Чёрный перец

Чёрный перец – король пряностей. Он представляет собой высушенные плоды лианового индийского растения вида Piper nigrum родом с Малабарского побережья Индии. Это очень древняя пряность, она упоминается ещё в индийский текстах второго тысячелетия до нашей эры. Сегодня черный перец возделывают и в других азиатских странах: в Индонезии, Малайзии, Индии, Шри-Ланке, а также в Бразилии и на Мадагаскаре. Острота и пряные свойства чёрного перца зависят от содержания в его плодах особого вещества - алкалоида пиперина - и эфирных масел.

В зависимости от способа обработки горошины перца, изначально зелёные, приобретают различный цвет (чёрный, белый, красный - или так остаются зелёными) и по-разному используются в кулинарии. Собственно «чёрным перцем» называют незрелые плоды, высушенные при умеренной температуре. В результате такой обработки перец ферментируется, как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный.

Ароматный жгучий черный перец используют как в виде целых высушенных горошин, так и молотым. Лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия). Черным перцем приправляют мясные, рыбные, овощные, грибные, яичные блюда, салаты и супы.

Зелёный перец

Зеленым перцем называют маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца (Piper nigrum), высушенные под действием высоких температур или в вакууме. Такой способ обработки предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, поэтому горошинки остаются зелеными. Главный мировой поставщик зеленого перца — Мадагаскар.

Зеленый перец - наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Размолотый или в виде горошин, он станет отличной приправой для паштетов, колбас и сыров. Зеленый перец улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно предпочтителен, когда острота черного перца может убить вкус и аромат изысканного блюда.

Африканский (гвинейский) перец

Африканский, или гвинейский, перец — высушенные бурые плоды лианы Piper clusii или Piper guineense. Его родиной считают Либерию, а выращивают в Центральной и Западной Африке (Гане, Гвинее, Гвинее-Бисау). Аромат африканского перца очень сильный, а по вкусу он похож на перец кубеба, только менее жгучий. В Средние века в Европе он служил популярной заменой черного перца, а сегодня применяется лишь в африканской кухне. Это дорогая специя, поэтому пользуются ею экономно: берут лишь несколько зерен и толкут в ступке вместе с черным перцем, а потом приправляют традиционные густые похлебки и отварной рис. В Нигерии как приправу используют листья этого перца.

Душистый перец (ямайский перец, пимент, allspace)

Пиментом (душистым, ямайким перцем) именуют высушенные на солнце незрелые коричневые плоды тропического дерева Pimenta dioica семейства миртовых – оно растёт в Центральной Америке и на Карибских островах. Лучшим пиментом традиционно считается ямайский.

В Европу душистый перец впервые привез Христофор Колумб, ошибочно полагая, что это индийский черный перец. В результате целых три пряности стали именовать словом «перец» — черный, красный стручковый и душистый — к последнему во многих языках мира (в том числе и в русском) стали добавлять прилагательное «ямайский», указывающее на его карибское происхождение. С другой стороны, плоды пимента соединяют в себе аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха и вкус чёрного перца. Это объясняет, например, английское название пимента allspice («все специи») и русское «душистый перец».

Несмотря на удивительную универсальность (душистый перец можно использовать как для сладких, так и для несладких блюд), он никогда не играл существенной роли в европейской кулинарии. Исключение составляли только северные страны: скандинавы маринуют с душистым перцем рыбу, добавляют его в мясную начинку пирогов, а британцы, которые, считаются европейскими рекордсменами по потреблению душистого перца, щедро приправляют им жаркое, соусы и маринады для овощей. Неудивительно, что многие европейские страны познакомились с этой специей через англичан: в России эту пряность даже когда-то именовали «английским перцем». Из азиатов душистый перец используют только индусы: они иногда добавляют этот перец в пряные смеси «гарам-масала».

Особенно широко душистый перец распространен в кухне Карибских островов, где его удачно сочетают с гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Используют на Карибах и довольно крупные листья этого растения — так называемый «вест-индский лавровый лист». Ими часто обертывают или фаршируют мясо или птицу при жарке на углях (обычно на углях от древесины того же дерева, Pimenta dioica). На острове Тринидад из листьев душистого перца готовят ароматный травяной чай, а эфирное масло из них (West Indian Bay Oil) применяют при производстве колбас.

Душистый перец медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому класть его надо не менее чем за полчаса до готовности. Поскольку он не только придает блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно — обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Розовый (бразильский) перец

Розовый (бразильский) перец — немного похожие на настоящий перец почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева Schinus terebinthifolius родом из Бразилии. Аромат ягод пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладковатый, чуть перечный. Они поступают в продажу сушеные и маринованные виде (причём их частенько путают с красным перцем горошком).

Эти целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, белого мяса птицы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их также можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне розовый перец иногда используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца.

Однако с ним следует быть осторожным — в больших количествах этот «перец» токсичен. Главный поставщик розового перца на Европейский рынок — французский остров Реюньон в Индийском океане, собственно, французы и ввели его в моду в мировой кулинарии. Сушеные ягоды лучше хранить целыми и не более полугода. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой подачей.

Сычуанский (китайский, японский) перец

Сычуанский (китайский, японский) перец — это высушенные оболочки зрелых плодов некоторых видов «зубного дерева» (Zanthozylum: чаще Z. piperitum, Z. schinifolium, Z. sancho), которое растёт в Северном Китае, Корее, Японии, Монголии. Готовая пряность представляет собой небольшие ядрышки кирпично-рыжего цвета с наполовину раскрывшимися створками.

Этот перец в кухне Китая (особенно в провинциях Шэньси и Сычуань), Японии, Тибета и индийского штата Гуджарат используют в блюдах из рыбы, морепродуктов, свинины, птицы, в кондитерских изделиях. В рецептах этот «псевдоперец» иногда советуют заменять белым перцем, однако такая замена не равноценна: у белого перца чрезвычайно тонкий и вместе с тем сильный запах, в котором угадывается цитрусовая нотка, что дает совершенно иную ароматическую «окраску» блюду, а его жгучие свойства вызывают у человека ощущение покалывания и легкого онемения во рту.

Перед использованием белый перец следует слегка прогреть на сухой сковороде, чтобы его аромат проявился в полной мере. Сычуаньский перец обычно добавляют в самый последний момент приготовления или кладут в готовое блюдо.

Сычуаньский перец часто сочетают с луком, бадьяном и свежем имбирным корнем. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных и соусы к рыбным салатам.

В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы его называют «хуацзё») готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь» (для этого его просеивают и смешивают с солью), добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» («порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия).

В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вменсте с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев «зубного дерева» делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов).