Бигос (Bigos. Polish Hunter Stew)

На 4 порции

по 300 г говядины и телятины (свинины, птицы); 3 копчёных свиных рёбрышка (грудинки); 200 г полукопчёной колбасы (сосисок); 100 г сала; 1/4 кочана капусты; 400 г кислой капусты; 2 ст. говяжьего бульона; 2 луковицы; горсть чернослива; 0,5 ст. белого портвейна; по 1 ч. л. паприки и тмина; 0,5 ч. л. майорана; соль, 6 горошин чёрного перца

Нашинковать капусту. Нарезать сало кубиками, лук мелко порубить. Нарезать мясо на кубики средней величины, колбасу — вдоль и поперёк. На среднем огне поджарить сало до состояния шкварок и отложить в сторону. В вытопленном жире подрумянить всё мясо, затем лук до золотистости. Добавить в миску с кислой капустой (если капуста слишком кислая — промыть и отжать). Нашинкованную капусту припустить 5 минут в кастрюле с кипящей водой. Воду слить. Обе капусты, лук, шкварки, нарезанный чернослив — перемешать. На дно толстостенной кастрюли или керамического горшка выложить слой капустной смеси, затем мясо, колбасу и одно свиное рёбрышко. Затем снова — слой капустной смеси, мясо, колбаса, свиное рёбрышко —  до тех пор, пока все компоненты не будут уложены в кастрюлю в 3 слоя, где последний 4-й слой будет капустным. Влить 1 ст. горячего бульона, довести до кипения и тушить на среднем огне 2 часа, время от времени помешивая. Убрать с огня, дать полностью остыть, поставить в холод на ночь. На следующий день — довести до кипения, влить портвейн, перемешать, снова довести до кипения, всыпать специи, посолить. Слегка прикрыть крышкой, тушить на малом огне еще 1 час, доливая бульон, если жидкости совсем не осталось. Убрать с огня, дать полностью остыть, поставить в холод на ночь. На следующий день — разложить бигос в порционные горшочки, сверху уложив по 2-3 замоченных черносливины. Поставить в духовку на 20 минут при температуре 180С. Подавать сразу в тех же горшочках.