Сыр тофу.

В Китае и Японии соевая мука идет на приготовление сыра тофу, неотъемлемую составляющую рациона местного населения. У нас тофу не слишком прижился — пресный какой-то, и непонятно, что с ним делать. Зато соевый соус считай что новый русский майонез: в ресторанах в него макают суши, дома им поливают гречку, вермишель и все что под руку попадется. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года!

Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет. За счет технологических новаций срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим.

Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол — один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины.

При покупке соуса нужно, во-первых, ориентироваться на цену — качественный продукт стоит от ста рублей за 250 мл. Во-вторых, на состав: лучше, если все компоненты умещаются на одной строчке — вода, соя, пшеница, соль. Хуже, если перечень составляющих занимает целый абзац — сразу несколько экстрактов (соевый, дрожжевой, глюкозо-фруктозный), карамель, сахар, глютамат натрия и другие пищевые добавки. В-третьих, поищите на этикетке способ изготовления со словами «естественное брожение» или «натурально сваренный».