Хумус (Hummus)

На 2 порции

2 ст. гороха нут; сок 0,5 лимона; 2 зубчика чеснока; 4 ст. л. оливкового масла; шепотка молотой зиры; соль

Горох замочить на ночь в холодной воде. Воду слить, залить новой холодной, довести до кипения, слить, залить снова холодной, довести до кипения, варить нут на среднем огне 3 часа, снимая пену. Воду слить (сохранить), горох выложить одним слоем на одну половину полотенца, накрыть второй половиной, слегка прокатать скалкой. С гороха снять шкурку и выбросить её. Растолочь нут в ступке (или в блендере), до состояния однородной пасты (доливая если надо воду, в которой нут варился), добавить соль, мелкорубленый чеснок, сок лимона, зиру, влить масло, хорошо перемешать, поставить в холодильник на 3 часа. Подавать, поливая оливковым маслом и посыпая кедровыми орешками, паприкой. Или с жаренными грибами и луком. Хумус размазывается по тарелке, в центр которой выкладывается начинка, есть питами.

Хумус (горячий)

На 1 порцию

0,5 ст. гороха нут; 1 ст. л. тхины (кунжутной пасты); 0,5 ст. оливкового масла; петрушка, соль, зира

Замочить нут на ночь. Воду слить, залить новой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 2-3 часа. Воду слить, сохранив полстакана. Снять шкурку с нута и выбросить. Горох размять (горсть отложить) в однородное пюре, доливая воду, в которой горох варился, посолить, добавить молотой зиры, пасту тхина, перемешать. Подавать горячим, щедро полив маслом, с мелкорубленой зеленью (размять с солью в пюре) и оставшимся горохом. Есть питами.

Чолнт, (Хамин, Cholent)

На 5-7 порций

1 кг баранины с косточкой (грудинка); 70 г курдюка; по 0,5 ст. хумуса, перловки, овса; 4-5 морковок; корень сельдерея (7х7 см); 2 веточки сельдерея; 3 картофелины; 2 луковицы; лук порей (10 см); 1 головка чеснока; по 1 ч. л. зиры, паприки, кориандра; 4 коробочки кардамона; cоль, чёрный перец

Замочить турецкий горох на ночь (или минимум на 1 час). Курдючный жир нарезать кубиками, баранину нарезать кусками, посолить. Жир вытопить в казане, обжарить баранину на сильном огне до лёгкой корочки, всыпать толчёные в ступке пряности, через почти минуту всыпать нарезанный лук (на четвертинки, затем поперёк), перемешать. Когда лук станет мягким, добавить очищенную и нарезанную наискосок морковь, сельдерей, корень сельдерея (кубиками), чеснок целиком, лук порей (шайбами); засыпать промытой крупой и горохом, воткнуть половинки картофеля (поперёк) плоской стороной вверх. Залить всё водой, довести до кипения, посолить, добавить горошины чёрного перца, посолить, плотно закрыть крышкой, готовить в духовке на минимальном огне в течение ночи. Подавать с зеленью и варёными яйцами

Форшмак (Vorschmack)

4 филе сельди (пряного посола); 1-2 яблока (антоновка); 1-2 луковицы; 3 варёных яйца; пару ломтей белого хлеба; 1 ст. молока; 80 г сливочного масла (или оливкового); 4-5 ст. л. лимонного сока (или винного уксуса); соль, чёрный перец

Селёдочное филе замочить на 1 час в молоке (если селёдка слишком солёная). Хлеб размочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко порубить. Селёдку обсушить бумажными полотенцами, нарезать мелкими кубиками размером с гречку (или пропустить через мясорубку, или протереть через сито). Яичный желток натереть на мелкой тёрке (часть отложить), поперчить, влить оставшийся лимонный сок, растереть. Яблоко очистить, натереть на тёрке, влить лимонный сок (2 ст. л.), перемешать (чтобы не окислилось и не потемнело), порубить ножом ещё мельче. Лук и яблоко добавить к селёдке, положить всё остальное, размять вилкой (или пропусть через мясорубку), выложить на тарелку в форме рыбы, посыпать натёрным желтком, зелёным луком. Подавать с хлебом, варёным картофелем.

Фалафель (Falafel)

На 20 штук

1 ст. гороха нут; 1 луковица; 3 зубчика чеснока; горсть листиков петрушки и кинзы; по 0,5 ч. л. кумина и кориандра; 1 острый перчик; зёрнышки 2-х капсул кардамона; 0,5 ст. л. куркумы; 1 ст. л. муки; 300 мл растительного масла; соль

Нут залить водой и оставить на ночь. Воду слить, лук и чеснок очистить, зелень мелко нарубить, специи смолоть в ступке. Лук мелко нарезать, чеснок раздавить ножом и размять, нарезать до однородного пюре. Нут измельчить в блендере, добавить всё остальное, еща раз взбить блендером, посолить. Мокрыми руками скатать шарики размером с грецкий орех. Масло разогреть в казане до дымка, убавить огонь до среднего, обжаривать фалафель порциями, до золотистого цвета со всех сторон. Выложить на бумажное полотенце. Подавать горячим, с чесночно-йогуртовым соусом.