Птица. Полезные советы.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, тушки кур, гусей, уток, индеек.
По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества курицы являются упитанность и возраст.
Возраст петухов определяют обычно по величине шпор.
У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор небольшие бугорки, у взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости достигают 2 см и более.
Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы он гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется.
Домашняя птица продается непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.
В полупотрошеной тушке не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев.
Куры благодаря мягкому мясу — самый распространенный вид домашней птицы.
Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.
Нежным вкусом отличаются цыплята паровые или жареные кусками.
Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.
Бульоны из цыплят и петухов неароматны.
Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы.
Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты.
Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.
Мясо кур используют для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.
Индейки относятся к деликатесным продуктам.
Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки — украшение праздничного стола.
И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.
Из индеек готовят также вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.
Кусочки вареной индейки добавляют в различные салаты.
Из ножек готовят вкусные заливные блюда.
Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность.
При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).
В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.
Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.
В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком.
В воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.
При мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином.
Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.
