Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Вопрос и ответ

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

Как правильно обрабатывать мясо

Мясо - богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, - важнейший элемент здорового питания.
Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.
Как покупать говядину, баранину и свинину

Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Баранина варьирует в цвете от бледнорозового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых - более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо - в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Как сохранить мясо свежим

Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре 0-5°С. Свежеразделанное мясо может храниться до 3 дней, причем куски не нужно ни во что заворачивать, а просто положить их на решетку или перевернутый поддон и сверху прикрыть большой миской, чтобы мясо не сохло.
Фарш, равно как и мясо, нарезанное кубиками или кусками, нужно положить на тарелку и чем-нибудь прикрыть. Желательно использовать его в день покупки, по крайней мере в течение 24 часов. Сырое мясо хранится в холодильнике отдельно от готовых продуктов. Расфасованное мясо из магазина может храниться в упаковке до той даты, которая на ней указана. Вакуумную упаковку (запаянные пластиковые контейнеры с запечатанным верхом) не следует вскрывать до тех пор, пока мясо не потребуется вам для готовки.

0

2

1.

      Передняя часть
   2.

      Филе
   3.

      Грудинка
   4.

      Бок
   5.

      Верхняя часть (вырезка)
   6.

      Бифштекс
   7.

      Ромштекс
   8.

      Стейк из филе
   9.

      Стейк для жарки
  10.

      Мясо для тушения (кубики)
  11.

      Фарш (мелкий)
  12.

      Фарш (крупный)
  13.

      Стейк из вырезки
  14.

      Окорок

Примечание:

жарится в духовке - 1, 2, 3, 4, 5, 8, 13, 14;
запекается в горшочке и тушится - 3, 4, 5, 6, 9, 10, 14;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 13;
готовится как рагу или тушится в духовке - 5, 6, 10.

Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо - лопатку или голяшку.

увеличить

0

3

1.

      Шейка
   2.

      Отбивные из филейной части
   3.

      Печенка
   4.

      Филе
   5.

      Стейк из бедренной части
   6.

      Отбивные из филейной части
   7.

      Стейк из лопатки
   8.

      Вырезка
   9.

      Эскалоп
  10.

      Почка
  11.

      Нарезка брюшной части
  12.

      Нога
  13.

      Двойной стейк из филе
  14.

      Свинина нарезанная кубиками
  15.

      Фарш
  16.

      Ребрышки
  17.

      Лопатка

Примечание:

жарится в духовке - 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится - 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке - 3, 5, 6, 7, 10, 13.

Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.

увеличить

0

4

1. Двойная отбивная из филе
   2.

      Нога
   3.

      Стейк из ноги
   4.

      Почки
   5.

      Шейка
   6.

      Печенка
   7.

      Рулька
   8.

      Ребрышки
   9.

      Отбивные из филейной части
  10.

      Рулет из лопатки
  11.

      Край
  12.

      Отбивная
  13.

      Стейк в форме сердечка
  14.

      Фарш
  15.

      Баранина нарезанная кубиками

Примечание:

жарится в духовке - 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13;
запекается в горшочке и тушится - 4, 6, 7, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15;
готовится как рагу или тушится в духовке - 8, 9, 11, 15.

Разделанная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.

увеличить

0



http://apbb.ru/