рыбы. Этим ножом удобно резать ростбиф и слоеные пироги. Поварской нож – нечто среднее между ножом шеф-повара и универсальным. Многим его размеры кажутся удобнее.
Нож мясника
Нож мясника, или секач, имеет очень широкое, толстое лезвие. Благодаря внушительному весу, этот нож удобен для разрубания костей, разделения ребер и хрящей. Чем тяжелее нож мясника, тем удобнее и безопаснее им пользоваться. Его массивное лезвие непросто сломать. (Китайский нож мясника не такой тяжелый и не может использоваться для разрубания костей.)
Нож для отделения костей
Нож для отделения костей имеет очень тонкое лезвие длиной 12-16 см. Жестким ножом удобно удалять кости из говядины и свинины; гибкий нож используется для птицы.
Нож для филе
Нож для филе похож на нож для отделения костей, но его лезвие имеет длину от 16 до 22 см. Этим ножом удобно нарезать филе рыбы или курицы.
Серповидный нож
Серповидный нож имеет закругленное лезвие с рукоятками на каждой стороне, перпендикулярными режущей поверхности. Миниатюрная версия этого ножа имеет одну рукоятку. Серповидный нож удобен для быстрого измельчения орехов или зелени.
Нож для устриц и моллюсков
Нож для устриц и моллюсков имеет широкое и очень короткое лезвие (3-8 см). Нож для моллюсков имеет закругленное острие, а нож для устриц – острое. Кроме того, нож для устриц снабжен пластиной, защищающей руку.
Другие специализированные ножи предназначены для грейпфрутов (обоюдоострый, зубчатый, с закругленным острием),
замороженных продуктов (с большими грубыми зубцами), сыра (с вырезом в середине или не допускающим прилипания краем и заостренным, загнутым кверху острием для мягких сыров; широкий и заостренный для твердых сыров; длиной 30-50 см с двумя рукоятками по краям для разрезания головок сыра), суши (с тонким длинным лезвием, позволяющим отрезать тонкие ломтики).
Кроме ножей, на кухне необходимы ножницы из нержавеющей стали, которые не ломаются и легко чистятся. Ножницами удобно измельчать зелень. Если ножницы имеют зубчатые лезвия, ими можно резать небольшие кости и кожу птицы и рыбы.
Очень полезно иметь в хозяйстве устройство для заточки ножей. Для лучших результатов, ножи рекомендуется затачивать каждый раз перед использованием. Обычный стальной брус не затачивает лезвие, а только правит нож. Алмазные и керамические устройства хорошо справляются с заточкой тупых лезвий, но их следует использовать осторожно, так как каждая заточка снимает с ножа слой металла. Приспособления для заточки с фиксированными элементами сохраняют необходимый угол лезвия, но тоже снимают большое количество металла.
Имейте в виду, что под длиной ножа всегда подразумевается длина лезвия без ручки. Ножницы измеряются от кончиков до середины. «Анатомия» ножа Хороший нож должен быть не только правильной формы, но и безупречной конструкции, обеспечивающей удобство использования.
Материал, из которого изготовлен нож, не менее важен.
Современные ножи делают из:
Высокоуглеродистой (или ножевой) стали. Профессионалы считают этот материал лучшим для ножей, так как он идеально сохраняет линию лезвия и легко затачивается. Однако, высокоуглеродистая сталь постепенно выходит из употребления из-за хрупкости при падении и склонности к ржавчине. Ножи из этого материала могут менять цвет из-за окисления, но это не сказывается на их свойствах;
Высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая постепенно заменяет обычную сталь. Ножи из такой стали не ржавеют и сохраняют блеск много лет. Среди недостатков нержавеющих ножей – уязвимость лезвия и трудности в заточке;
Нержавеющей стали, которая настолько тверда, что сопротивляется заточке. Ножи из простой нержавеющей стали долго не нуждаются в правке и заточке, но когда они затупились, с ними ничего нельзя сделать. Благодаря техническому прогрессу стало возможным создать ножи, которые не нуждаются в заточке много лет. Наряду с этим преимуществом, такие ножи имеют множество недостатков: они плохо сбалансированы и не создают ощущения уверенности. Профессионалы не пользуются такими ножами, оставляя их тем, кто не хочет заботиться о кухонной утвари.
Титана и сплава титана с углеродом. Углерод обеспечивает термостойкость и устойчивость лезвия, а титан делает его легким и долговечным. Такие ножи остаются острыми дольше, чем стальные, и легко затачиваются. Ножи с титановым покрытием не настолько долговечны, как изготовленные полностью из титана или его сплавов. Они теряют твердость лезвия после нескольких заточек.
Керамики, которая очень твердая и острая, но хрупкая. Керамические ножи делаются с использованием оксида алюминия, циркония и других металлов. Они легче, острее и значительно тоньше стальных, что обеспечивает простоту использования и долговечность. Керамические лезвия не окисляются, их легко затачивать. Хрупкость керамических ножей не позволяет использовать их для шинкования, но они идеальны для нарезки тонких ломтей. Из-за неосторожного обращения можно расколоть керамический нож.
Пластика, который не так прост в использовании из-за недостаточной остроты, но несмотря на это завоевывает популярность благодаря тому, что не влияет на цвет овощей и фруктов. Профессионалы не рекомендуют использовать пластиковые ножи.
Серповидный нож имеет закругленное лезвие с рукоятками на каждой стороне, перпендикулярными режущей поверхности.Изготовление ножа
Ковка – многоступенчатый процесс, при котором металлу придаются твердость, плотность и гибкость. Кованые ножи тяжелые и хорошо сбалансированные. Их легко точить, и при правильном уходе они могут передаваться из поколения в поколение. Отличить кованый нож можно по упору между лезвием и рукояткой; кованые ножи редко делают без упора.
Чеканка – вырезание заготовки из листа металла. Чеканные ножи легче, чем кованые. Они не всегда хорошо сбалансированы и не так удобны в использовании, как кованые. Чеканный металл не такой твердый, как кованый, поэтому чеканные ножи недолго сохраняют ровный край. Ножи из металла с высоким содержанием углерода легче затачивать, чем ножи из нержавеющей стали с высоким содержанием хрома.
Другие способы, например, изготовление керамических ножей, где разные металлы плавятся отдельно, а после соединяются, образуя высокопрочный сплав. При ковке ножей некоторые части иногда изготавливаются отдельно, а затем сплавляются, что придает дополнительную крепость металлу.
Для многих задач рекомендуются кованые ножи, особенно нож шеф-повара и разделочный с прямым лезвием. Ножи с зазубренным лезвием лучше выбирать чеканные. Для «ювелирной» работы лучше всего подойдут керамические ножи. Нож из титана – лучший выбор для тех, кто не любит лишнюю тяжесть инструментов. Однако, иногда вес, удобство в использовании и личные предпочтения перевешивают все другие характеристики, и качественно сделанный нож из стали становится ценнее небрежно сделанного кованого.
Части ножа
Упор – важная часть большинства хороших ножей. Это массивная металлическая часть между лезвием и ручкой. Функция упора – увеличивать вес ножа и обеспечивать баланс для уверенного положения в руке.
Хвостовик – продолжение упора, вклинивающееся в рукоятку. У лучших ножей эта часть доходит до самого конца рукоятки, закрепленная несколькими заклепками. В таких ножах хвостовик виден сверху, снизу и с двух сторон. Если хвостовик виден только сверху и сбоку, но не снизу, то нож не относится к высшему классу.
Рукоятка ножа обычно сделана из дерева, пластика, металла или комбинации этих материалов. Рукоятка ножа обхватывает хвостовик и крепится заклепками или вплавляется в металл или пластик. Деревянная рукоятка обеспечивает самое лучшее положение ножа в руке, но требует особого ухода. Такие ножи следует беречь от воды и регулярно протирать минеральным маслом. Пластиковая рукоятка со временем становится хрупкой и скользит в руке. Дерево, насыщенное пластиком, имеет свойства дерева и пластика: не требует ухода и долго служит. Некоторые новые материалы, например, полиоксиметилен, обеспечивают удобную хватку и долговечность. Металл служит дольше, прибавляет вес, но может скользить в руке. Производители ножей предлагают множество вариантов эргономичных рукояток. Рукоятка, перпендикулярная лезвию, будет удобна для людей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.
Спинка – сторона лезвия, противоположная режущему краю. У большинства хороших ножей, кроме разделочных, спинка толстая, чтобы обеспечить крепость лезвия. Спинкой удобно чистить разделочную доску после использования. В кованых ножах спинка сужается от упора к острию.
Полотно – плоская поверхность лезвия. В профессиональных ножах полотно может сужаться от спинки до лезвия. В простых ножах полотно обычно плоское, резко сужающееся к режущему краю. Полотно широких ножей можно использовать для измельчения чеснока и других продуктов в небольших количествах.
Острие – самая тонкая часть лезвия. Она используется для надрезания кожуры, вырезания дефектов, нарезки мелких частей и резьбы по овощам.
Лезвие ножа может быть плоским, с выемкой или с зазубринами. Большинство ножей имеет плоское лезвие, заточенное в три приема под разными углами, что обеспечивает их остроту и долговечность.
Легкость в использовании
Чтобы выбрать нож, который будет удобен именно для Вас, принимайте во внимание не только его качество, но и функцию, которую он будет выполнять. Оцените, насколько удобен нож, который Вы выбрали, до его покупки. Попросите продавца испытать нож на разделочной доске и узнайте, требует ли этот нож специального ухода. Не стесняйтесь спросить, как править и точить этот нож.
Заточка
Лезвие ножа следует регулярно править при помощи стального бруса или специального устройства. Острый нож намного безопаснее тупого, так как не требует лишних усилий. Несчастные случаи с ножом происходят, когда чрезмерное усилие прилагается к тупому ножу, в результате чего он соскальзывает. Чтобы заточить нож, требуется несколько легких движений с обеих сторон лезвия. Лезвие рекомендуется держать под углом 20 градусов к поверхности точила. Если Вам неудобно использовать точило, попробуйте миниатюрные устройства со стальными и керамическими дисками, расположенные под необходимым углом.
Сталь удаляет минимальное количество металла с ножа. Через несколько лет обычного использования ножу требуется заточка с использованием бруска, покрытого алмазной крошкой. Затачивающие устройства из твердых материалов следует использовать осторожно, чтобы не повредить нож. Не рекомендуется использовать точильный круг, так как он перегревает металл и делает его восприимчивым к температурным и механическим воздействиям. Если Вы не уверены в своих силах и не имеете достаточного опыта, отдайте ножи на заточку профессионалу.
Если у Вас достаточно времени, желания и терпения, заточите ножи при помощи специальных точильных камней, состоящих из мелких гранул камня, соединенных эпоксидной смолой. Такие камни эффективны только несколько лет, после чего их нельзя использовать. Существует несколько степеней жесткости точильных камней. Сначала используется самый жесткий камень под углом 15 градусов к лезвию. Далее используются более мягкие камни под углом 20 градусов к лезвию. Завершающий процесс заточки на камне с участием воды или минерального масла называется хонингованием. Следует использовать одно и то же вещество в течение всей службы камня. После каждой заточки камень нужно промывать, чтобы удалить металлические опилки.
Меры предосторожности при использовании
Качественный нож никогда не следует очищать грубыми моющими средствами и подвергать действию высокой температуры в посудомоечной машине. Трение о другие приборы может повредить лезвие ножа. Некоторые пищевые кислоты могут оставить пятна даже на нержавеющей стали. Чтобы этого избежать, следует вытирать нож после каждого использования. Не допускайте высыхания грязного ножа, потому что его будет сложно и опасно очищать. После нарезки мяса и рыбы нож следует мыть горячей водой с мылом.
Хранение
Ножи рекомендуется хранить отдельно от других предметов, которые могут повредить лезвие. Лучше всего держать ножи в деревянной или пластмассовой подставке или футляре. В блоке с наклонными вырезами следует держать ножи остриями вверх.
Разделочные доски
Профессионалы рекомендуют использовать с качественными ножами деревянные и полиэтиленовые доски, которые не создают чрезмерного сопротивления ножу. Избегайте керамических, металлических и твердых пластиковых поверхностей, которые быстро затупят лезвие. Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, деревянные следует мыть вручную и сушить возле плиты.
После каждого использования разделочные доски следует тщательно промывать, особенно после разделывания мяса и рыбы и перед тем, как использовать их снова. Доски для разделывания мяса можно санировать с помощью хлорного раствора или любого отбеливателя. Чтобы избежать заражения, используйте отдельную доску для рыбы, отдельную для мяса и птицы, и еще одну для остальных продуктов. Для мяса и рыбы подойдут пластиковые доски, которые не имеют таких пор, как деревянные.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Энциклопедия ножей » Поварские ножи
