Айоли (Alioli)

На 2/3 стакана

2 зубчика чеснока; 1-2 сырых желтка; 0,5 ст. оливкового масла; соль

Чеснок очистить, раздавить ножом, добавить щепотку крупной соли, 1 ст. л. масла, растереть в ступке до пюреобразного состояния. Добавить желтки, вливая тонкой струйкой остальное масло, растереть всё в ступке до образования густого соуса. Охладить, подавать к рыбе, морепродуктам, с хлебом и овощами.

Телячьи почки в хересе (Rinones al Jerez)

На 2-3 порции

3 телячьих почки; 1 ст. хереса; 2/3 ст. бульона; 1 луковица; 1 ст. л. муки; 2 ст. л. оливкового масла; петрушка; соль, чёрный перец

Почки залить холодной водой на час, воду слить. Почки обдать кипятком, разрезать вдоль на 4 части, вырезать протоки, снять почечный жир, нарезать кусочками, обсушить, пересыпать мукой, обжарить в масле на сильном огне, влить херес, довести до кипения, переложить в сотейник. Обжарить мелкорубленый лук до мягкости, добавить к почкам, влить бульон, готовить на среднем огне до загущения соуса, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень. Подавать с картофелем.

Почти треска пиль-пиль (Bacalao al pil-pil)

На 2 порции

1 кг трески (филе); 5 зубчиков чеснока; 1 острый свежий перчик; 8 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. сливочного масла; петрушка; соль, чёрный перец

Филе разморозить на полке в холодильнике, обсушить кухонными полотенцами. Чеснок и перчик очистить, нарезать тонко поперёк, обжарить на среднем огне до золотистости чеснока, выложить на бумажное полотенце. На сильном огне обжарить треску (кожей вверх) 7-8 минут, встряхивая время от времени сковородку, добавить сливочное масло, посолить, поперчить, готовить ещё немного, пока соус не загустится. Всыпать мелкорубленую петрушку, подавать, поливая рыбу  соусом, посыпая обжаренным чесноком и перчиком.

Астурийская фабада (Fabada asturiana)

На 4 порции

1 ст. белой фасоли; по 150 г колбасы chorizo и morcilla; 100 г копчёной грудинки; 50 г ветчины; 600 мл мясного бульона; 1 луковица; 1 перец; 1 острый перчик; 0,5 ст. кусочков помидоров; 2 ст. л. оливкового масла; 4 зубчика чеснока; лавровый лист; петрушка; щепотка тимьяна; соль, чёрный перец

Фасоль замочить на ночь, затем воду слить, залить новой, довести до кипения, снять пену, добавить 2 зубчика чеснока, тимьян, готовить под крышкой на среднем огне 1 час. Воду слить, залить фасоль бульоном. На среднем огне с маслом обжарить мелкорубленый лук почти до мягкости, добавить мелкорубленый перец и перчик, обжарить 3 минуты, всыпать паприку и мелкорубленый чеснок, через почти минуту добавить помидоры, довести до кипения, через 3 минуты добавить к фасоли, готовить ещё 30 минут при слабом кипении. Добавить нарезанную колбасу, грудинку, лавровый лист и ветчину. Стакан фабады пюрировать блендером, влить в обратно, довести до кипения, готовить на среднем огне 30 минут. Лавровый лист выбросить, посолить, поперчить, добавить половину мелкорубленой петрушки, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут, подавать, посыпав петрушкой.

Эскаливада (Escalivada)

На 2 порции

3 красных перца (паприка); 1 баклажан; 4 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Запечь целиком баклажаны в духовке (наколоть вилкой, чтобы потом не лопнули) в течение часа. Перцы запекать до тех пор, пока кожица не почернеет. Перцы завернуть в мокрое полотенце (или пластиковый пакет), оставить на 10 минут, удалить кожицу и семена, нарезать полосками. Баклажаны разрезать вдоль, вынуть мякоть полосками, начиная от хвостика. Перцы и баклажаны посолить, поперчить, полить оливковым маслом, охладить. Подавать как закуску к мясу на углях.

Олья-подрида (Olla podrida)

На 6 порций

250 г говядины с костями; по 150 г свинины, баранины и шпика с прожилками мяса; 50 г колбасы «чорисо»; 150 г сухого гороха; 350 г моркови; 4 картофелины; 0,5 корня сельдерея; 2 луковицы, 1 зубчик чеснока; 2-3 помидора; 1 лавровый лист; 6 горошин черного перца

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 минут добавить замоченный с ночи горошек, положить специи. Через 30 минут добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук. Через 10 минут вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 минут. Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыром.

Мадридский чесночный суп

Для рецепта вам потребуется:
- говяжий бульон - 3 стакана
- белый хлеб (черствый) - 200г
- чеснок - 4-6 зубчиков
- соль - 1.5 ч.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- красный сладкий перец - 1 ст.л.
- кайенский перец - по вкусу
- уксус - 1 ст.л.
- яйцо - 4 шт.
- зеленый лук (нарезанный) - 2 ст.л.

Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с 1/2 ч, л. соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3-4 минут, при этом вилкой поместить белок на желток.
Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном. Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком

Овощная паэлья по-испански

(4 порции)
Цуккини 2 шт
Фенхель 1 клубень
Баклажан 1
Шампиньоны 150 г
Чеснок 3 зубчика
Лук 2 шт
Оливковое масло 6 ст. л
Рис 300 г
Овощной бульон 750 г
Помидоры 3 шт
Шафран, лавровый лист
Молотый красный перец, соль, чёрный перец

Овощи вымыть и очистить. Цуккини и фенхель нарезать тонкими ломтиками, баклажан - кубиками. Грибы почистить, вымыть и разрезать пополам. Лук и чеснок порубить и пассеровать в масле. Поочерёдно добавлять овощи и грибы. Жарить 3 мин и вынуть из сковороды. В оставшийся жир выложить рис, подрумянить его и влить бульон. Шафран вместе с лавровым листом и красным перцем добавить к рису. 20 мин варить под крышкой при слабом кипении. Нагреть духовку. Помидоры вымыть и нарезать. Овощи с грибами выложить к рису, добавить помидоры и перемешать. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой и поставить на 15 мин в духовку. Подавать на стол. украсив базиликом.

Чанфайна

400—500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей.

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и прочую зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо в течение 5 мин на слабом огне. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб. Рассчитано на 2—4 порции.

Яйца "Фламенка"

Яйца 5 шт
Полукопченая колбаса 150 г
Ветчина 150 г
Стручковая фасоль 1 стакан
Лук 1 головка
Смалец 2 л
Сладкий молотый перец
Помидоры 3 шт
Сахар щепотка
Бульон 1 стакан
Зеленый горошек 0,5 стакана
Картофель 2 шт
Острый перец 3 стручка
Соль

Мелко нарезать 150 г ветчины, поджарить с головкой мелко нарезанного лука и смальцем. Приправить сладкий молотый перец, помидоры, разрезанных на 4 части, и щепотку сахара. Приблизительно через 15 мин влить 1 стакан бульона и к этому соусу - зеленый горошек, фасоль, картофель, нарезанный кубиками, острый перец, мелко нарезанный. Овощи довести до кипения и продолжать варить 30 мин, затем посолить и поперчить и выложить на небольшой противень. Сверху выпустить 5 яиц на расстоянии друг от друга, а в промежутках положить шпик или колбасу. Затем запечь в жарочном шкафу в течение 10 мин.

Курочка по-испански

(4 порции)
Красный и жёлтый сладкий перец по 1 стручку
Курица 1
Оливковое масло 3 ст. л
Оливки 100 г
Томатный сок 0,5 л
Соль, перец, лавровый лист, перец чили, душица, крахмал

Стручки перца выложить на решётку и запекать 20 мин. Когда кожура станет коричневой и начнёт пузыриться, её необходимо снять и разрезать перец пополам. Удалить косточки, а мякоть нарезать полосками. Куски курицы помыть, обтереть насухо и обжарить в разогретом масле. Залить томатным соком. Добавить полоски перца и специи. Переложить всё в огнеупорную форму, накрыть крышкой и поставить в духовку на 50 мин. Оливки нарезать кружками и добавить к жаркому за 10 мин до готовности. Курицу поставить в тёплое место, соус слить в кастрюлю. Смешать крахмал с небольшим количеством воды, вылить смесь в соус и довести до кипения. Выложить птицу на блюдо, залить соусом и украсить листиками душицы.

Пончики из трески (Bunuelos de bacalao)

На 3-4 порции

500 г рыбы (трески) без костей; 1 ст. муки; 0,5 ст. молока; 2 яйца; 2-3 ст. растительного масла; 40 г сливочного масла; 1-3 зубчика чеснока; петрушка; соль, чёрный перец

Пончики из трески (Bunuelos de bacalao)

Треску разморозить на полке в холодильнике за ночь до готовки. Просеянную муку заварить закипевшим молоком (с маслом), добавить чесночное пюре, посолить, хорошо взбивая венчиком, вбить яйца по-одному, всыпать мелко рубленную зелень, перемешать. Добавить в тесто рыбу, рарезанную небольшими кусочками, посолить, перемешать. Жарить в масле при температуре 180С, выкладывая готовые пончики на бумажное полотенце. Подавать сразу