Майонез классический.

Набор продуктов:

3 яичных желтка
2 стакана оливкового масла
1/2 лимона
соль, сахар
порошок горчицы
Это классический рецепт. Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбивать в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять той же температуры оливковое масло (примерно стакан), не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше) и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло.

Соус "Айоли"

Набор продуктов:

4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды

Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

Бешамель.

Набор продуктов:

100 г. сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного и в зависимости от назначения соуса)
1 стакан горячих сливок

В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

Большой чатни.

Набор продуктов:

1,5 кг помидоров
1 кг яблок
0,5 кг лука
3 сладких перца
1 клубень сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
250 г изюма-сабзы
250 г сахара
025 л 3%-ного уксуса
2 ст. ложки соли
2 ч. ложки молотого имбиря

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым цемофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Соус Земляничный.

Набор продуктов:

0,5 стакана земляники
1 стакан кипячёной воды
0,5 стакана столового вина
0,25 стакана сахара
1 ч. ложка картофельной муки

Через салфетку выжать сок из земляники в стакан кипячёной воды. Затем в сок влить вино (или половину стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Соус из мармелада.

Набор продуктов:

150 гр. мармелада
1 ст. ложка картофельной муки
250 мл воды
50 мл фруктового вина
сахар

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино. Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус из шиповника.

Набор продуктов:

200 г ягод шиповника
200 г воды
цедра половины лимона
30 г белого вина
5 г картофельного крахмала
20 г сахара

Вычищенный от семян шиповник варить в воде, прибавив цедру лимона и корицу, до полной мягкости шиповника. Затем ягоды протереть через сито, добавить вино и сахар. Довести до кипения. Добавить разведённый в холодной воде картофельный крахмал. Дать ещё раз вскипеть. Аналогично готовят соус из яблок, земляники, малины, смородины, апельсинов. Подавать к пудингам, манным котлетам.

Соус Клюквенный.

Набор продуктов:

1 стручок зелёного острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 гр. фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зелёных стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики

В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зелёный острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщённым дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.