НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ МОРОЖЕНОГО.

Можно ли установить, кто первый догадался сварить компот, в каком году были впервые поданы котлеты?
Точно так же невозможно назвать изобретателя мороженого, нельзя указать дату его создания.
Очевидно, такого лица, такой даты не существовало. Мороженое можно считать плодом коллективного творчества, своего рода фольклорным произведением.

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер.

Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона — философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).

Мороженое в более близком к современному виде (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах.

Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл первую в Париже общедоступную продажу мороженого. (По сей день на этом месте существует кафе, в котором продают мороженое.) Новое лакомство завоевало большое признание парижан. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»).

До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а за ним и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год. Для изготовления мороженого начали употреблять уже и молочные продукты.

Вот каким был типичный рецепт для приготовления мороженого в XVIII веке:
сливки - 0,75 л
сахар - 370 г
взбитые яичные белки - 8 шт.
ваниль - 1 палочка
соль - 1 щепотка

Первое упоминание об открытой продаже мороженого в США встречается 19 мая 1777 г. в одной из нью-йоркских газет. Некто Филипп Ленци сообщает о расширении своего кафе для лучшего обслуживания знатных клиентов — любителей мороженого. В 1851 г. американец Дж. Фасселл открыл первое оптовое производство мороженого в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом). В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэтому — редкость».

Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это же время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось».

В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г.

В XIX в. в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств.

В 1936 г. А. И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся. Это мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название производное от слова эскимос).

Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы.

В последующие годы в этом направлении сделано многое - мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.

В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 т мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 г. 37% довоенной выработки (30,6 тыс. т). Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на 244% (выработано 282 тыс. т). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т мороженого в год.

В наше время производство мороженого в России снизилось из-за экономических проблем у значительной части населения.