Самса (Somsa, samsa)

Уйгурская кухня

На 25-30 штук

500 г баранины (лопатка); 100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного); 1/3 ст. замороженного бараньего бульона; 1-2 луковицы; 2 ст. муки; 1 яйцо, 1 желток; 2 ч. л. чёрных кунжутных семечек; 1 ч. л. зиры; щепотка сухого острого перца; соль, чёрный перец

Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке со щепоткой крупной соли), всё хорошо перемешать. Тесто разделить на 3 куска. Каждый кусок теста тонко раскатать, смазать растопленым курдком (нарезать курдюк мелкими кубиками, вытопить жир на среднем огне, процедить), скатать тесто трубочкой, выложить в форме спирали на посыпанную мукой тарелку, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Тесто нарезать поперёк через каждые 2-3 см, слегка сплющить кусочки с торцов, раскатать лепёшки до толщины 1-2 мм. Замороженный бульон натереть на тёрке, смешать с фаршем. На каждую лепёшку выложить по несколько кубиков курдюка, затем фарш (по 1 ст. л.), защипать края, смачивая водой. Выложить самсу на смазанный маслом лист бумаги для выпечки (защипанной стороной вниз), смазать желтком (взбить вилкой желток и 1 ст. л воды), посыпать кунжутом, через 5 минут сбрызнуть водой, выпекать в духовке при температуре 200С в течение 20-30 минут. Подавать сразу.

Манты

Уйгурская кухня

На 12-14 штук

250 г баранины (лопатка); 1,5 ст. пшеничной муки; 1 яйцо; 1 крупная луковица; 80 г курдюка (или сальника); зира; соль, чёрный и красный острый перец

Муку просеять (1 ст.), посолить, добавить яйцо, влить ледяную воду (60 мл.), вымешивать тесто до гладкости, завернуть в плёнку, положить в холодильник на час. Тем временем мясо и лук нарезать до размеров перловки. Перец (чёрный и красный), зиру и щепотку крупной соли смолоть в ступке, добавить к мясу и луку, посолить, вымесить фарш. Замороженый курдюк (или крепин) мелко нарезать, добавить в фарш, смешать лопаткой. Тесто обмять, скатать в колбаску, отщипнуть кусочек размером с перепелиное яйцо, раскатать в лепёшку диаметром 10-12 см (раскатывая края тоньше середины). Выкладывать по 1 ст. л. фарша на каждый кружок теста, поверх фарша выкладывать по щепотке курдюка, защипывая манты таким образом: свести противоположные концы лепешки и защипать (верхний с нижним, левый с правым, чтобы получился квадрат), потом свести и соединить углы квадрата друг с другом. Каждый мант окунуть нижней частью в масло, уложить в мантышницу (или бамбуковую пароварку, поставленную в казан или вок с кипятком), на смазанные маслом решетки. Готовить на пару 30-40 минут. Подавать со сметаной, растопленным сливочным маслом, молотым перцем.

Жареная зелёная фасоль с утиной грудкой

На 1-2 порции

1 утиное филе; 200 г свежей стручковой фасоли; лук-порей (3 см, средняя часть); по 1 ст. л. устричного соуса, пасты мисо, тёмного соевого соуса; 2 зубчика чеснока; 1 ст. л. мелкорубленого имбиря; 1 ч. л. коричневого сахара; 3 ст. л. растительного масла; 2 ст. л. хереса; 1 ч. л. кунжутного масла; 0,5 ч. л. китайской смеси из 5 специй

Сделать маринад: смешать половину мелкорубленого чеснока с имбирём и сахаром, соевым и устричным соусом, пастой мисо, добавить смесь из 5 специй. Филе обмазать маринадом и отложить на 30 минут. Грудку обсушить бумажным полотенцем (маринад сохранить), сделать ножом насечки через каждые 0,5 см крест на крест поверх жира, обжарить с ложкой масла на среднем огне жиром вниз (пока не вытопится весь жир и не образуется румяная корочка). Перевернуть грудку на другую сторону и жарить ещё 3-4 минуты, вынуть и отложить (накрыв горячей глиняной миской). Тем временем фасоль помыть, срезать кончики, нарезать наискосок длиной 3 см, бланшировать в подсоленом кипятке 2 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой, обсушить. На сильном огне с маслом быстро обжарить фасоль, добавить мелкорубленый чеснок и лук, через почти минуту влить вино и уксус. Ещё через минуту добавить кунжутное масло, нарезанную поперёк утиную грудку, маринад, прогреть, перемешать и сразу подавать.

Жареные кальмары с овощами

На 2 порции

4 небольших кальмара; 3 стебля сельдерея; 0,5 цикория (нижняя часть); 2 ст. л. соевого соуса; 2 ст. л. растительного масла; 2 ст. л. лимонного сока; пару капель кунжутного масла; 0,5 ч. л. зиры

Кальмары опустить в подсоленный кипяток, довести до кипения воду слить, обдать холодной водой, почистить. Нарезать треугольниками, с одной стороны нанести ножом параллельные друг другу насечки. Смешать соевый соус (2 ст. л.), ложку масла, молотую зиру, лимонный сок, смешать этот маринад с кальмарами. Сельдерей и цикорий нарезать тонкими полосками, обжарить с 1 ст. л. масла на сильном огне в воке, отложить. Обжарить кальмары на сильном огне 1-2 минуты, добавить овощи, кунжутное масло, перемешать, обжарить минуту и подавать.

Говядина с зелёным перцем и ростками

На 2 порции

400 г говядины (филе); 1 зелёный перец; 2 горсти проросших ростков (сои или маша); 3 ст. л. растительного масла; 3 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. рисового вина (хереса); 1 ч. л. сахара; 3 см имбирного корня; соль, чёрный перец

Говядину нарезать тонкими полосками, мариновать 30 минут в смеси соевого соуса, вина и сахара. Перец нарезать тонкими полукольцами, имбирь очистить и мелко нарезать, ростки промыть и обсушить. Говядину вынуть из маринада, обсушить бумажными полотенцами. Быстро обжарить в масле имбирь на сильном огне (в воке или на чугунной сковороде), затем добавить говядину, помешивая, обжаривать 2 минуты. Посолить, поперчить, добавить перец, через минуту — проросшие ростки, перемешать, готовить ещё 1 минуту. Подавать сразу.

Омлет Фу-юнг

Ингридиенты:
Омлет:
6 яиц
200 г вареных куриных грудок
200 г свежих ростков фасоли мунг
100 г шампиньонов
100 г сельдерея
1 луковица
перья зеленого лука
соль, перец
подсолнечное масло

Соус
½ стакана бульона с курицы
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рисового вина
1 ст.л. кукурузной муки
3 ст.л. воды
1 ст.л. подсолнечного масла
белый перец

 
Омлет Фу-Юнг – это название пошло от прекрасного цветка лотоса и дословный перевод Фу-Юнг это “лепестки белого лотоса”, потомо что часто для приготовления омлета используют только белки куриных яиц, чтобы вкус был более нежный, а блюдо таяло в губах. Этот омлет стал очень популярен в Штатах.

Способ приготовления китайского омлета Фу-Юнг:
• Мясо курицы порезать маленькими кусочками, шампиньоны порезать тонкими кусочками, порубить сельдерей. Добавить ростки фасоли мунг и все перемешать. Порубить лук, в сковородке вок разогреть подсолнечное масло, сначала поджарить лук, потом добавить остальные ингридиенты.
• Жарить помешивая, добавить соль и перец. Снять с огня и оставить, чтоб остыло.
• Взбить яйца и добавить к поджареному мясу. Тчтельно перемешать. Еще раз в воке разогреть подсолнечное масло и вылить готовую масу. Жарить двигая лопаткой в одну и в другую сторону. Когда омлет поджариться, перевернуть на другую сторону и жарить до румяных краев.
• Соус: в кастрюле довести до кипения бульон, добавтиь соевый соус, вино и перец. Выключить газ. Муку перемешть с водой и медленно влить в кастрюлю, все время помешивая, пока соус не станет густым. Добавить подсолнечное масло и еще раз перемешать.
Еще раз подогреть соус и розмешать, полить им омлет. Подавать горячим.

Утка по-пекински

Ингредиенты (6 порций):
Утка:
1 утка (около 2 кг)
2 ст.л. соевого соуса
2 ½ ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. винного уксуса
12 шт. зеленого лука
1 огурец

Соус Хоишин:
250 г сливового повидла
3 ст.л. соевого соуса
1 ложка шери
корица, красный молотый перец,
имбирь в порошке

Блины:
4 стакан муки
1 ½ стакана кипятка
2 ст.л. подсолнечного масла
соль

Пекинская утка – самое популярное блюдо китайской кухни, которое подают не только в пекинских ресторанах, но и в целом мире. Мясо уток вырощенных на фермах недалеко от Пекина покоряет своим вкусом. Процесс приготовления утки очень сложный: тушу смазывают специальным сиропом, потом закачивают в нее воздух и наполняют кипятком. Пекут над открытым огнем, добавлая в очаг дрова из разных видов фруктовых деревьев.

Способ приготовления утки по-пекински:
• Утку опустить на 3 минуты в кипящую воду. Вынуть, просушить и повесить на ночь, чтоб полностью просохла.
• Размешать соевый соус, коричневый сахар и винный уксус, натереть тушку утки и повесить еще на 4 часа.
• Разогреть духовку до 190ºС, утку положить на бумаге, под низ поставить емкость с водой. Печь 30 минут. Уменьшить температуру до 150ºС и печь еще 1 час.
• Блины: смешать соль и муку, добавить воду и замиесить тесто. Оставить на 15 минут постоять. Сформировать с теста лепешку диаметром 5 см, порезать ее на кружочки толщиной 1 см. Каждый кружок расскатать до 8 см в диаметре. Одну сторону каждого помазать подсолнечным маслом, сложить по два, еще раз расскатать до 15 см в диаметре. Блины жарить на горячей сковородке на подсолнечном масле около 1 минуты, чтоб не зажарить. Сложить на половину и сохранить теплыми, пока будет готовиться утка.
• Соус: хорошо вымештаь соевый соус, пощидло, шери и приправы. Подогреть на сковородке, поестоянно помешивая. Охладить и поставить в холодильник.
• Зеленый лук и огурцы порезать кусочками в длинну.
• Готовую утку порезать кусочками. Выложить по несколько кусочков на блины вместе с огурцом и зеленым луком, поливая ложкой сливового соуса.
Блины скручивать в трубочку и кучать руками.

Жареный рис с грибами

4 стакана готового риса,
8 зубчиков чеснока,
10 г китайских черных грибов,
200 г вешенок,
200 г белых грибов,
3 пучка зеленого лука,
2 ст. л. кукурузного масла,
3,5 ст. л. соевого соуса,
3 ст. л. сухого белого вина,
1 ст. л. куриного бульона,
1 пучок свежей кинзы.

Мелко покрошить чеснок. Черные китайские грибы замочить на 20 минут в теплой воде, тонко порезать, удалив твердые ножки. Смешать соевый соус, бульон, соль, перец по вкусу. Сбрызнуть частью этой смеси рис и вилкой разделить его на отдельные рисинки. В глубокой сковороде с толстым дном нагреть масло и жарить чеснок и грибы 1-2 минуты на сильном огне. Добавить вино и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Добавить рис и тушить, помешивая, еще 2-3 минуты. Влить в рис соевую смесь и посыпать мелко порубленной кинзой

Свинина в сливовом соусе

350 г свиного филе,
1 ч. л. растительного масла,
200 г зеленой фасоли,
200 г брокколи,
соль,
кусочек 3 см свежего корня имбиря,
1 зубчик чеснока,
4 ст. л. сливового соуса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 кочан китайской капусты «пак чой»,
8 перьев зеленого лука,
4 порции рисовой лапши,
1 ст. л. жареного миндаля.

Со свиного филе срезать весь жир. Фасоль почистить, брокколи разделить на соцветия. Имбирь крупно натереть, чеснок раздавить. Зеленый лук мелко порезать. У китайской капусты отделить верхнюю часть листьев от плотного белого основания, порезать.
В сковороде раскалить масло, положить мясо целым куском и жарить на среднем огне 15 минут, постоянно переворачивая, чтобы мясо стало равномерно коричневым. Вынуть из сковороды и завернуть в фольгу.
Фольгу и брокколи погрузить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Вновь довести до кипения и варить 4 минуты. Хорошенько подсушить.
В сковороду в оставшийся от жарки мяса сок положить имбирь и чеснок. Жарить полминуты, добавить сливовый и соевый соусы и 4 ст. л. воды. Довести до кипения, положить белые стебли капусты, варить 1 минуту, затем добавить зеленые капустные листья. Свинину нарезать ломтиками и положить ее в сковороду вместе с просушенными овощами и зеленым луком. Дать хорошо прогреться.
Лапшу отварить. Разложить в 4 миски, сверху выложить свиную поджарку и посыпать орехами.

Ю сцу хао хинг хяо — зеленый стручковый перец с мясом по-китайски

150 г постной свинины (филе, шницель), 1 чайная ложка зелени, l ,5 чайной ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3—4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 сек (как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить так же 30 сек, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

Курица с ананасом по-китайски

250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2—3 чайные ложки маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 чайной ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2—3 порции.

Куринные ножки в духовке

Куринные ножки 500 г . Приправы: 20 г томатного соуса, 20 г соевого соуса, 10 г вина, 15 г сахара,10 г растительного масла, 5 г белого перца, 5 кусочков свежего имбиря, зеленый лук.

Зубочисткой сделать проколы в ножках, смешать специи и обмазать ими ножки. Выдержать 1 час. Печь 10 мин. при 250° вынуть, еще раз промазать специями и печь до золотистого цвета. Оставшуюся приправу подогреть, добавить крахмал. Полить приправой ножки перед подачей на стол.

Помидоры, жаренные по-китайски

7-8 помидоров, 1 ст.л. соевого соуса, 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 1/2 головки чеснока, соль, 2 ст.л. растительного масла.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и разложить руками на кусочки. В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2-3 минуты переворачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1-2 минуты блюдо готово.

Китайский салат

Капуста китайская (сойдет и родная белокачанная) 300 г , брынза или сулугуни 150- 200 г , кальмар 3 шт., ветчина 200 г , майонез или масло оливковое.

Отварить кальмаров. Очистить от шкурки, если вы не сделали этого до варки и нарезать очень тонкой соломкой. Тонкой нашинковать капусту, соломкой нарезать брынзу и ветчину. Заправить майонезом или оливковым маслом (это уж кто что любит).