Маринованный кролик на гриле (Coniglio marinato alla griglia)

На 4-6 порций

1 кролик; 4 ломтика панчетты (или бекона); 100 мл оливкового масла; по горсти свежего тимьяна и розмарина (листики); сок и цедра 1 лимона; 1 ч. л. мёда; головка чеснока; соль, чёрный перец

Сделать маринад: 4 очищенных и порубленных зубчика чеснока смешать со всем остальным (кроме соли и перца), взбить блендером до однородного состояния. Кролика разделать, обмазать куски маринадом, оставить на 30 минут. Кусочки живота переложить беконом, закрепить деревянными шампурами (ранее замоченными). Куски кролика посолить, поперчить, выложить на гриль ножки и лопатки, через 10 минут кусочки живота, ещё через 10 всё остальное. Запекать вместе с баклажанами, перцами, красным луком (нарезанными и смазанными оливковым маслом), неочищенными зубчиками чеснока, переворачивая время от времени и смазывая маринадом. Если готовить в духовке на противне, то при температуре 200С. Подавать с овощами, зеленью и вином.

Спагетти с лисичками

На 1-2 порции

250 г спагетти (или свежих тальолини); 2 ст. лисичек; 1 маленькая луковица; 2 ст. л. топлёного масла; 1 зубчик чеснока; 0,5 ст. сливок (11%); 1 ст. л. мелкорубленой петрушки; соль, чёрный перец

Грибы почистить, чеснок раздавить плоскостью ножа, лук мелко нарубить. На среднем огне обжарить чеснок в масле до легкой золотистости, чеснок выбросить. Добавить грибы, обжарить их на сильном огне (дать выкипеть выделившейся жидкости, затем жарить еще 3 минуты), добавить лук, готовить на среднем огне, помешивая, ещё 3 минуты. Влить сливки, добавить петрушку, посолить, поперчить, готовить на малом огне ещё 3 минуты. Отварить пасту в подсоленном кипятке до состояния al dente, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать сразу.

Паста с красным песто (Pasta col pesto rosso)

На 2-3 порции

8 сушёных помидоров (в масле); горсть листьев базилика; 2 ст. л. тёртого пармезана; 1 ст. л орехов пинии (или кедровых); 2 зубчика чеснока; 100 мл оливкового масла; ; щепотка сухого орегано; соль

Очистить и мелко нарезать, размять ножом с крупной солью чеснок, помидоры, добавить слегка обжаренные на сухой сковороде орехи, затем в мраморной ступке или блендером взбить смесь до однородного состояния, влить масло тонкой струйкой, добавляя сыр. Отварить пасту, откинуть на дуршлаг, добавить песто (смешав с парой ложек воды из-под пасты), перемешать. Подавать, добавив ложку песто сверху, с листиками базилика.

Фетуччине со сливками и брокколи (Fettuccine panna e broccoli)

На 1-2 порции

250 г свежих фетуччине со шпинатом; 250 г брокколи; 50 г бекона; 1 ст. сливок (22%); 2-3 ст. л. тёртого пармезана; соль, чёрный перец

Брокколи отварить в подсоленном кипятке 3-5 минут, откинуть на дуршлаг, сохраняя воду из-под них. Бекон нарезать соломкой. В сотейник с брокколи влить сливки, всыпать сыр, довести до слабого кипения, добавить бекон, посолить, поперчить, на слабом огне довести до нужной густоты соус. Тем временем в воде из-под брокколи отварить свежую пасту за 3 минуты. Откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, и подавать.

Паппарделле с соусом из зайца (Pappardelle Al Sugo Di Lepre)

На 3-4 порции

1 заяц с потрохами (или кролик, что хуже); 1 морковь; 1 луковица; 1 стрелка сельдерея; 2/3 ст. сухого красного вина; 3 ст. л. оливкового масла (или топлёного); 3-4 порции свежих паппарделле; зелень (петрушка, тимьян); пармезан, соль, чёрный перец

Зайца (в крайнем случае кролика) разрезать на куски, с костей срезать мякоть, нарезать небольшими кусочками, отложить. Морковь и лук очистить, вместе с сельдереем нарезать кубиками. Кости и потроха (кроме печени) обжарить с топлёным маслом на сильном огне (вынуть и отложить), добавить овощи, через 10 минут влить вино, выпарить, вмешать ложку томатной пасты, залить 1 литром воды, вернуть кости. Довести до кипения, готовить 1 час на слабом огне. Бульон процедить, если надо — уварить (должна остаться половина от первоначального объёма). Печень зайца нарезать кусочками, с небольшим количеством бульона пюрировать блендером, перелить соус к основному бульону. С оставшимся маслом обжарить кусочки зайца, переложить их в соус, в сковороду влить половник соуса, соскоблить отложения на дне, перелить в основной соус. Всыпать мелкорубленую зелень, посолить, поперчить, готовить на среднем огне ещё 1 час. Отварить паппарделле в подсоленном кипятке 2-3 минуты, разложить по тарелкам, выложить рагу, посыпать сыром, подавать сразу.

Паппарделле по-болоньски (Pappardelle alla Bolognese)

На 4-6 порций

4-6 порций паппарделле; 300 г говядины; 150 г свинины; 50 г копчёной грудинки; 1 стебель сельдерея; 2 моркови; 1 луковица; 1,5 ст. мясного бульона; 150 мл красного сухого вина; 4 ст. л. топлёного масла; 50 мл молока; 2 ст. л. томатной пасты; щепотка майорана; 2 гвоздички; 2 зубчика чеснока; соль, чёрный перец, тёртый пармезан

Мясо, грудинку, сельдерей, морковь и лук нарезать мелкими кусочками размером 0,5 см. Чеснок раздавить ножом, обжарить в половине масла на среднем огне до золотистости, чеснок удалить. В масле обжарить морковь, затем сельдерей и лук до мягкости на среднем огне, переложить в сотейник. В сковороде на оставшемся масле обжарить грудинку до мягкости, увеличить огонь и добавить мясо, обжаривать до побеления мяса, влить вино, выпарить, добавить майоран, томатную пасту, перемешать, прогреть, переложить в сотейник. Влить бульон, довести до кипения, добавить гвоздику, накрыть крышку, готовить на самом малом огне 1,5 часа. Посолить, поперчить, готовить ещё 30 минут. Влить молоко, не перемешивая дать ему впитаться в соус. Отварить пасту (здесь я использовал свежие паппарделле Bravizzi) до состояния al dente, смешать с соусом и подавать, посыпав сыром.

Тальятелле с лососем (Tagliatelle al salmone)

На 2 порции

250 г свежих тальятелле со шпинатом; 150 г филе лосося (или сёмги, форели); 5 см лука порея (белая часть); 2 ст. л. оливкового масла; 2/3 ст. сливок (22%); кусочек сыра горгонзола (с грецкий орех); соль, белый перец

Обжарить в масле на среднем огне мелкорубленный лук до мягкости, влить сливки, добавить сыр кусочками, помешивая, дать сыру растаять. Добавить порезанное на кусочки филе, прогреть, посолить, поперчить. Тем временем отварить свежие тальятелле в подсоленном кипятке за 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать сразу.

Блинчики с лососем (Crepes al Salmone)

На 3 порции

5 ст. л. муки; 1 яйцо; 0,5 ст. молока; 200 г слабосолёного или копчёного лосося (сёмги); 15 cм лука порея (белая часть); 3 стебля сельдерея; 0,5 ст. бульона (рыбного); 0,5 ст. сливок (22%); 1 ст. л. лимонного сока; 6 ст. л. тёртого пармезана; сливочное масло; соль, белый перец

Испечь 6 блинчиков: смешать муку с солью и яйцом, влить молоко, предварительно смешанное с таким же количеством воды. Взбить венчиком до однородного состояния, дать постоять полчаса. Смазывая сковороду кусочком сала, выпекать одну сторону блинчика до тех пор, пока тесто не станет матовым. Затем перевернуть блинчик — и еще 30 секунд. Лук разрезать пополам вдоль, затем поперёк тонкими полукольцами. Сельдерей нарезать поперёк тонкими ломтиками. На среднем огне обжарить в сотейнике лук и сельдерей до мягкости 5 минут. Влить бульон, помешивая выпарить наполовину, всыпать мелкорубленую цедру лимона, влить сливки, лимонный сок, всыпать сыр (4 ст. л.), перемешать, прогреть 2 минуты, посолить, поперчить. Смазать маслом форму для запекания. В центр каждого блинчика полосой выложить луковую начинку, сверху на неё — нарезанную полосками рыбу, завернуть внахлёст. Выложить в 1 ряд в форму, посыпать оставшимся сыром, выпекать в духовке при температуре 170С в течение 7-10 минут.

Каннеллони с телятиной и шпинатом (Cannelloni al Forno con Vitello e Spinaci)

На 2-3 порции

200 г телятины; 8 готовых каннеллони; 100 г копчёной грудинки; 200 г шпината; 2 ст. л. топлёного масла; 1 яйцо; 0,5 ст. соуса бешамель; 6 ст. л. тёртого пармезана; соль, чёрный перец

Отварить в подсоленном кипятке каннеллони 3 минуты, вынуть их из кипятка и переложить в ледяную воду. Вынуть по одной и выложить на бумажное полотенце. Мясо и грудинку мелко нарезать, обжарить с 1 ст. л. масла на среднем огне 4 минуты. Шпинат обжарить с 1 ст. л. масла 3-4 минуты (если свежий — можно отварить в подсоленном кипятке 2 минуты после закипания). Смешать мясо, шпинат, тёртый пармезан (4 ст. л.), вбить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Нагреть духовку до 180С. Начинить каннеллони, выложить в форму для запекания, предварительно смазанную соусом бешамель, снова смазать сверху соусом, посыпать оставшимся сыром. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки.

Дьявольская курочка (Pollo alla diavola)

На 3-4 порции

1 курица (1-1,5 кг); 5 сухих острых перчика и 2 свежих; несколько листиков шалфея; 5 ст. л. оливкового масла; сок и цедра 1 лимона; соль, чёрный перец

Курицу помыть, обсушить, разрезать вдоль грудки, распластать. Сделать маринад: смешать масло, сок, мелкорубленые — цедру лимона и свежий перчик, толчёные сухие стручки перца, шалфей, соль, перец. Обмазать маринадом курицу со всех сторон, мариновать 2 часа, время от времени переворачивая. Готовить в духовке при температуре 180С в течение 45 минут, смазывая выделяющимся соком и маринадом. Затем готовить под (над) грилем по 5 минут с каждой стороны. Подавать с салатными листьями и лимоном.

Спагетти с морепродуктами (Spaghetti ai frutti di mare)

На 2 порции

250 г морепродуктов (варёно-замороженные креветки, мидии, кальмар, осьминог); 2 порции спагетти; 50 мл сухого белого вина; 0,5 свежего острого перчика; 1-2 зубчика чеснока; 2 ст. л. оливкового масла; 50 г. сливочного масла; пару капель лимонного сока; петрушка; соль, чёрный перец

Сварить в подсоленном кипятке спагетти почти до готовности (чуть недоварив). Тем временем обжарить неочищеный чеснок целиком (раздавить плоскостью ножа) до золотистости, удалить, всыпать мелко рубленый перчик, через минуту-две всыпать замороженные морепродукты. Готовить на сильном огне, пока жидкость не выпарится наполовину, влить вино, тоже выпарить наполовину, добавить несколько капель лимонного сока, посолить, поперчить, перемешать, убрать с огня. Спагетти откинуть на дуршлаг, переложить к морепродуктам, прогреть, добавить мелко рубленую петрушку, перемешать, подавать сразу.

Ризотто c дарами моря (Risotto ai frutti di mare)

На 3 порции

1 ст. риса (арборио); 1 л рыбного бульона; 500 г морского коктейля (варёно-мороженные креветки, мидии, кальмар, осьминог); 0,5 ст. сухого белого вина; 1 свежий острый перчик; 1 луковица; 0,5 луковицы фенхеля; 3 ст. л. оливкового масла; 4 ст. л. сливочного масла; цедра 1 лимона; 1 ст. л. лимонного сока; щепотка шафрана; соль, чёрный перец

Лук очистить, мелко нарезать вместе с фенхелем, обжарить с 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне до мягкости. Всыпать рис, обжарить с луком 3-5 минут, влить вино, перемешать, дать впитаться в рис. Влить половник горячего бульона (добавив в него размолотый с крупной солью подсушенный шафран), дать впитаться в рис, затем подливать его по мере впитывания рисом, всё время помешивая (примерно 20 минут). Тем временем в масле (по с 1 ст. л. сливочного и оливкового масла) на среднем огне обжарить неочищенные зубчики чеснока (чуть раздавив ножом), до золотистости, чеснок удалить, всыпать мелко рубленный перчик, замороженные морепродукты, готовить на сильном огне 5 минут, посолить, поперчить, влить лимонный сок, перемешать, убрать с огня. С последней порцией бульона добавить в рис содержимое сковороды, всё сливочное масло, перемешать, прогреть, накрыть крышкой, дать постоять пару минут. Подавать, посыпав мелко рубленной цедрой лимона и зеленью фенхеля.

Карпаччо (Carpaccio)

На 2 порции

250 г говядины (вырезка);  2 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. лимонного сока; 2 ломтика лимона; пармезан; листики базилика (руккола); соль, чёрный перец

Вырезку на 40 минут положить в морозилку, чтобы потом его легче было нарезать. Нарезать тонкими ломтиками (под углом в 45 градусов), выложить одним слоем на тарелки, смазанные оливковым маслом. Смешать остальное масло с соком лимона, перцем, солью, полить мясо, посыпать наструганным сыром и базиликом. Подавать с рукколой и ломтиком лимона.

Чесночный суп с гренками (Zuppa d'aglio in crosta)

На 1 порцию

5 зубчиков чеснока; 1 ст. говяжьего бульона; 50 мл молока; 1 яйцо; ломтик хлеба; 1 ст. л. оливкового масла; 1 ч. л. муки; пучок петрушки; соль, белый перец

Хлеб подсушить в духовке (гриле, тостере). Взбить яйцо с мукой, маслом, солью, перцем, мелкорубленой зеленью. Чеснок очистить, нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, довести до кипения, выпарить на среднем огне вполовину, влить горячий бульон, довести до кипения, влить яичную смесь. Помешивая, довести до кипения. Подавать с гренком.