Bresaola- Брезаола

Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на
4-8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

    * Fesa - состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
    * Punta d'anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2.5 кг.
    * Sottofesa - состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1.8 кг.
    * Magatello - состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса - 1 кг.
    * Sottosso - содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса - 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.