Уха из налима (Ukha)

На 2 порции

1 налим (800 г); 1 небольшая морковь; 0,5 луковицы; корень сельдерея; укроп, зелёный лук; соль, душистый перец (1 горошина)

Рыбу выпотрошить, печень и молоки отложить (если время года — начало зимы, если другое — выбросить). Промыть рыбу внутри, но снаружи не мыть. Вырезать и выбросить жабры, голову отделить, нарезать рыбу кусками, 2 отложить, с остальных снять мясо и тоже отложить. Голову, кости, кожу, плавники и хвост залить холодной водой, чтобы покрывало на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до среднего, добавить перец, готовить, снимая пену 15 минут. Почистить и добавить в кастрюлю овощи, готовить на среднем огне ещё 20 минут. Овощи и рыбные кости выбросить (морковь отложить), бульон процедить. Бульон довести до кипения, добавить куски рыбы, печень и молоки (если есть), посолить, варить на среднем огне 15 минут, убрать с огня, всыпать нарезанную соломкой отложенную морковь, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут. Подавать с мелкорубленым укропом и зелёным луком.

Котлета по-киевски (Chicken Kiev)

На 1 порцию

1 куриное филе с косточкой; по 2 ст. л. муки и панировочных сухарей; 1 яйцо; сливочное масло; 1 ст. растительного масла; 0,5 маленькой луковицы; соль, чёрный перец

Кусочек масла с палец толщиной хорошо заморозить. Филе (малое и большое) отбить плоской стороной деревянного молотка, между листами пергаментной бумаги, смазанной маслом (особенно края должны быть тонкими), посолить, поперчить. Лук почистить, мелко нарезать, выложить в той части большого филе, которая ближе к косточке. Поверх лука положить масло, накрыть малым филе, и аккуратно свернуть из филе котлету. Обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. Поставить в холодильник минимум на час (чтобы панировка закрепилась). Обжаривать во фритюре на среднем огне 5-7 минут. Подавать с отварным свежим зелёным горошком.

Заливное из судака (Zalivnoe)

На 6-10 порций

1,5 свежего судака; 1 луковица; 1 морковь; корень сельдерея (5х5 см); стебли укропа и петрушки; 1,5 ст. л. желатина; лавровый лист; соль, чёрный перец

Рыбу почистить, помыть, снять филе (отложить), остальное залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, лавровый лист и перец горошком, готовить после закипания на слабом огне под полуприкрытой крышкой 30 минут. Тем временем замочить желатин в тёплой воде (0,5 ст.). Всё из бульона удалить, добавить нарезанную кусками рыбу, довести до кипения, готовить на слабом огне 5-7 минут. Вынуть шумовкой куски рыбы, переложить в порционные формы. Рыбный бульон процедить через марлю, посолить, добавить желатин, довести всё почти до кипения (до полного растворения желатина). Залить бульоном формочки с рыбой (добавляя по желанию бланшированные овощи, свежую зелень или варёное яйцо), остудить, поставить в холодильник на 3 часа минимум. Подавать с хреном или лимоном.

Винегрет (советский общепит)

На 6 порций

4 средних свеклы; 2 картофелины; 2 средних солёных огурца; 1 ст. зелёного горошка; 1 большая морковь; 2 горсти квашеной капусты; 0,5 луковицы; 6 ст. л. оливкового масла; 6 ст. л. семечек подсолнуха; соль, чёрный перец

Картофель, свеклу и морковь помыть, залить холодной водой, довести до кипения. Через 15 минут картошку достать, отложить, свеклу и морковь варить еще 15 минут. Тем временем огурцы нарезать тонкими квадратами не больше горошка. Лук нарезать кубиками, залить кипятком, через минуту откинуть на дуршлаг, лук промыть холодной водой, переложить в глубокую миску. Горошек залить кипятком, посолить, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в миску. Очищенные семечки раздавить широким ножом, мелко порубить, вместе с капустой переложить в миску. Свеклу, морковь, картофель очистить, нарезать кубиками размером с горошину, переложить в миску, добавить масло, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Дать постоять 20 минут в холодильнике, подавать с селёдкой, чёрным хлебом и ледяной водкой.

Щи с грибами (Schi s Gribami)

На 2-3 порции

1 кочан свежей капусты (размером с грейпфрут); горсть сушёных белых грибов; 0,5 моркови; 1 луковица; 3 ст. л. топлёного масла; укроп, соль, чёрный перец

Залить грибы холодной водой (1,5 ст.), замочить на 2-3 часа. Капусту тонко нашинковать, 10 минут тушить с половиной масла в кастрюле под крышкой на слабом огне. Морковь и лук очистить, нарезать морковь соломкой, лук полукольцами. Грибы вынуть и нарезать соломкой (жидкость из-под грибов сохранить). Обжарить с маслом морковь, лук, грибы, переложить всё в кастрюлю, влить жидкость из-под грибов, готовить 5 минут на среднем огне под крышкой. Всыпать мелкорубленый укроп, посолить, поперчить, убрать с огня, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут. Подавать со сметаной.

Расстегай с рыбой (Rasstegai)

На 7 штук

400 г судака (осетрины, сёмги, белуги); 3 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. сливок; 0,5 ст. ухи; 1 яичный желток; 0,5 упаковки слоёного дрожжевого теста; 2 луковицы; чёрный перец; соль

Разморозить тесто. Лук очистить и мелко порубить. Рыбу почистить и отделить мясо от костей. Обжарить куски рыбы с двух сторон по 3 минуты на сливочном масле и переложить в миску. В том же масле обжарить лук до золотистого цвета. 7 ломтиков рыбы (по числу расстегаев) отложить, остальные размять вилкой, добавить лук, сливки, посолить, поперчить, перемешать. Нагреть духовку до 200°С. Тесто смять, вылепить колбаску, руками разделить на кусочки размером чуть меньше куриного яйца. Каждый раскатать в лепешку диаметром 10-12 см. В центр каждой лепёшки выложить по 1 ст. л. рыбной начинки, сверху в центре — по ломтику рыбы. Свести нижние концы лепёшки с верхними, защипать, оставив середину незакрытой. Противень застелить двойным слоем пергаментной бумаги, смазать маслом. Выложить пирожки на бумагу, дать постоять 15 минут. Вилкой взбить яичный желток с 1 ст. л. воды. При помощи кисточки смазать расстегаи желтком, поставить в духовку и выпекать до румяной корочки 5-7 минут. Сливочное масло растопить в духовке. Вынуть расстегаи, смазать маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут. Снова смазать маслом, влить в каждый расстегай через отверстие по 2 ст. л. ухи. Подавать горячими с соусником ухи, зелёным луком и холодной водкой.

Борщ (Borscht)

На 5 порций

2 свеклы; 1 репа; 1 морковь; 1/4 кочана капусты; 1 луковица; 1,5 л мясного бульона; 3 ст. л. подсолнечного масла; 7 вяленых помидоров; 80 г сала; 1 лавровый лист; 3 зубчика чеснока;  пучок укропа; соль, чёрный перец

Свеклу помыть, запекать в духовке 20 минут при температуре 220С. Тем временем репу, морковь и лук почистить. Репу и морковь нарезать небольшими брусочками (7х7х30 мм), лук —полукольцами, подрумянить всё порциями на сковороде в масле, переложить в керамический горшок с крышкой, залить горячим бульоном. Вынуть из духовки свеклу (уменьшить огонь до 150С), обдать холодной водой, соскрести ножом и выбросить кожицу, нарезать такими же брусочками, как и морковь ранее. Положить в горшок свеклу, тонко нарезанную капусту, помидоры, лавровый лист, накрыть крышкой, довести на плите до кипения, поставить в духовку на 10 минут. Тем временем сало нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко порубить, половину укропа мелко нарезать, всё смешать, посолить слегка, поперчить, размять вилкой до однородной массы. Выключить духовку, вынуть горшок, добавить в него сало с чесноком и укропом, посолить, перемешать, поставить обратно в выключенную духовку на 20 минут. Подавать с мелкорубленой зеленью, сметаной и холодной водкой.

Бефстроганов

На 2 порции

300 г говядины (вырезка); 1 луковица; 200 мл сметаны; 0,5 ст. мясного бульона; 4 ст. л. топлёного масла; 1 ч. л. горчицы; 1 ст. л. муки; укроп; соль, чёрный перец

Лук очистить, мелко нарезать, укроп мелко порубить ножом. Мясо, очищенное от плёнок, нарезать поперёк тонкими ломтиками, затем соломкой. Обжарить в масле на сильном огне до лёгкой корочки, всыпать лук, готовить до мягкости лука на среднем огне 5 минут. Увеличить огонь до максимального, присыпать мясо мукой, перемешать, через минуту влить 0,5 ст. горячего бульона (или воды), добавить сметану, горчицу, посолить, поперчить, прогреть (едва доведя до кипения), убрать с огня, всыпать укроп, перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут. Подавать с рисом или картофельным пюре.

Курник (Сhicken and Rice Pie)

Для 1 пирога

1 упаковка слоёного теста; 400 г варёного куриного мяса; горсть сухих белых грибов; 5 шампиньонов; 1 луковица; 2 яйца; 2 варёных яйца; кусочек сала; 1 ч. л. сахара; 3 ст. л. муки; 100 г топлёного сливочного масла; 2/3 ст. молока; 2 ст. л. сметаны; 0,5 ст. гречки; 0,5 ст. риса; пучок укропа и зелёного лука; соль, чёрный перец

Залить белые грибы холодной водой на 3 часа. Грибы в той же воде отварить 5 минут после закипания, воду слить и сохранить. Белые грибы порубить и отложить. Лук очистить, разрезать пополам и затем полукольцами. Обжарить лук до золотистости, добавить грибы и обжарить их 2 минуты. Добавить к куриному мясу, посолить, поперчить, влить 2 ст. л. топлёного масла. Сварить рис с маслом. Варёные яйца, зелёный лук и укроп мелко порубить, смешать с рисом, приправить солью и перцем, влить 2 ст. л. топлёного масла, перемешать. Гречку прокалить на сковороде (или промыть кипятком), пересыпать в кастрюлю, залить водой из-под грибов (при необходимости долить воды), довести до кипения, добавить 1 ст. л. масла и варить до готовности, пока гречка не впитает всю жидкость и не станет рассыпчатой. Шампиньоны разрезать пополам, затем — ломтиками. Обжарить в масле, смешать с гречкой, добавить сметану и перемешать. Сделать 2 блинчика: 1 сырое яйцо растереть с сахаром и солью, развести молоком, добавить муку, хорошо перемешать, испечь блинчики, смазывая сковородку салом. Раскатать слоёное тесто толщиной в 5 мм, сделать две лепёшки диаметром 25 и 35 см. На лепёшку большего диаметра выложить слой начинки из курицы, затем блинчик, на него — слой начинки с рисом, затем второй блинчик, на него — слой гречки с грибами, и сверху закрыть всё оставшейся лепёшкой из слоёного теста. Край нижней лепешки смазать слегка взбитым яичным белком, завернуть и защепить. Нагреть духовку до 200С. Из остатков теста вырезать узоры, с одной стороны смазать белком, и прилепить поверх  пирога. Деревянной палочкой сделать сверху отверстие для выхода пара. Смазать кисточкой пирог смесью желтка и 2 ст. л. молока. Выпекать в духовке 30-45 минут.