Мальтальяте с кальмаром, нутом и соусом из нута

Ингредиенты
Наименование Вес нетто, г
Шпек (разновидность бекона) 30
Кальмар 50
Нут 15
Помидоры конкассе 15
Лук белый 10
Чеснок 5
Базилик 5
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Паста мальтальяте 85
Соус из нута 70
Тимьян 1 веточка
Масло оливковое 5

Технология приготовления и оформления блюда
* Обжарить шпек и кальмара.
* Добавить нут, помидоры конкассе.
* В конце обжарки добавить мелко нарезанные белый лук, чеснок, базилик, соль, черный молотый перец.
* Довести до готовности.
* Отварить пасту мальтальяте в течение трех минут.
* На разогретую тарелку выложить предварительно разогретый соус из нута. На соус выложить мальтальяте, украсить веточкой тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом.

Суп «Песто» c обжаренными лангустинами

Ингредиенты
Наименование
На 4 порции:
Вес нетто, г
Кабачки 100
Репа 100
Морковь 100
Лук репчатый 150
Помидор 150
Лангустины 4 шт.
Чеснок 1/2 головки
Орехи кедровые 20
Сыр пармезан 5
Базилик 10
Масло оливковое 120
Вода горячая 300
Чипсы из баклажана 4 шт.
Зелень петрушки по вкусу

Технология приготовления и оформления блюда
* Овощи (кабачки, репу, морковь, репчатый лук, помидор) помыть и почистить. Морковь, лук, репу и кабачки порезать кубиком. Помидоры нарезать произвольно. Овощи поместить в холодильный шкаф.
* Очистить лангустинов и также поместить их в холодильный шкаф.
* Приготовить соус «Песто»: смешать измельченный чеснок, кедровые орехи, тертый пармезан, рубленый базилик  и поставить охлаждаться.
* Приготовить суп: обжарить на оливковом масле (100 г) порезанные лук, морковь и репу до образования корочки, добавить горячей воды, довести до кипения, добавить порезанные кубиком кабачки. Варить 10 минут на медленном огне, затем добавить соус «Песто» и свежие помидоры.
* Лангустинов обжарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле (20 г).
* Суп налить в супницу, положить обжаренных лангустинов.
* Декорировать чипсами из баклажана и зеленью петрушки.

Ризотто с грибами (Risotto ai funghi)

На 2-3 порции

1 ст. риса (арборио); 2-3 горсти свежих строчков (или сморчков); 800 мл мясного бульона; 0,5 ст. сухого белого вина; 1 зубчик чеснока; 1 луковица; 1 стебель сельдерея; зелень фенхеля; 1 ст. л. оливкового масла; 1 ст. л. топлёного масла; 2-3 ст. л. сливочного масла; 3-4 ст. л. сливок; 2-3 ст. л. тёртого пармезана; соль, чёрный перец

Лук очистить, мелко нарезать вместе с сельдереем, обжарить в масле (по с 1 ст. л. сливочного и оливкового масла) на среднем огне до мягкости. Всыпать рис, обжарить за 3-5 минут, влить вино, перемешать, дать впитаться в рис. Влить половник горячего бульона, дать впитаться в рис, затем подливать его по мере впитывания рисом, всё время помешивая (примерно 20 минут). Тем временем грибы промыть, отварить в кипятке 10 минут, воду слить. В масле на среднем огне обжарить до золотистости неочищенные зубчики чеснока (раздавив ножом), чеснок удалить. Всыпать нарезанные кусочками грибы, обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, влить сливки, прогреть, убрать с огня.  С последней порцией бульона добавить в рис грибы, сливочное масло, сыр, зелень, перемешать, дать впитаться бульону, накрыть крышкой, дать постоять пару минут, подавать.

Спагетти с анчоусами и помидорами (Spaghetti con acciughe e pomodoro)

На 2-3 порции

1,5 ст. пшеничной муки (твёрдых сортов); 2-3 яйца; 4-6 филе анчоуса (солёных); 0,5 ст. пассаты (протёртых помидоров); 0,5 ст. сухого красного вина; по горсти кедровых орешков и сухих хлебных крошек; 3 ст. л. оливкового масла; 2 зубчика чеснока; соль

В просеянную муку вбить яйца, посолить, влить 1 ст. л. масла. вымесить тесто до однородности, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 30 минут. Тем временем в масле на среднем огне обжарить до золотистости и удалить чеснок (предварительно неочищенный зубчик раздавить ножом), добавить орешки, через минуту добавить анчоусы (размять в сковороде вилкой), готовить, пока анчоусы не растают, добавить пассату, влить вино, готовить на среднем огне до загустения соуса. Тесто обмять, присыпать мукой, раскатать в пласт и нарезать спагетти на машинке для пасты, присыпать мукой. Пасту отварить в подсоленном кипятке за пару минут, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, посыпать обжаренными в масле (1 ст. л.) хлебными крошками и пармезаном, сразу подавать.

«Шёлковые платочки» с соусом песто (Fazzoletti di seta al pesto)

На 2-3 порции

1,5 ст. муки (farina di grano tenero, помол 00); 3 яйца; 1 ст. л. оливкового масла; 5-6 ст. л. песто по-генуэзски; соль

В просеянную муку вбить яйца, посолить, влить масло, вымесить тесто до однородности (пока не перестанет липнуть к рукам), завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тесто обмять, раскатать на машинке для теста до толщины 1 мм, нарезать квадратами (15х15 см), отварить в подсоленном кипятке пару минут. Откинуть на дуршлаг (сохранив пару ложек воды), добавить песто, воду, в которой варилась паста, перемешать (можно ещё посыпать сыром и мелкими листиками базилика), сразу подавать.

Фриттата с телячьими почками (Frittata con la pietra di vitella di latte)

На 2 порции

1 тельячья почка; 4-6 яиц; по 1 ст. л. тёртого пармезана и петрушки; 1 ст. л. оливкового масла; сливочное масло; соль, белый перец

Почку вымочить 1 час в холодной воде, промыть, разрезать вдоль пополам (не удаляя жир), посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, готовить под грилем по 4-5 минут с каждой стороны, нарезать поперёк тонкими ломтиками. Яйца слегка взбить вилкой, смешать с сыром, петрушкой, добавить ломтики почки и кусочки масла. Вылить на разогретую сковороду с небольшим количеством масла, готовить на сильном огне до готовности, сложить пополам и подавать.

Суп с фасолью (Zuppa di fagioli)

На 3-4 порции

2/3 ст. белой фасоли; 100 г панчетты; 2 копчёных рёбрышка; 0,5 ст. кусочков помидоров (очищенных); 1 луковица; 1-2 стрелки сельдерея; 1 лавровый лист; веточка тимьяна; 2 зубчика чеснока; оливковое масло; петрушка; соль, чёрный перец

Фасоль замочить на ночь, воду слить, залить свежей, довести до кипения, воду слить. Залить новой, довести до кипения, добавить 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, готовить под крышкой на малом огне 1 час (лавровый лист, тимьян и чеснок удалить). С ложкой масла на среднем огне слегка обжарить панчетту (кубиками 1х1 см), переложить в суп, добавить копчёности, готовить 30 минут. Обжарить мелкорубленый лук и сельдерей до мягкости, добавить мелкорубленый чеснок, помидоры (сахар, если надо), обжарить за 3-4 минуты, переложить в суп. Проварить 15 минут, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень. 2-4 ложки фасоли размять и протереть через сито, вернуть в суп (для загущения). Подавать, добавив в тарелки по ложке оливкового масла.

Паппарделле с фрикадельками (Pappardelle con polpettine)

На 2-3 порции

250 г свежих паппарделле; 200 г говяжьего фарша; кусочек хлебного мякиша; 1 яичный желток; 1/3 ст. молока; 1,5 ст. очищенных и нарезанных помидоров; 50 мл сухого красного вина; 0,5 луковицы; 1-2 стебля сельдерея; щепотка семян фенхеля; 1 ч. л. сухого орегано; петрушка; 2-3 ст. л. тёртого пармезана; 4 ст. л. оливкового масла; половинка острого перчика; листики базилика; соль, чёрный перец

Размочить в молоке хлеб. Обжарить с маслом (2 ст. л.) мелкорубленный лук и сельдерей до мягкости на среднем огне, всыпать нарезанный перчик (тонко), через минуту влить вино, выпарить. Добавить помидоры, довести до кипения, добавить орегано, готовить на малом огне под крышкой 20-30 минут, помешивая, посолить, поперчить (если надо, добавить сахар). Тем временем, хлеб отжать, добавить к фаршу вместе с мелкорубленной петрушкой и растёртым в ступке фенхелем, добавить желток, сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Скатать фрикадельки (мокрыми руками) размером с небольшую оливку, обжарить в масле на средне-сильном огне до однородной корочки. Добавить фрикадельки и нарезанный базилик (тонко) в соус, прогреть. К этому моменту в подсоленном кипятке отварить пасту, откинуть на дуршлаг. Смешать часть соуса с пастой. Подавать, выложив соус на пасту и посыпав сыром.

Паста с сыром и перцем (Cacio e pepe)

На 2 порции

250 г свежей пасты; 5-6 ст. л. тёртого сыра (пекорино романо); 2-3 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

В подсоленном кипятке отварить пасту за 2-3 минуты. Пока паста варится, в подогретой глубокой миске смешать 4-6 ст. л. воды из кастрюли с маслом и сыром, поперчить. Пасту откинуть на дуршлаг (не сливая всю воду до капли), переложить в миску с маслом, быстро перемешать (до образования кремовой консистенции соуса). Сразу подавать

Оссо буко с ризотто по-милански (Osso Buco alla Milanese)

На 4 порции

4 телячьих голяшки (напиленных толщиной 3 см, 1 кг); 1 морковь; 1 луковица; 1,5 ст. помидоров (очищенных и нарезанных); 2 стрелки сельдерея; 0,5 ст. белого сухого вина; 0,5 ст. телячьего бульона; цедра 1 лимона; 2 зубчика чеснока; 0,5 ч. л. майорана; пучок петрушки; по 2 ст. л. оливкового и топлёного масла; мука; соль, чёрный перец

Мясо обвалять в муке, обжарить с маслом на средне-сильном огне до лёгкой румяной корочки, вынуть и отложить. В той же сковороде обжарить лук (мелкорубленный), морковь и сельдерей (кубиками) до мягкости, влить и выпарить вино, добавить помидоры, перемешать, довести до кипения, добавить майоран, посолить. Переложить в толстостенную кастрюлю обжаренную телятину, залить бульоном, добавить обжаренные овощи, довести до кипения, накрыть крышкой, готовить при слабом кипении 1 час. Перевернуть мясо, готовить под чуть сдвинутой крышкой ещё 1-1,5 часа. Тем временем сделать гремолату: мелко нарезать петрушку, 1 зубчик чеснока, цедру лимона, всё смешать. Посолить, поперчить, добавить гремолату поверх кусков мяса, прикрыть соусом, снять с огня, дать постоять 10 минут. Подавать с ризотто по-милански (или полентой).

Гратинованные мидии (Cozze gratinate)

На 1 порцию

6 крупных мидий; 6 ст. л. тёртых сухарей;  3 ст. л. оливкового масла; 1/3 зубчика чеснока; 1 ст. л. мелкорубленой петрушки; соль, чёрный перец

Если мидии варёно-замороженные – разморозить их в холодильнике на нижней полке. Если свежие – мидии сварить. Хлебные крошки (сухари) смешать с петрушкой, чесноком (размять-порубить в пюре), маслом, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить мидии с одной створкой на противень (с крупной морской солью, для лучшей устойчивости), наполнить смесью из сухарей, запекать в духовке под грилем (на расстоянии 10 см) 3-5 минут, до золотистости сухарей. Подавать сразу

Жареные каштаны (Caldarroste)

На 2 порции

2-4 горсти каштанов; соль

Каштаны надрезать крест на крест, жарить на сухой сковороде на среднем огне 20-30 минут (до тех пор, пока каштаны не начнут хорошо чиститься). Сразу подавать.

Салат радиккио с руколой (Insalata di radicchio e rucola)

На 2 порции

0,5 кочанчика радиккио; горсть руколы; 2 ст. л. бальзамического уксуса; 6 ст. л. оливкового масла; пармезан; соль, чёрный перец

Салат тонко нарезать, добавить руколу, полить смесью масла и уксуса (смешать вилкой с солью и перцем до однородной эмульсии), всё перемешать. Посыпать стружками пармезана, сразу подавать.

Паста с мидиями (Pasta con le cozze)

На 2 порции

250 г свежих паппарделле с чёрным перцем; 8 новозеландских мидий; 1 ст. кусочков помидоров (или Pomito); 6 филе анчоуcа; 2 ст. л. оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1 острый перчик; петрушка, соль, чёрный перец

На среднем огне в масле обжарить мелкорубленый перчик, чеснок и анчоусы (анчоусы должны полностью растаять в масле). Как только чеснок позолотится корочкой, добавить помидоры, довести до кипения, готовить 3-5 минут, добавить мидии, прогреть, добавить мелкорубленую петрушку,  посолить, поперчить. Смешать с отваренной в подсоленном кипятке пастой. Подавать, сбрызнув оливковым маслом.