Гвоздика

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева Syzygium aromaticum, которые по форме напоминают гвóздики длиной один-полтора сантиметра. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков. Срывают бутоны-гвóздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики употребляют в кулинарии не так часто). Опаздывать нельзя — если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та.

Родина гвоздики — северные Молуккские острова в восточной части Индонезии. Сегодня гвоздичные деревья разводят в Южной Индии, Шри-Ланке, Малакке, Индонезии, Индокитае, Африке, Бразилии, на Ямайке, а 90% мировой продукции сегодня дает остров Занзибар.

Невозможно перечислить все национальные кухни, где используется гвоздика — ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей.

Европейцам гвоздика известна давно: ею пользовались еще древние греки и римляне, которые завозили её из Индии. В Европе гвоздику добавляют в десерты, напитки и маринады. Особенно любят её в английской кухне (испытавшей в эпоху колониализма сильное влияние индийской): англичане кладут гвоздику и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из мяса, и в бульоны. А французы придумали оригинальный ароматизатор «луковица клуте» (oignon clouté; буквально «обитая гвоздями») — в очищенную луковицу втыкают 5–6 гвоздичек и кладут в кастрюлю при варке бульона.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и красно-коричневого цвета — старея, она высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат. Её качество можно определить и на глазок. Чем больше в "гвóздиках" масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально — чашечкой вверх. А вот молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится.