Стерлядь паровая

На 1 порцию

1 стерлядь (300-400 г); по половинке луковицы и моркови; по 1 ст. л. муки и сливочного масла; 1 ст. рыбного бульона; стебли укропа; пару горошин душистого перца; соль, белый перец

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоничник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу (использовать в другом рецепте). Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 ст. воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10-15 минут на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 минут на среднем огне, влить (помешивая) 1 ст. рыбного бульона, проварить соус 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей, или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом.

Блинчатые пирожки

На 15 пирожков

300 г отварной говядины; 15 блинчиков (обжаренных с одной стороны); 1 луковица; 2 варёных яйца (вкрутую); 1-2 ст. л. топлёного масла; укроп; соль, чёрный перец

Обжарить с маслом на среднем огне до мягкости мелко рубленный лук, увеличить огонь, добавить и обжарить измельчённое мясо, охладить, добавить мелко рубленные яйца, укроп, посолить, поперчить, перемешать (добавить пару капель лимонного сока, если надо). Выкладывать начинку с обжаренной стороны блинчиков (по 1 ст. л.), заворачивая начинку в блинчик слева и справа, сворачивая трубочкой (как голубцы, только длинее). Обжарить до золотистости либо с маслом на сковороде, либо во фритюре (обмакнув в кляр), либо в полуфритюре (обмакнув во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари). Подавать сразу.

Пшеничные блины

На 12-14 блинов

3 ст. пшеничной муки; 2 ст. молока; 3 яйца; 2 ч. л. сухих дрожжей; 2 ст. л. топлёного масла; растительное масло; 2 ст. л. сахара; соль

Просеять 2 ст. муки в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, влить, помешивая, 2 ст. тёплой воды (38С), накрыть пищевой плёнкой, поставить в тёплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось. Желтки растереть вместе с растительным маслом, вмешать в опару, влить почти закипевшее молоко, добавить 1 ст. муки (просеять), дать постоять 30 минут. Белки взбить в пену, добавить в тесто, через 10 минут выпекать блины на средне-сильном огне с двух сторон. Смазывать сковороду растительным маслом (наколоть на вилку половинку картофелины) или салом. Готовые блины выкладывать на тарелку, смазывая каждый блин топлёным маслом и накрывая другой тарелкой. Подавать со сметаной, икрой, ломтиками малосольного лосося, селёдкой, вареньем, холодной водкой.

Отварная говядина

На 4-6 порций

1 кг говядины (голень); 1 морковь; 1 луковица; 3 гвоздички; 4 зубчика чеснока; лавровый лист; соль, чёрный перец (+ горошком)

Стянуть мясо кулинарной нитью, обварить кипятком, опустить в кастрюлю чуть большего диаметра, чем голяшка, залить холодной водой (чтобы только покрывало содержимое кастрюли). В течение часа довести до кипения, снять пену, посолить щепоткой соли, влить 1 стакан холодной воды, довести до кипения, влить ещё стакан воды, после закипания добавить овощи, букет гарни (петрушка, тимьян, шалфей, листья порея), варить на слабом огне под полуприкрытой крышкой 3,5 часа. Добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, через 30 минут вынуть мясо, бульон процедить (овощи и всё остальное удалить). Нить удалить, мясо нарезать ломтями или кусками, бульон разлить по чашкам. Подавать с крупной солью и чёрным крупномолотым перцем, толчёным чесноком и петрушкой (отдельно).

Чёрный хлеб

На 1 буханку

2 ст. + 5 ст. л. просеянной ржаной муки; 1 ст. л. растительного масла; 2/3 ст. л. соли

Сделать закваску: помешивая, 3 ст. л. муки залить водой (0,5 ст.), размешать до однородности, закрыть пищевой плёнкой (сделав небольшую дырочку), поставить в тёплое место на 2 дня. Если закваска забродила, добавить 2 ст. л. муки, долить 1/3 ст. воды, снова закрыть плёнкой, оставить в тёплом месте ещё на 1 день. Сделать тесто: постепенно всыпать 2 ст. муки и соль, влить 1-1,5 ст. воды, размешать, вымесить, накрыть плёнкой, дать постоять 2 часа. Переложить в смазанную маслом форму для хлеба (до половины), накрыть плёнкой, дать постоять до тех пор, пока тесто не поднимется в 2 раза, снять плёнку. Выпекать в форме, в духовке при температуре 250С в течение 15 минут, затем 20 минут при температуре 180С. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть. Подавать через 6 часов.

Рассольник со свиными почками

На 4 порции

3 варёных свиных почки; 3 ст. почечного бульона; 2 солёных огурца; 1-2 ст. рассола; 0,5 ст. перловки; 1 морковь; 1 луковица; 1 лавровый лист; 1 ст. л. муки; пару веточек укропа (или петрушки); соль, чёрный перец

Перловую крупу промыть (до прозрачной воды), залить холодной (2 ст.), замочить на ночь. Воду слить, крупу залить бульоном (2 ст.), довести до кипения, добавить лавровый лист, пару горошин чёрного перца, готовить на среднем огне под крышкой 15 минут. Тем временем, огурцы очистить от кожуры, срезать кончики, собрать все обрезки (сами огурцы отложить), залить стаканом бульона, довести до кипения, проварить под крышкой на слабом огне 10 минут, отвар процедить и сохранить. Обжарить на среднем огне до мягкости лук (мелко) и морковь (соломкой), присыпать мукой, оперемешать, обжарить минуту, влить, помешивая, половиник бульона, всё добавить к перловке, готовить ещё 10 минут. Удалить лавровый лист, добавить огурцы, огуречный отвар, рассол, нарезанные ломтиками почки, довести до кипения, убрать с огня, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать со сметаной и холодной водкой.

Пирожки с начинкой

На 16 пирожков

3-4 ст. муки; 2 ст. молока; 30 г дрожжей; 50 мл растопленого масла; 1 желток; пару ложек молока; капуста; лук; варёные яйца; соль, сахар, чёрный перец

Сделать тесто для пирожков: в тёплое молоко всыпать 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, добавить дрожжи, часть просеяной муки, размешивая, постепенно добавить остальную муку (1 ст.), смешать до консистенции жидкой сметаны. Жидкое тесто процедить через сито (чтобы избавиться от комочков), накрыть плёнкой, полотенцем, поставить в тёплое место (например, в посуду с горячей водой) на 30 минут. Тесто переложить в миску, всыпать, вымешивая лопаткой, 1 ст. просеяной муки, накрыть плёнкой, дать снова постоять в тепле 30 минут. Тем временем приготовить начинку: 1 вариант — лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, добавить варёные яйца, немного растопленого сливочного масла, посолить, поперчить, перемешать. 2 вариант — тонко нашинковать капусту, помять руками, протомить со сливочным маслом в закрытой чугунной посуде 20-30 минут на слабом огне, дать остыть, посолить, добавить растёртый с сахаром и солью зелёный лук (варёное яйцо), перемешать. Тесто переложить в миску, влить масло, добавляя муку (1 ст.) вымесить до гладкости, накрыть плёнкой, убрать в тёплое место на 30 минут. Тесто обмять, отщипнуть большим и указательным пальцем шарик размером почти с куриное яйцо, растянуть, выложить 1 ст. л. начинки, защипать края. Выложить на смазаный маслом противень (швом вниз), дать расстояться под плёнкой 15 минут, смазать яичным желтком (смешанным с парой ложек молока или воды). Выпекать в духовке при температуре 180-200С в течение 25 минут (до золотистости). Вынуть пирожки из духовки, смазать растопленым маслом, накрыть полотенцем, через 15 минут подавать

Печень в сметане

На 3-4 порции

500 г говяжьей печени; 2/3 ст. сметаны; 1 ст. мясного бульона; 1 луковица; 2 ст. л. топлёного масла; мука; соль, белый перец

Печень очистить, помыть, обсушить, нарезать ломтями толщиной 1 см, посолить, поперчить, обжарить с маслом на сильном огне до лёгкой корочки, отложить. Мелкорубленый лук обжарить на среднем огне до мягкости, добавить 1 ст. л. муки, обжарить минуту, влить бульон. Помешивая, довести до кипения, переложить вместе с печёнкой в сотейник, готовить под крышкой на малом огне 10 минут. Добавить сметану, медленно довести до кипения, посолить, поперчить, через пару минут снять с огня. Подавать с картофелем или рисом.

Салат Оливье (Russian Salad)

На 4-5 порций

400 г говядины (отварной, запеченной, или рябчиков); 3 картофелины (в мундире); 5 свежих огурчиков; 8 отварных раковых шеек (или креветок); 4 яйца (вкрутую); горсть корнишонов; 2 ст. л. каперсов; 1 ст. л. вустерского соуса; 1-2 ст. л. белого винного уксуса; 1,5 ст. майонеза; листья салата; соль, чёрный перец

Мясо, очищенный картофель и свежие огурцы нарезать кубиками (размером с горошину), корнишоны нарезать поперёк тонкими дольками, яйца мелко порубить, креветки (раковые шейки) очистить и нарезать кусочками крупнее остального в 2-3 раза. Всё смешать с майонезом (кроме салата), посолить, поперчить, поставить в холодильник минимум на 2 часа. Подавать на листьях салата, украсив кубиками свежего огурца и кусочками раковых шеек (здесь, креветок)

Грибная лапша

На 2 порции

1 горсть сушёных белых грибов; 1 небольшая луковица и морковка; 1,5-2 ст. куриного бульона; 1 яйцо; 3 ст. л. пшеничной муки; 1 ст. л. гречневой муки; 1 ст. л. топлёного масла; соль, чёрный перец

Грибы залить кипятком (150 г), дать постоять под крышкой 3 часа (минимум 30 минут). Яйцо взбить вилкой, добавить муку, посолить, вымешивать тесто до гладкости 10-15 минут, завернуть в пищевую плёнку, дать постоять минимум 30 минут. Лук и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковку – кружочками. Грибы слить (отвар сохранить), отжать, нарезать соломкой. С маслом на среднем огне обжарить лук с морковкой, через 5 минут добавить грибы, готовить ещё 10 минут. Влить бульон, грибной отвар, довести до кипения, готовить на малом огне 20-30 минут, посолить, поперчить. Тем временем тесто размять, раскатать до толщины 1-2 мм, нарезать на пласты шириной 10 см, затем на полоски шириной по 5-7 мм. Лапшу слегка присыпать мукой, стряхнуть лишнюю. Добавить в грибной суп, довести до кипения и готовить 3 минуты. Подавать со сметаной.

Окрошка (Okroshka)

На 2 порции

2 ст. холодного хлебного кваса; 100 г буженины (или отварной говядины); 2 варёных яйца; 1 огурец; 1 варёная в мундире картофелина; 4 редиски; по 1-2 ч. л. хрена и горчицы; пучок зелёного лука; укроп; соль, чёрный перец

Очистить огурец и картофель от кожуры, яйца от скорлупы. Лук и укроп мелко нарезать, редиску нарезать на 4 части и затем тонкими ломтиками. Мясо, огурец и картофель нарезать небольшими кубиками. Смешать в миске яичный варёный желток с солью, горчицу, хрен, половину лука, растереть всё до однородного состояния, влить 0,5 ст. кваса, затем весь остальной, посолить, поперчить. По тарелкам разложить огурцы, картошку, мелко рубленный яичный белок, лук, укроп, мясо, редиску, залить всё квасной смесью. Подавать сразу, со сметаной.

Щи из кислой капусты

На 2-3 порции

0,5 кг кислой капусты; 0,5 луковицы; 1 морковка; 700 мл мясного бульона; 150 г варёного мяса; шкурка от сырокопчёной грудинки (7х7 см); 2 ст. л. топлёного масла; соль, чёрный перец

Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, лук тонкими полукольцами. На среднем огне обжарить с маслом 5 минут, сверху выложить капусту, накрыть крышкой, готовить на слабом огне 1 час. Влить 300 мл горячего бульона (чтобы только покрыл капусту), положить под капусту шкурку, готовить ещё 1 час. Влить остальной бульон, положить нарезанное ломтиками мясо, шкурку нарезать соломкой и вернуть обратно в щи, посолить, поперчить, прогреть. Подавать с мелкорубленым укропом.