Роллы футомаки (Futomaki)

На 4-5 порций

150 г свежего лосося; 1 авокадо; 1 огурец; 1 ст. риса для суши; 2 ст. л. рисового уксуса; 1 ст. л. сахарной пудры; 4 листа нори; 4 ч. л. порошка васаби; соевый соус; маринованный имбирь

Рис хорошо промыть под проточной водой (10 минут), откинуть на сито, просушить (выложить на бумажные полотенца ровным слоем). Залить холодной водой (на 1 ст. риса чуть больше 1 ст. воды), довести до кипения, готовить на слабом огне под крышкой 12 минут, убрать с огня, дать постоять 10 минут. Смешать уксус, сахарную пудру, соль. Рис переложить в деревянную миску для риса, смоченную водой (или керамику), влить маринад, разрыхляя рис  деревянной лопаткой, смоченной водой (рубящими движениями наискосок) и по возможности обдувая рис, чтобы он остыл и стал блестящим. Накрыть полотенцем, дать остыть. Тем временем нарезать рыбу, авокадо, огурец полосками со стороной 5-7 мм (квадрат в сечении). Порошок васаби залить горячей водой (4 ст. л.), перемешать, дать постоять. Выкладывать лист нори на циновку для скатывания, смачивая его с верхней стороны кисточкой с водой. Выкладывать на лист нори ровным слоем примерно горсть риса (мокрыми руками), оставляя отступ от края листа нори (снизу 1 см, сверху 2 см). Нанести кисточкой тонкую линию из васаби (более жидкого, чем обычно) по всей длине риса, на расстоянии 2-3 см от низа листа нори. Поверх этой линии выложить в одну линию лосося, затем огурец и авокадо. Приподнимая нижний край циновки, скатывать рулет с начинкой двумя руками, двигаясь от себя, в плотный рулет. Точно так же скатать остальные рулеты. Разрезать острым ножом каждый рулет поперёк на 8 частей, протирая нож мокрым  полотенцем. Подавать с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём.

Мисо суп с тофу (Tofu to negi no miso shiru)

На 2 порции

2 листа нори; 2 ст. л. бонито (тунцовых хлопьев); 2 ст. л. мисо; несколько перьев зелёного лука; 50 г шёлкового тофу

Сделать первый бульон даси: залить хлопья бонито стаканом холодной воды, довести до кипения и готовить 10 секунд. Снять с огня, когда хлопья опустятся на дно, бульон процедить (хлопья отложить для приготовления второго бульона даси, для другого рецепта). В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, лук — наискосок, капусту нарезать полосками (ножницами), всё добавить в бульон. Довести до кипения, сразу подавать.

Рецепт приготовления якитори

Снимите кожу с куриных бёдрышек и порежьте их на удобные куски. На кухонной доске пронзите кусочки бамбуковыми палочками (примерно по 4 кусочка на вертелок).

Прожарьте на древесном угле, который хорошо горит. Если уголь очень горячий, всё время переставляйте вертелочки или полейте на них саке, чтобы снизить температуру. Прожарьте одну сторону почти до готовности, потом переверните и готовьте мясо до тех пор, пока оно не прожарится до середины.

Приготовьте столько желе, сколько вам нужно, в соотношении 9 частей саке на 9 частей соевого соуса и 5 частей сахара-песка. Перед смешиванием доведите саке до кипения, чтобы выпарить спирт. Потом добавьте соевого соуса и прокипятите минут 15 на медленном огне при средней температуре. Добавьте половину сахара и прокипятите на медленном огне ещё минут 15. Добавьте остаток сахара и кипятите на сравнительно малом огне до тех пор, пока желе не уменьшится до 2/3 первоначального объёма. Равномерно залейте каждый кусок желе.

Ещё раз прожарьте нанизанные кусочки мяса с обеих сторон на древесном угле, но только до тех пор, пока не высохнет желе. После этого заглазируйте ещё раз и красиво разложите на тарелке.

Рецепт бульона даси

10 см комбу, 900 мл воды, 40 г кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.

Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).

Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.

Рецепт приготовления мисосиру (мисоширу)

нибоси (высушенный японский анчоус) 2-3 шт, тофу (соевый творог) 0.5 шт
морская капуста - горсть, если сушенной, 1 лист, если свежей, мисо по вкусу

Мисо - штука достаточно деликатная, перекипичения не выдерживает. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Когда он закипит, вынуть нибоси и положить мисо, я думаю на 4 порции достаточно 1 ст. л. но это, конечно, зависит от аппетита семьи и величины суповой посуды. Для данного рецепта больше подходит белое мисо, поскольку красное мисо, которое также называется деревенским, слишком сильного вкуса для этой заправки. Заправочная комбинация тофу и морской капусты является самой распространенной, но в то же время, пожалуй, самой трудной для чайников из-за того, что они не имеют сильно выраженного своего вкуса, а скорее наоборот, особенно тофу, впитывают в себя чужей вкус. Ведь если взять капусту и картошку, то они дадут хороший отвар, который уже повышает вкусовое качества блюда. А в данном случае успех полностью зависит от умеренности мисо.

Кладите мисо так же, как соль. Если у вас дорогое хорошее нибоси, то его понадобится немного. Если увы не очень, то добавьте либо глюканат натрия (ажи-но-мото), либо порошок для рыбного бульона (даши-но-мото). Ведь мисо же отныне у нас соль, а ее много не надо. Попробовать и, если понравилось, то, наконец, положить гущь.

Если у вас морская капуста, то сполоснуть ее в пресной воде, меняя ее 2-3 раз, выжать, порезать кватратиками и в суп. Если сушенная, то так всыпайте. А тофу, если не боитесь, порезать на ладони кубиками 1.5-2 см., если еще не привыкли так резать, то, что делать, придется на доске и потом рискнуть разрушить форму при перекладывании в жидкость. Когда всплывет гущь, сразу выключить конфорку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Перед подачей положить зеленого лука.

Мисо-суп с овощами, в отличие от тофу с морской капустой, лучше сделать на красном мисо или на пополам. Овощной навар позволяет это. Это сочетание овощей с мисо очень греет и в физическом плане, и в психологическом. Это вкус домашнего тепла. Сочетать можно капусту с картошкой, дайкон (японская редька) с "аге" (тонко резанное тофу, жаренное во фритюре), дайкон с горной картошкой "сато-имо", савойская капуста с дайкон, пророщенной соей "мояси" и зеленым луком и т.д. Кстати, очень-очень вкусен мисо-суп с грибами "эноки" или "шимежи" с морской капустой, или одними "намеко". Также вкусно и более сытно со свининкой или лососем. Это уже называется по-другому, но тоже разновидности мисо-супов. Для сведения, с ними (в смысле либо со свининой, либо с лососем) хорошо сочетаются тофу, дайкон, сатоимо или просто картошка, мояси, зеленый лук, морская капуста.

Инаридзуси

Рис - 2 стакана
Комбу - 1 шт.
Сакэ - 2/3 ст. ложки
Уксус - 50 мл
Сахар - 20 г
Соль - 1 ч. ложка
Абураагэ - 8 шт.
Даси - 1,5 стакана
Сахар - 70 г
Мирин - 3 ст. ложки
Соевый соус - 3 ст. ложки
Сушенные сиитакэ - 4 шт.
Модосидзиру - 1/2 стакана
Соевый соус - 1,5 ст. ложки
Сахар - 1,5 ст. ложки
Морковь - 1/4 шт.
Даси - 150 мл
Соевый соус - 2/3 ст. ложки
Мирин - 2/3 ст. ложки
Соль - немного
Белый кунжут - 2 ст. ложки

Приготовление:
1. Промыть рис, добавить воду и комбу, поставить в рисоварку и оставить примерно на час. Перед тем, как включить рисоварку, вытащить комбу и добавить Сакэ и варить.
2. Заранее приготовить аваседзу.
3. Сваренный рис переложить в другую посуду и добавить аваседзу.
4. Размешать рис.
5. Охладить веером и дождаться блеска.
6. Сушенные сиитакэ отварить и мелко нарезать.
7. Мелко нарезать морковь и отварить ее.
8. Мелко нарезать белый кунжут.
9. Добавить все в рис.
10. Сусиагэ варить без масла пять минут в нидасидзиру с сахаром и мирином, добавить соевый соус и варить.
11. Нарезать и положить в рис.

Унаги глазурь

120 г сакэ, 120 г мирина, 30 г сахара, 30 г воды, 15 г соевого соуса.
Смешайте все ингредиенты и подайте в отдельном блюде.

Даси- что это?

Возникновение культуры даси

Культура даси зародилась в эпоху Нара. В «Кодзики*» упоминается «кацуоирори» (прототип кацуобуси*) – отвар, который использовался в качестве приправы.

В Японии до реставрации Мэйдзи (1866-1869 гг.) в удалённых от моря районах сложно было достать рыбу и морепродукты, поэтому в качестве повседневной пищи использовались овощи. Даси, богатый экстрактами животного происхождения, потребовался для придания овощам более яркого вкуса.

Значительное развитие культуры даси произошло в эпоху Эдо. В кулинарной книге 1643 года «Рёри моногатари*» говорится о том, что «не следует переваривать». В сборнике 1745 г. подробно описывается следующее: «Использовать железную кастрюлю, ... кацуобуси не нужно резать крупными кусками, ... сначала положить кацуобуси и только затем залить его водой, а не наоборот, ... когда кацуобуси всплывёт, вынуть его во избежание неприятного запаха».

Таким образом, блюда из кацуобуси, распространившись в эпоху Эдо, когда закончились войны и наступил мир, стали популярны в современной культуре кацуодаси.

* «Кодзики» - («Записи о деяниях древности») - крупнейший памятник древнеяпонской литературы, один из первых письменных памятников.

* Кацуобуси – продукт японской кухни, который готовится следующим образом: из рыбы (тунца) вынимаются кости, тушка режется на части, варится и после этого сушится в духовке, затем долгое время висит в темном, прохладном, умеренно влажном помещении. В результате рыба покрывается специфической зеленью, ферментируется и приобретает своеобразный вкус и аромат. Готовый продукт может храниться годами. Из него готовят супы, добавляют в домашние консервы, которые едят с рисом.

Вкусовая составляющая кацуобуси

инозиновая кислота
способствует созреванию

Николай, спасибо, становится ясней.  Совершенно потрясающие Ваши проникновения в яп. кулинарию, в ее историю и даже в историю яп. культуры. Преклоняюсь! Как  начинающему кулинару мне очень интересно и полезно.
Однако все же трудновато воспринимать тексты даже мне, японоведу по профессии  с очень большим стажем, поскольку все время приходится попутно проводить микро-исследование Ваших предыдущих текстов и вдаваться в детали предыдущих изложений материала.
Нельзя ли для этой цели ввести какие-то легко используемые ссылки на уже объясненные термины? Это было бы полезно для всех интересующихся, я Вас уверяю.
Спасибо за сайт!