Маринованные грибы

На 1 кг

1 кг свежих белых грибов; 0,5-1 ст. хорошей воды; 0,5 ст. белого винного уксуса; 2-4 лавровых листа; 6 чёрного и 2 душистого перца горошком; 4 гвоздички; 1 ч. л. сахара; 1 ст. л. соли

Грибы очистить (протереть чуть влажной салфеткой), нарезать. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения, всыпать грибы, снять пену, готовить на слабом огне 20-30 минут. Влить уксус, готовить ещё 10 минут. Выложить грибы по банкам вместе с кипящим маринадом, плотно закупорить, перевернуть, дать так остыть. Хранить в сухом прохладном месте.

Сало

1,5 кг свиной грудинки без костей (толщиной 2,5-3 см); головка чеснока; по 1-2 ст. л. чёрного перца и тмина; лавровый лист; 3-5 горстей соли

Шкурку поскоблить ножом, грудинку проколоть ножом в нескольких местах, посолить, поперчить (предватительно растереть перец в ступке), добавить тмин, мелко рубленный чеснок, втереть всё это в грудинку. Положить кусок друг на друга (шкуркой наружу), завернуть в марлю, проложив лавровыми листиками, положить в холодильник на 2-3 дня. Сало обтереть и обсушить, завернуть в бумагу, положить в морозилку. Хранить там же.

Голубцы с грибами

На 8-10 штук

листья молодой капусты; горсть сухих белых грибов; 1/3 ст. перловой крупы; 1 луковица; по 0,5 ст. молока и жирных сливок; укроп; соль, чёрный перец

Перловую крупу замочить на ночь. Грибы залить холодной водой, отставить на несколько часов. Грибы отварить 15 минут в той же воде, в которой замачивали (долив 1 ст. воды), процедить, отвар слить и сохранить, грибы нарезать соломкой. Крупу промыть, залить грибным отваром, довести до кипения, варить на малом огне под крышкой, пока вся жидкость не впитается крупой. Обжарить в масле на среднем огне мелко рубленный лук и грибы (до мягкости лука), посолить, поперчить, смешать с перловкой. Верхние капустные листья удалить, вырезать кочерыжку, кочан капусты опустить в подсоленный кипяток (чтобы полностью был в воде), проварить несколько минут. Снять лист, опустить в ледяную воду, снять следующий капустный лист, и так все остальные. Листья вынуть из воды, обсушить, срезать твёрдые прожилки, свернуть голубцы: выкладывать по 1 ст. л. грибной начинки на лист, сворачивать трубочкой, подоткнув края. Форму для запекания выложить капустными листьями в 1 слой, выложить голубцы, залить смесью молока и сливок (подсолив и добавив мелко рубленный укроп), готовить в духовке при температуре 150С в течение 30-40 минут (или на плите в чугунной посуде на малом огне). Подавать со сметаной.

Салат из молодой капусты

На 2-3 порции

0,5 кочана молодой капусты; петрушка; 2 ст. л. растительного масла; 2-3 ч. л. лимонного сока; соль, сахар, чёрный перец

Капусту тонко нашинковать, чуть промять руками. Масло с лимонным соком взбить вилкой до получение однородной эмульсии, добавить петрушку (растёртую в ступке с крупной солью), сахар, поперчить, перемешать с капустой, поставить под пресс в холодильник на 1-2 часа, подавать.

Колдуны с грибами (Калдуны, lietuviski koldunai)

На 2-4 порции

горсть сухих белых грибов; 1 ст. муки; 2 яйца; 1 луковица; 2 ст. л. лукового сока; соль, чёрный перец

Грибы замочить в холодной воде на 1-4 часа (чем тоньше, тем меньше по времени). В просеянную муку вбить яйца, влить луковый сок, посолить, вымесить тесто (пока не перестанет липнуть к рукам), завернуть в плёнку, поставить в холодильник на 30 минут. Грибы вместе с водой (в которой замачивались) довести до кипения, отварить после закипания на среднем огне 10-15 минут, вынуть, нарезать соломкой (отвар процедить и сохранить). Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить жир на среднем огне в сковороде, добавить мелко нарезанную луковицу, обжарить до мягкости, всыпать грибы, готовить 5 минут, присыпать мукой (1 ст. л.), готовить ещё пару минут, посолить, поперчить. Тесто обмять, тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4-5 см, начинить грибной начинкой (выкладывая по 1 к. л. и защипывая полумесяцем). Колдуны отварить в грибном бульоне или выпекать в духовке на противне (на бумаге для выпечки) в течение 10 минут при температуре 180С (пока не зарумянятся). Подавать, прогрев в сметанном соусе.

Крупеня грибная

На 3-4 порции

горсть сухих белых грибов; 1 луковица; 0,5 моркови; 0,5 ст. перловой крупы; яичный белок; 50 г сала; укроп; лавровый лист; жирные сливки или сметана; соль, чёрный перец

Перловку замочить на ночь, промыть до чистой воды. Грибы залить холодной водой, дать постоять 2-4 часа. Крупу смешать со взбитым белком, выложить тонким слоем на противень, просушить, помешивая, в духовке при температуре 180С. Сало нарезать соломкой, вытопить жир в сковороде на среднем огне, добавить мелко рубленный лук и морковь (соломкой), готовить до мягкости лука. Добавить отжатые и нарезаные соломкой грибы, обжарить на сильном огне 3-5 минут, переложить в горшок, залить процеженным грибным отваром, влить 2 стакана кипятка, добавить крупу, мелко нарезанные стебли укропа, плотно накрыть крышкой, готовить в духовке 1 час при температуре 150С. Добавить лавровый лист, поперчить, посолить, положить сливки (4-6 ст. л.) или сметану, готовить в духовке ещё 15 минут. Удалить лавровый лист, подавать, посыпав укропом.

Полендвица (Паляндвiца)

На 2-3 штуки

2-3 свиных филе (1,2 кг); по 2 ст. л. чёрного перца, кориандра; 1 ст. л. тмина; по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод; соль

Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.

Кумпяк

На 3-5 порций

500 г свиного окорока; 2 ст. л. чёрного и 1 ст. л. белого перца; 15 горошин душистого перца; 1 ст. л. кориандра; соль

Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-3 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью молотого перца и кориандра, завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место на 4-5 недель. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.

Бульбяники (Бульбянiкi, картофельные зразы)

На 2 порции

2-3 картофелины; 1 яйцо; 0,5 ст. муки; 4 ст. л. растительного масла (или смальца); соль, чёрный перец

Начинка может быть разная: обжаренный лук и грибы, остатки отварного (запечёного) мяса, варёное яйцо и зелёный лук. Сварить очищенный картофель, размять в пюре, дать остыть, добавить взбитое яйцо, муку, вымесить пару минут тесто (оно всё равно будет липнуть к рукам). Выложить половину картофельного теста на присыпанное мукой льняное полотенце, размять ложкой, на одну половину выложить начинку, приподнять полотенцем вторую половину и накрыть ею начинку (так же сделать второй бульбяник). Ложкой прикрыть начинку с торцов, полотенцем ещё раз скатать рулет. Обжарить с двух сторон с маслом на среднем огне до румяной корочки. Подавать с луково-сметанным соусом.

Жареные лисички с картошкой (Смажаныя лісічкі з бульбай)

На 2 порции

2 ст. мелких лисичек; 2 молодых картофелины; 1 луковица; 2 ст. л. топлёного масла; укроп; соль, чёрный перец

Картофель помыть со щёткой, нарезать брусочками, обжарить с половиной масла до лёгкой золотистости. Тем временем, на другой сковороде, с оставшимся маслом на сильном огне обжарить почищенные грибы (дать выкипеть выделившейся жидкости, затем жарить еще 3 минуты), добавить мелкорубленый лук, готовить на среднем огне, помешивая, ещё 3 минуты. Объединить картофель и грибы, добавить мелкорубленый укроп, посолить, чуть-чуть поперчить, перемешать, прогреть. Подавать со сметаной.

Сальтисон

На 2 сальтисона

2 толстых свиных кишки; 2 свиных ножки; 1 сердце; 1 язык; 400 г печени; 1 ст. л. желатина; 5 зубчиков чеснока; 1 ч. л. тмина; 2-3 ст. л. свежемолотых специй; лавровый лист; чёрный и душистый перец горошком; 2 ст. л. соли

Залить все субпродукты (кроме печени) холодной водой, довести до кипения, через 3 минуты воду слить, всё промыть, снова залить свежей водой, медленно довести до кипения, готовить при слабом кипении 2 часа. Добавить перец и лавровый лист, готовить ещё час. Субпродукты вынуть, нарезать кубиками (срезав лишний жир с сердца и удалив косточки из ножек), бульон процедить и отставить. Печень мелко нарезать (или провернуть на мясорубке), добавить специи, посолить, влить 1,5 стакана бульона (разведённого с 1 ст. л. желатина), хорошо перемешать. Толстую кишку замочить в тёплой воде, промыть, плотно нафаршировать, завязать отверстие, опустить в отставленный ранее бульон, готовить 1-1,5 часа при слабом кипении. Сальтисон вынуть, дать остыть, поставить на холод. Нарезать ломтиками, подавать как закуску