Белый лук

Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.

Желтый лук

Желтый лук - самый распространенный (это 80% всего лука, который едят люди!). Когда в рецептах пишут "Возьмите одну луковицу" – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко: жёлтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например «эксибишн» - из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.

Красный лук

Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.

Рамп

Рамп по внешнему виду несколько напоминает шнитт-лук, однако у него более яркий и устойчивый чесночный привкус. Мелко нарезанный рамп кладут в суп и салат.

Шнитт-лук

Шнитт-лук (лук-резанец) - родственник зеленого лука. У него тонкие, ароматные и не слишком острые зелёные перышки. Шнитт-лук не стоит подвергать тепловой обработке: пропадет и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу, яичницу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно украсить любое готовое блюдо. Нередко его даже заготавливают на зиму: на Кавказе – сушат, а в Сибири – солят.

НЕГИ

Этот зеленый лук-гигант (шалот) высотой 30—50 см и 1—2 см в диаметре . Он похож на тонкий порей, но структура у него намного нежнее и больше напоминает зеленый лук; кроме того, у неги, в отличие от порея, нет жесткой сердцевины. В японской кулинарии используется главным образом белая часть неги.
Аромат и вкус
У неги резкий запах и ярко выражен­ный луковый вкус.
Применение в кулинарии
В японской кухне этот овощ, похожий на порей, в основном используется в качестве пряной зелени: мелко нарезанный неги добавляют в соусы и супы. Этот последний кулинарный штрих придает свежий резкий вкусовой оттенок и декоративный вид соевому соусу или горячему супу с мисо.
Белая часть неги, тонко нарезанная соломкой, используется в качестве украшения для сасими и других рыбных блюд; закрученные полоски неги, напоминающие серебристые волосы,— интересная замена тертому дайкону. Неги используют для жаренья, в частности для якитори (жаренные на гриле куриные шашлычки) или других мясных блюд. В состав сукияки (говядина со сладким соевым соусом) и сябу сябу (вареная говядина в бульоне) также входит нарезанный по диагонали неги.
Обработка и приготовление
Промойте неги и отрежьте основание стебля. Неги не следует подвергать длительной тепловой обработке: если его переварить, он приобретает неприятную слизистую структуру. Для соусов и супов неги обычно мелко рубят; для рагу режут поперек наискось; для блюд, готовящихся на гриле, таких как якитори, режут поперек кусочками длиной 3—4 см, так же как и остальные компоненты.
Хранение
Листья неги, как и зеленого лука, начинают вянуть и терять цвет через два дня, даже если хранятся в холодильнике.