Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Овощи » Тыквенные
Белый кабачок
Белый кабачок ещё лет тридцать назад безраздельно царствовал на российских огородах, пока не появился его соперник – зелёный красавец с итальянским именем «цукини». Между ними есть некоторые отличия. Например, белый кабачок больше подходит для ризотто. Но огороднику он доставляет больше проблем: всё норовит перезреть, а ведь у крупного плода несъедобная кожа и довольно большие грубые семечки, которые приходится удалять.
Цукини
Цукини появился в России в 1980-х годах и стал настолько популярен в нашей стране, что дачники и огородники начали выращивать цукини вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница. Понятное дело, название у цукини симпатичнее – все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное – нежность. У всех цукини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цукини – отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цукини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цукини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном масле с тимьяном или готовить на пару – тогда они останутся хрустящими. Цукини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками, их добавляют в пенне, соте, пиццу, рагу, оладьи и чатни.
Патиссон
Патиссон – близкий родственник тыквы и кабачка. Его плоды собирают на пятый-шестой день созревания: изящные тыковки-снежинки особенно нежны, когда их срывают маленькими. Они настолько красивы, что у редкого повара поднимется рука нарезать их кубиками или колечками. У патиссонов аккуратно вырезают мякоть, наполняют их начинкой (мясным фаршем, грибами, овощами, зеленью, сыром, кукурузой и даже сладким кремом) и запекают в духовке или на гриле. Крайне удобно – посуда и еда одновременно! Патиссоны хорошо готовить с острыми и ароматными специями – они перенимают малейшие нюансы вкуса.
Мускатная тыква
Мускатная тыква – самая вкусная. Она сладкая и ароматная, её можно есть сырой (например, в салате), а можно готовить из неё кашу, пюре, оладьи и пироги. В Индии из неё даже делают отличную халву! Мускатные тыквы еще и самые экономичные – внутри сплошная мякоть и никаких семян.
Отличить этот сорт можно по зеленой полосатой или желто-бежевой корке, а внутри плод светло-оранжевый. Чем дольше такие тыквы лежат, тем ярче становится мякоть, но витамином в ней, увы, остается меньше.
Тыква-спагетти
Тыква-спагетти – это полукабачок-полутыква, небольшой вытянутый плод жёлтого цвета. Он вполне соответствует названию – точнее, не сама тыква, а её мякоть: после тепловой обработки волокна становятся толстыми и длинными – точь-в-точь макароны.
Тыкву-спагетти запекают или варят целиком, после чего разрезают, удаляют семена и с помощью вилки вращательными движениями (как спагетти!) достают мякоть.
Очень здорово подавать ее вместе с настоящими макаронами, особенно зелеными, подкрашенными шпинатом, заправив сливочным маслом с мускатным орехом и пармезаном.
Крупноплодная тыква
Крупноплодная тыква с рыхлой мякотью, множеством волокон и толстой (или очень толстой) коркой, благодаря которой она отлично хранится почти до следующего лета. Огромный плод можно запечь или сделать из него суп.
Но главное предназначение крупноплодной тыквы – это, несомненно, доставлять радость, поднимать настроение. Десятки, сотни тысяч ярких тыкв по осени превращаются в демонические сосуды, которые символизируют фонарь Джека – грешника и вечного странника, обманувшего самого дьявола и наказанного за это: из плодов выбирают все внутренности, вырезают глаза, нос и рот и внутрь ставят свечку. Эта народная американская забава под названием Хэллоуин стала в последние годы в России очень популярной.
Цветы цуккини
(Courgette flower)
Некоторые сорта цуккини выводят такими маленькими, что когда на них появляются цветки, сам фрукт трансформируется в ножку для цветка. Цветки бывают мужскими и женскими. Те, что растут на конце плода – женские, те, что на стебле – мужские. Оба съедобны. Первыми на цветок обратили внимание итальянцы и французы. Они начали фаршировать его и запекать во фритюре.
Цветки цуккини фаршируют, запекают и добавляют в супы.
Японский пирог
Японский пирог Cucurbita argyrosperma син. Cucurbita mixta
Внешне похож на Cucurbita moschata, но это различный вид. Сорт не из Японии, возможно из Мексики. На семенах трещины, который похожие на японские иероглифы. Без волокна. Вкус хороший.
Этот вид/сорт является очень подходящим для этого рецепта:
Расколите мякоть на маленьких кубах. Расколите некоторый лук и чеснок. Смешайте их и пожарьте в растительном масле. Очень вкусно.
Стирийская Cucurbita pepo
Австрийский сорт голосеменная тыква.
Свит Думплинг Cucurbita pepo
300 - 800 граммов. Без волокна. Красивая и вкус очень хороший.
Сахарный хлеб Cucurbita pepo
0,6-1 кг. Без волокна. Когда вареная на пару, вкус от очень хорошего до превосходного.
Золото стола Cucurbita pepo
0,6-1,3 кг. Растение кустовое. Без волокна. Вкус от хорошего до очень хорошего.
Зимний роскошный пирог Cucurbita pepo
В среднем 1-3 кг. Без волокна. Очень хороший вкус.
Гамлет Cucurbita pepo
Украинский сорт голосеменная тыква. Срок созревания 84-90 дней. Растение полукустовое. Вкусовые качества мякоти посредственные.
Мускатная прованса Cucurbita moschata
В среднем 10-15 кг. Поздний сорт. Волокнистая. Очень хороший вкус, когда сырая. Когда вареная или испеченная - вкус посредственный.
Буш баттернат Cucurbita moschata
0,7 - 1,5 кг. Растение короткоплетистое - до 1,2 м. Очень ранняя мускатная тыква. Без волокна. Очень хороший вкус.
Лакота Cucurbita maxima
В среднем 4-5 кг. Почти без волокна. Вкус от хорошего до очень хорошего (когда вареная на пару - корка съедобна).
Розовый банан Cucurbita maxima
В среднем 8-10 кг. Без волокна. Твердая корка. Очень хороший вкус.
Синий банан Cucurbita maxima
В среднем 7-8 кг. Почти без волокна. Вкус от хорошего до очень хорошего.
Гватемальский синий банан Cucurbita maxima
В среднем 6-7 кг. Почти без волокна. Вкус от хорошего до очень хорошего.
Сладкое мясо Cucurbita maxima
В среднем 5-8 кг. Мякот без волокна, очень нежная - как крем. Вкус от очень хорошего до превосходного.
Потимаррон Cucurbita maxima
В среднем 1,5-2,5 кг. Без волокна. Вкус каштанов - превосходный (когда вареная на пару - корка съедобна).
Галеус Cucurbita maxima
В среднем 6-7 кг. Старый французский сорт. Вся покрытая бородавками. Волокнистая. Вкус посредственный.
Ждана Cucurbita maxima
Наиболее скороспелый украинский сорт среди столовых сортов. Срок созревания 114-120 дней. Масса плода 6-8 кг. Без волокна.Очень хороший вкус.
Синий хуббард Cucurbita maxima
В среднем 6-7 кг. Очень толстая, твердая и прочная корка (как у лагенарию). Превосходен для хранения. Почти без волокна. Вкус от очень хорошего до превосходного (испеченная).
Бородавчатый зеленый хуббард Cucurbita maxima
В среднем 6-7 кг. Очень толстая, твердая и прочная корка (как у лагенарию). Превосходен для хранения. Почти без волокна. Очень хороший вкус (испеченная).
КРИСТОФЕН Christophene или cho cho
Бледно-зеленый овощ в форме груши, который растет на лозе. Плотная мякоть с мягким вкусом хорошо впитывает другие ароматы. Готовят его так же как цуккини и другие кабачки - отваривают, жарят в сливочногм масле, подают с сырным или томатным соусом, фаршируют и запекают. Хранят на нижней полке холодильника.
КАБОТЯ
Каботя намного меньше европейских тыкв, у нее шероховатая темно-зеленая кожица и плотная сочная мякоть желтого цвета. После варки мякоть каботя становится нежной и сладкой. Несмотря на высокую калорийность, каботя считается здоровой пищей, так как содержит витамин А и каротин.
Аромат и вкус
Аромат этой тыквы похож на запах каштана; вкус ее также напоминает вкус каштана, но не такой сладкий. Структура овоща плотная, похожая на мякоть сочного сладкого картофеля.
Применение в кулинарии
Чтобы оценить нежный вкус каботя, ее лучше всего просто сварить в воде или на пару. Кроме того, ее можно тушить с другими овощами и с курицей; жареная каботя может входить в состав темпуры. Семена каботя богаты протеином, их можно поджарить на сухой сковороде и подать как закуску к напиткам.
Обработка и приготовление
Каботя — очень твердый овощ, и разрезать ее нелегко, поэтому сначала слегка отварите ее целиком на пару, чтобы немного размягчить, а затем нарежьте крупными кусками. Сварить каботя легче всего в пароварке, но подойдет и большая кастрюля. Хотя кожура у тыквы жесткая, не срезайте ее всю: верхний слой мякоти, под самой кожурой,— самая вкусная часть каботя. Срезав кожуру полосками в разных направлениях, вы придадите овощу красивый «мраморный» вид: желтая мякоть будет превосходно контрастировать с зеленой кожурой. Каботя — сочный овощ и легко разваривается, поэтому не стоит готовить ее в большом количестве жидкости.
Хранение
Выбирайте тяжелую, плотную каботя с темно-зеленой твердой, неповрежденной кожурой. Неразрезанные каботя хранятся в холодильнике неделю.
Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Овощи » Тыквенные
