Кускус

Кускус появился в кулинарии Северной Африки в XII–XIII веках благодаря кочевникам-берберам и очень скоро завоевал широкую популярность. Там, где он распространен, без него немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба. Кускусом называют особую пшеничную крупу, а также разнообразные блюда из неё. Чтобы получилась крупа кускус, размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Иногда кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя и даже из риса.

Пшеничная крупа (крупчатка)

Пшеничная крупа (крупчатка) – это зерна пшеницы грубого помола. Если с крупчатки не снята отрубевая пленка, она может быть довольно тёмного цвета. Крупчаку варят, как белый рис, добавляют в салат, делают из неё плов, выпекают сдобу, например, куличи.

Пшеничная мука

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.