Суп павезе (Zuppa Рavese)

На 1 порцию

1 ст. крепкого говяжьего бульона; 1 сырой желток; ломоть чёрствого хлеба (чиабатта или багет); пармезан; зубчик чеснока; петрушка

Натереть чесноком хлеб, положить в тарелку, залить горячим бульоном, добавить желток, посыпать тёртым сыром и мелкорубленой зеленью, подавать.

Спагетти с шафраном (Spaghetti allo Zafferano)

На 2 порции

200 г спагетти; 0,5 луковицы; 100 мл сухого белого вина; 2 ст. л. оливкового мсасла; шафран; пучок руколы; веточка розмарина; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. тёртого Pecorino Romano; соль, белый перец

Лук очистить, мелко порубить. Шафран залить небольшим количеством кипятка. В оливковом масле обжарить розмарин и зубчик чеснока до изменения цвета, розмарин и чеснок удалить, добавить лук. Обжаривать, помешивая 2 минуты, добавить воду с шафраном и вино, посолить, поперчить, выпаривать на среднем огне 5 минут. Тем временем отварить спагетти в подсоленой воде до состояния al dente. Откинуть на дуршлаг, смешать с шафрановым соусом, сыром, руколой и подавать.

Холодная телятина с соусом из тунца (Vitello Tonnato)

На 4 порции

1 кг телятины (бедро); 4 филе анчоусов; 1 морковь; 1 луковица; 2 веточки сельдерея; лавровый лист; 2 ст. л. каперсов; 1 желток; 2 ст. л. лимонного сока; 150 г консервированного тунца; 0,5 ст. оливкового масла; соль, белый перец, чёрный перец горошком

Мясо обвязать и стянуть кулинарной нитью, залить холодной водой (чтобы едва покрывала), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную луковицу, морковь и сельдерей (нарезать наискосок), лавровый лист и 6 горошин перца, готовить под полуприкрытой крышкой 2 часа. Овощи удалить, мясо вынуть, бульон процедить (используйте в другом рецепте). Дать мясу остыть. Тем временем к желтку начать вливать тонкой струйкой масло (взбивая блендером на малой скорости), пока не получится жидкий майонез. Добавить растёртые в ступке анчоусы, половину каперсов (без жидкости), тунца (без масла), лимонный сок, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Мясо нарезать поперёк тонкими ломтиками, выложить внахлёст на большую плоскую тарелку, полить соусом, поставить в холодильник на несколько часов. За 1 час до подачи вынуть из холодильника. Подавать как закуску, посыпав каперсами.

Ризотто с тыквой (Risotto di Zucca)

На 3-4 порции

200 г тыквы; 50 г панчетты; 1 ст. риса (арборио); 1 луковица; 1,2 л говяжьего бульона; 50 мл. сухого белого вина; 3 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. оливкового масла; 4 ст. л. тёртого грана падано; белый перец; соль

Очистить тыкву, нарезать кубиками по 2 см, выложить на противень, запекать в духовке при температуре 200С в течение часа (до мягкости). Панчетту нарезать мелкими кубиками, обжарить с оливковым маслом на среднем огне, всыпать мелкорубленный лук, готовить до мягкости лука. Всыпать рис, перемешать, обжарить за 5 минут, пока он не впитает в себя масло, влить вино, через минуту влить половник горячего бульона. Доливать горячий бульон по мере его впитывания рисом. С предпоследним половником бульона добавить кусочки тыквы, с последним половником бульона добавить масло, сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать, через пару минут накрыть крышкой, убрать с огня. Подавать через 5 минут.

Ризотто с розмарином (Risotto al Rosmarino)

На 2 порции

150 г риса арборио; 600 мл бульона из телятины; 1 луковица; 3 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. сливочного масла; 2 веточки розмарина; 50 мл сухого белого вина; 3 ст. л. тёртого пармезана; соль, белый перец

Лук очистить, мелко порубить. На оливковом масле обжарить розмарин, лук (до прозрачности), всыпать рис, перемешать, обжарить 1-2 минуты, помешивая. Розмарин удалить, влить вино, перемешать, дать впитаться, влить поварёшку (150 мл) горячего бульона (почти кипящего), перемешать. На среднем огне готовить помешивая, пока весь бульон не впитается в рис. Снова влить бульон, и так, помешивая, и доливая бульон по мере его впитывания рисом, готовить примерно минут 20. Посолить, поперчить, всыпать сыр, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать с тем же вином, что использовалось в ризотто.

Хлебный салат (Panzanella)

На 4 порции

750 г черствого хлеба; 125 мл сухого белого вина; 2 красных луковицы; 4 помидора; 2 стебля черешкового сельдерея; 1 огурец; 15-20 листиков базилика; соль; белый перец; 80 мл оливкового масла; 3-4 ст.л. винного уксуса

Белый хлеб нарезать удобными для еды кусочками и слегка сбрызнуть водой и белым вином. Он должен быть влажным, но не мокрым. Если все же хлеб слишком мокрый, лучше его выжать и разровнять. Когда хлеб пропитается влагой, выложить его в салатницу. Лук, помидоры, черешковый сельдерей и очищенный огурец нарезать кусочками и выложить туда же. Половину листиков базилика мелко порвать, но не нарезать, иначе пропадет его богатый аромат. Посолить, как следует поперчить свежесмолотым перцем и приправить измельченным базиликом. Полить оливковым маслом, хорошо перемешать и поставить в холодное место на 3-4 часа. Перед подачей на стол добавить винный уксус и усилить аромат оставшимися листиками.

Цыплёнок по-охотничьи (Pollo alla Cacciatora)

На 2-3 порции

1 цыплёнок (600 г); 2,5-3 ст. кусочков помидоров с соком (Pomito); 6 анчоусов (филе в масле); 6 высущеных помидоров; горсть оливок; 2 зубчика чеснока; 3 ст. л. каперсов; 150 мл красного сухого вина; мука; 4 ст. л. оливкового масла; щепотка орегано; соль, чёрный перец

Цыплёнка разрезать на 4-8 частей, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом, влить вино, мать постоять 1 час. Кусочки цыплёнка обсушить бумажным полотенцем (маринад сохранить), обвалять в муке (насыпать муку в пакет, положить кусочки и потрясти), обжарить в масле на сильном огне до румяной корочки, отожить. Помидоры выложить на сито, дать стечь соку. Неочищеный чеснок раздавить ножом, обжарить с маслом на среднем огне до золотистости (удалить), добавить и обжарить анчоусы (пока они полностью не растворятся в масле), кусочки помидоров, влить маринад, выпарить, влить томатный сок, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить оливки (удалив косточки), вяленые томаты, орегано и каперсы. Залить кусочки курицы этим соусом (подложив под них розмарин и лавровый лист), готовить в толстостенной кастрюле или горшке под крышкой (прикрыв фольгой) при температуре 180С в течение 1 часа. Подавать с салатом.

Фетуччине, запечёные с креветками и сыром

На 4-5 порций

250 г свежих фетуччине со шпинатом; 6-8 помидорок черри; горсть сырых очищенных креветок (или варёно-замороженных); 1 шарик моццареллы (буффало); 1 ст. л. топлёного масла; 2/3 ст. л. муки; 200 мл рыбного бульона (или овощного); 1 ст. л. мелкорубленной зелени фенхеля; соль, белый перец

Сырые креветки очистить (если варёно-замороженные, то всыпать в подсоленный кипяток с лавровым листом и горошинами чёрного перца, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, очистить). Нагреть масло, на среднем огне обжарить муку за 5 минут. Помешивая, влить бульон, готовить 5-7 минут, пока соус не загустеет, посолить, поперчить, всыпать фенхель, убрать с огня. Сыр нарезать мелкими кубиками, смешать с помидорами, чуть посолить, поперчить. Свежую пасту отварить в кипятке за 2-3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, смешать с соусом. Из пасты вилкой сформировать 4-5 «гнёзд», выложить их на смазанный маслом пергамент. Поверх пасты выложить креветки, затем помидоры и сыр. Выпекать в духовке при температуре 200С в течение 10-15 минут. Подавать сразу, украсив веточками фенхеля.

Лазанья болоньезе (Lasagne alla bolognese)

На 3-4 порции

300 г постной говядины; 150 г постной свинины; 1 небольшая морковь; 0,5 луковицы; стрелка сельдерея; 0,5 ст. кусочков помидоров (или Pomito); по 2 ст. л. оливкового и сливочного масла; 0,5 ст. красного сухого вина; 2/3 ст. бульона из телятины; 1 ст. соуса бешамель; 5 ст. л. молока (или сливок); 200 г готового теста; 200 г моцареллы; 3-4 горсти тёртого пармезана; щепотка орегано; соль, чёрный перец, мускатный орех

Мясо очистить от плёнок, нарезать поперёк волокон, порубить ножом до размеров гречки, обжарить с маслом (по 1 ст. л. оливкового и топлёного масла) на сильном огне за 3-5 минут, отложить. Овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить с маслом в той же сковороде на среднем огне до мягкости лука, влить вино, выпарить, добавить помидоры, обжарить на сильном огне пару минут, всыпать орегано, влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить, (если надо, добавить сахар), готовить на малом огне под крышкой 2,5 часа, время от времени помешивая. Влить молоко, дать ему впитаться соусом, перемешать, охладить. Тесто раскатать при помощи машинки для пасты до толщины 1,5 мм, нарезать квадратами, отварить в подсоленном кипятке до всплытия, вынуть из кипятка, переложить в ледяную воду на пару минут, обсушить между двумя бумажными полотенцами. Моцареллу нарезать мелкими кубиками. Смазать форму для запекания сливочным маслом, соусом бешамель, выложить 1 пластинку теста, мясной соус, бешамель, моцареллу, пармезан, выложить ещё 3 слоя, в такой же последовательности (верхним должен быть слой с бешамелью и сыром). Готовить в духовке при температуре 200С в течение 20-25 минут. Вынуть, дать остыть, нарезать на порции, подавать.

Салат с фенхелем и апельсинами (Insalata di arance e finocchi)

На 4 порции

1 красная репчатая луковица; 6 апельсинов без зернышек; 2 молодых клубня фенхеля, соль; свежесмолотый черный перец; сок 1 лимона и 1 апельсина; тертая кожура 0,5 необработанного апельсина (или помыть кипятком); 6 ст. л. оливкового масла

Лук очистить и нарезать колечками. Положить на 5 минут в свежую холодную воду, вынуть. Вода уничтожит слезоточивую остроту лука. С апельсина острым ножом срезать кожуру вместе с белой мякотью под ней. Затем разрезать апельсин на кружки толщиной по полсантиметра. Клубни фенхеля помыть и нарезать такими же ломтиками. Смешать овощи и фрукты, немного посолить и сильно поперчить. Полить их апельсиновым и лимонным соком с тертой апельсиновой кожурой и завершить все нежным оливковым маслом.

Тальятелле болоньезе (Tagliatelle alla bolognese)

На 2 порции

2 порции свежих тальятелле  70 г бекона; 200 г говядины (подбёдрок); 4 ст. л. оливкового масла; 1 ст. л. томатной пасты; 0,5 ст. мясного бульона; 0,5 ст. белого сухого вина; 1 морковь; 1 луковица; 1 стебель сельдерея; 3 гвоздички; 4 ст. л. 20% сливок; пармезан; соль, чёрный перец

Нарезать бекон, говядину, морковь и лук небольшими кубиками. Сельдерей — тонкими ломтиками поперёк. Обжарить на половине оливкового масла бекон, затем лук, морковь, сельдерей, добавить гвоздику, перец, перемешать, томатную пасту, прогреть 1 минуту, переложить в сотейник. Обжарить в остальном масле говядину до лёгкой коричневой корочки, влить вино, выпарить, переложить всё в сотейник, долить горячий бульон, перемешать, готовить на самом маленьком огне 1 час. Затем посолить, влить сливки, перемешать, готовить ещё 15 минут. Тем временем отварить в подсоленной воде пасту до состояния al dente. Откинуть на дуршлаг, смешать с соусом болоньезе, подавать, посыпав тёртым пармезаном.

Мини-кексы с ромовой пропиткой и минестроне из свежих фруктов и перечника

Наименование
На 4 порции:
Вес нетто, г
Для кексов:
Яйцо  5 шт.
Сахар 150
Дрожжи 20
Мука 300
Для сиропа минестроне:
Вода 500
Сахар  200
Сок лимонный  из 3 шт.
Перечник (сычуаньский перец) 50
Груши 2 шт.
Яблоки 2 шт.
Ананас ½ шт.
Киви 2 шт.
Бананы 2 шт.
Ром по вкусу
Декор:
Сливки, взбитые
с лакрицей 10

Технология приготовления и оформления блюда

* Приготовить кексы:
— смешать яйца с сахаром,
— дрожжи соединить с мукой
и все тщательно перемешать
до образования однородной массы;
— оставить на 5 минут при комнатной температуре, а затем запечь в специальных формах
в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности.
* Приготовить сироп минестроне:
— воду, сахар, лимонный сок, перечник смешать и довести
до кипения;
— в полученный сироп положить очищенные от кожуры и  нарезанные кубиками фрукты (груши, яблоки, ананас, киви, бананы), влить ром.
* Выпеченный кекс пропитать сиропом и выложить на тарелку вместе с фруктами в сиропе, по желанию добавить взбитые сливки с лакрицей.
Выход готового блюда: 150/50 г (на одну порцию)

Тальятелли с креветками

Ингредиенты Вес нетто, г
Тесто для пасты п/ф 80
Креветки тигровые 80
Масло чесночное п/ф 20
Цуккини 40
Вино белое столовое 50
Бульон креветочный п/ф 100
Помидоры черри 60
Базилик зеленый свежий 2
Перец черный молотый 1
Пармезан 10
Сельдерей 1 веточка

Тесто для пасты п/ф (на 1000 г)
Мука (помол 00) 700
Мука крупного помола «Семола» 300
Вода 200
Соль по вкусу
Яйцо (желток) 16 шт.

Масло чесночное п/ф (на 200 г)
Чеснок 50
Масло оливковое Extra Vergin 150

Бульон креветочный п/ф (на 1000 г)
Панцири от креветок

200
Масло оливковое 30
Сельдерей (стебель) 10
Морковь 10

Фенхель
10

Вода

Соль морская

1000

по вкусу

Технология приготовления и оформления блюда

Тесто для пасты раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать тальятелли.

Креветок очистить, обжарить на чесночном масле, добавить цуккини, продолжить жарить. Когда цуккини станет мягким, добавить белое вино, затем креветочный бульон.

Ошпарить пасту в горячей воде и добавить к ней  обжаренную смесь с креветками. Варить до степени готовности «аль денте».

Выложить на блюдо, добавить помидоры черри и зеленый базилик. Посыпать свежемолотым перцем, тертым пармезаном. Украсить блюдо веточкой сельдерея.

Тесто для пасты п/ф
Перемешать муку двух сортов, выложить горкой и в середине сделать углубление. В это углубление постепенно ввести воду, соль и желтки. Месить до однородной массы.

Масло чесночное п/ф
Чеснок мелко порубить и залить оливковым маслом.

Бульон креветочный п/ф

Панцири от креветок обжарить в сотейнике на оливковом масле, добавить нарезанные овощи (стебель сельдерея, морковь, фенхель). Обжаривать еще 5—7 минут на медленном огне, залить холодной водой, добавить щепотку морской соли, довести до кипения, снять с огня и процедить.

Примечание. Приготовленные тальятелли можно хранить в холодильном шкафу в течение нескольких дней.

Выход готового блюда: 300 г (на 1 порцию

Николай
Привет..вот ты пригласил..решила воспользоваться.У нас на форуме будет конкурс итальянской кухни.Я в этом вопросе..дуб дерево.Мне бы что нибудь доступное для России приготовить..Вот я нашла у тебя несколько рецептов..Но так ,как я далека от итальянских терминов..Мне нужна расшифровка.Вот например такое блюдо.Вроде несложное.
Трофие с рагу (Trofie con ragu
читала,читала..вреде все понятно..но наткнулась на ограждения.Начну..вот с тестом..расплющили ,присыпали..оставили подсыхать на столе.А дальше что с ним делать?я так поняла..что это тесто и называется -Трофие ?(тесто мука и вода?)Оно что..сырое должно быть?
"Отварить пасту в подсоленном кипятке за 2-4 минуты, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, добавить ложку-две масла. Подавать, посыпав сыром."О пасте..в рецепте ничего не сказано о ней..что это за паста..и как это-отварить пасту?
"смешать с соусом"-это у нас то,что получилось в процессе готовки..фарш ,специи и томаты?Короче,непосвященному тяжело разобраться.
ну вот,Николай..по этому рецепту куча вопросов создалось..Я еще присмотрела..тоже некоторые нюансы не понятны.

«Шёлковые платочки» с соусом песто (Fazzoletti di seta al pesto)

Написано соус песто..Это он так и продается.Что он из себя представляет?