Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Телятина » Важнейшие части туши телятины


Важнейшие части туши телятины

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Важнейшие части туши телятины

увеличить

0

2

1. Задняя и передняя голяшки

Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желируюшими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками.

0

3

2. Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша.

0

4

3. Грудинка

Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально 'молоденькая девушка') среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки.

0

5

4. Затылок

Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша.

0

6

5. Телятина для котлет

Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет.

0

7

6. Пояснично-крестцовая часть с почками

Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого.

0

8

7a. Филе

Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины.

0

9

7b. Вырезка

Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого.

0

10

8. Лопатка

Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе.

0

11

9. Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей.

0

12

10. Огузок

Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели.

0

13

11. Огузок (также подбедерок)

Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели.

0

14

12. Также часть огузка и подбедерка

Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты.

0


Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Телятина » Важнейшие части туши телятины


http://apbb.ru/