Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Деликатесы из свинины

Сообщений 1 страница 25 из 25

1

Prosciutto di Parma - Пармская ветчина

Пармская ветчина Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до
7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном
помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.

Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

0

2

Копа (Coppa)

Коппа - корсиканская колбаса, изготавливается следующим образом: кости удаляют, филе свинины вырезают и приправляют солью, маринуют с чесноком в красном вине, затем раскатывают и связывают кишкой.

Коппа сначала тушат, потом навар сливают и едят, прежде чем она начинает черстветь. Жирное блюдо, но обладающее изысканным ароматом. Его нарезают кусочками и едят в чистом виде или используют в пиццах. На итальянском это слово означает «загривок», и на самом деле, филе для коппа берут из спинной части туши.

0

3

Salame di Milano - Миланская салями

В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых - миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около
3 месяцев. Готовая салями весит 2-4 кг.

Миланская салями входит в antipasto misto - традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.

0

4

Mortadella - Мортаделла

Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna.
Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Мартаделла

Рецепт приготовления блюда «Мартаделла»
Ингридиенты - говядина - 1кг
- свинина (нежирная) - 6.5кг
- шпик (твердый свиной) - 2.5кг
- соль - 280г
- нитрит натрия - 0.5г
- сахар - 10г
- перец белый молотый - 5г
- мускатный орех - 3г.
Как приготовить Говяжье мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), перемешивают с солью и специями и выдерживают 12-16 часов при температуре 3-4°С. Свинину измельчают отдельно и выдерживают при таких же условиях.

После того, как фарш просолится, его несколько раз (обычно 4) пропуская через мясорубку, добавляя холодной воды или колотого льда, и специи. Подготовленный фарш перемешивают со шпиком, предварительно нарезанным на кубики стороной 1см, наполняют им оболочку и перевязывают шпагатом. Кишечную оболочку в нескольких местах прокалывают иглой. Перевязанные батоны подвешивают на палки, выдерживают при 2-4°С в течение 8-12 часов, после чего 1-2 часа коптят горячим дымом при 60-90°С. По завершении копчения батоны 1.5-2 часа варят в воде при 80-85°С. Охлаждают колбасу сначала под холодным душем (30-40 минут), а затем в холодильнике.

Готовую колбасу можно дополнительно подкоптить густым холодным дымом при температуре 35-45°С в течение 4-5 часов. Хранят мартаделлу в холодильнике при 4-8°С до 15 суток.

0

5

"Сальсичча".

Сальсичча – разновидность шпикачек. Эта пряная свиная колбаса сильно проперченная, приправленная настоящей морской солью и кориандром

0

6

Салями Фелино.

Самый любимый итальянцами сыровяленый продукт, производится из маложирной отборной свинины по уникальной рецептуре. Благодаря нежному, свежему, особенному вкусу салями Фелино подают в качестве закуски, например, в составе тарелки с мясными деликатесами.

0

7

Спьянта Романо.

Изысканный деликатес. Отборная вяленая свинина с маленькими кусочками шпига, богатым букетом пряностей и черным перцем создает ни с чем не сравнимый вкус и аромат продукта, являющегося лучшим дополнением праздничного стола.

0

8

Салями Наполи.

Сырокопченая свиная салями, обладающая пикантным, слегка сладковатым, неострым вкусом и ароматом дымка, приобретенным в процессе копчения. Приятно дополняет вкус итальянской «белой пиццы» и фокаччи.

0

9

Кулателло Котто (Culatello Сotto)

Кулателло Котто (Culatello Сotto) – это вареная ветчина, которая производится в Италии. Ее готовят из лучшей части свиного окорока с добавлением местных трав и специй. Кулателло Котто делается вручную и в ограниченном количестве.

0

10

Саламе Тоскано (Salami Toscano)

Салями Тоскано (Salami Toscano) – это сыровяленая салями из свинины и с вкраплениями сала с черным перцем горошком и специями. Производится в Италии. Этот продукт рекомендуется подавать как холодную закуску перед основным блюдом.

0

11

Саламе греспоне (Salame Grespone)

Салями сыровяленая Salame Grespone - это особенная, «старомодная» итальянская колбаса, непохожая по вкусу на другие колбасы. Фактически для ее приготовления используется обычный маринад, но вкус получается отличным. Возможно это из-за особенностей натуральной оболочки жирных кишок, которые долго позволяют сохранять продукт свежим. Может быть, из-за качества измельчения мяса, которое производится ножом вручную. Ценители пожилого возраста отмечают, что вкус этой колбасы напоминает им о «старых добрых временах».

0

12

Лардо (Lardo)

Лардо (lardo – буквально «шпик») – это один из тех продуктов, которые всегда служили надёжной защитой от возможного голода многими поколениями итальянских крестьян. Его едят не только с хлебом или горячей полентой, но и добавляют в различные блюда, включая овощные супы, кушанья из яиц и мяса. Особую пикантность «лардо паллавичино» придаёт старинная смесь трав и ягод можжевельника, терпеливо собранная на холмистых землях Костамеццаны, между Тобьяно и Ночето. Этот продукт заметно отличается от других видов шпика, благодаря способу сухого соления на деревянных досках. Шпик паллавичино по праву заслуживает внимания истинных гурманов.

0

13

Ломбетто (Lombetto)

Ломбетто (от lombata - «филейная часть») - это сыровяленое мясо филейной части свиной туши, которое когда-то на столе итальянцев появлялось самым первым в году из всех прочих сыровяленых продуктов. В прежние времена это был необычный «мясопродукт», считавшийся пищей господ, поскольку крестьяне, как правило, предпочитали жарить филе сразу после забоя. Наверняка будет приятно открыть для себя вкус этого деликатеса. Ломбетто обладает совершенно уникальным ароматом и вкусом, особенно если его изготавливают из свиней традиционной местной породы, славящейся своим плотным вкусным мясом.

0

14

Strolghino di’culatello

Сыровяленая салями ручной работы. Производство Италия

0

15

Хамон Иберико Бейота

Окорок из черной породы свиней. Натуральный продукт, изготовленный ремесленным способом. Для получение лучшего хамона из свиньи иберико в компании «Jabu» строго соблюдают все этапы традиционного производственного процесса. Природно-климатические условия города Хабуго благоприятствуют вялению продуктов. Хамоны иберико бейота перемещаются в глубокие, тихие бодеги. Темнота, влажность, постоянная температура и строго выверенная циркуляция воздуха – завершающий основной этап в созревании хамона. Хамон с черным копытом. Имеет мягкую текстуру, блестящие оттенки и множество жировых прожилок. Срок вяления 24 - 36 месяцев.

0

16

Хамон Иберико

Окорок из иберийской породы свиней со смешанным рационом питания. Натуральный продукт, изготовленный ремесленным способом. Минимальный срок вяления 24 месяца.

0

17

Хамон де Тревелес (TREVELEZ “Tradicion 1862”)

Окорок из белой породы свиней. При производстве используются только окорока от особей свиней женского пола. Характеризуется пониженным содержанием соли и полным отсуствием нитритных консервантов. Срок вяления от 20 до 24 месяцев - самые длинные сроки вяления для хамона из белой свиньи.

Jamones de Trevelez (Хамон де Тревелес) производится в небольшом андалусском городе Тревелес. В 1862 году королева Испании Изабелла II, попробовав хамоны из Тревелеса, была настолько поражена вкусом и нежностью последних, что даровала мастерам из Тревелеса право ставить на окорока печать с оттиском своей короны. Марка "Jamones de Trevelez" продается сегодя в самых известных универмагах и гастрономических бутиках в мире. Благодаря уникальному расположению города Тревелес на высоте 1200 м и особому микроклимате сушка производится с использованием исключительно морской соли без каких-либо дополнительных добавок. Окорока из Тревелеса и поныне украшают королевский стол Испании.

0

18

Хамон Альпухара

Окорок белой породы свиней. Производится в долине Альпухара (провинция Гранада) ремесленным способом. Характеризуется средним размером и весом, а также низким содержанием соли. В производсвте не используются соли азотной кислоты и консерванты. Обладает великолепным мягким вкусом. Срок вяления 12-14 месяцев.

0

19

Хамон Серрано "Redondo Iglesias"

Окорок из белой породы свиней. Благодаря опыту, накопленному 3-мя поколениями семьи, компания «Редондо Иглесиас» производит один из лучших хамонов в мире ремесленного производства. Хамоны созревают в сушильных камерах, расположенных на высоте более 1000 метров, таким образом позволяя ходу времени раскрыть самое ценное в каждом окороке, добиваясь абсолютного баланса между вкусом и запахом. Поставляется в двух версиях с различными сроками вяления: 14 месяцев (арт. ХКР14) и 18 месяцев (арт. ХКР18)

0

20

Вентричина

Вентричина – очень широко известный сорт колбасы. Производится в Кроньялето, деревне в провинции Терамо. Вентричина приготавливается из свиного фарша, с добавлением булки, чеснока, цедры апельсина, острого и сладкого перца, розмарина - блюдо для бедняков, любимое так же и Неаполитанским королем.

0

21

Котекино

Котекино – жирная свиная колбаса. Делается из провернутых кусочков кожи, мяса,  сала и специй в натуральной оболочке из свиной кишки. Ее варят не меньше двух часов и подают горячей. Особенно много Котекино поедается под Новый год.

0

22

Пьячентинская колбаса (La Coppa Piacentina)

На основе археологических свидетельств можно предположить, что употребление свиного мяса было распространено среди жителей паданской равнины еще во времена бронзы. Гипотеза подтверждается находками доисторической утвари среди остатков костей животных, многие из которых были свиными костями. Первое настоящее свидетельство восходит, однако, к римской эпохе: речь идет о подвеске из бронзы, разновидности амулета, который носили на шее. Эта находка в настоящий момент хранится в городском музее Пьяченцы (il museo civico di Piacenza). Подвеска представляет собой фигурку поросенка.

В средние века консервация свинины получила заметное распространение в Италии и во Франции. И именно Эмилия стала центром этого производства, которое, на протяжении многих лет велось в домашних хозяйствах для удовлетворения собственных нужд. Непосредственно для продажи колбасу стали делать позднее, но, уже начиная с конца XIV-начала XV веков, свинина из Пьяченцы и прилегающих к ней областей особо ценилось коммерсантами из Ломбардии.
С чем едят

Колбасу в основном употребляют как закуску. В общем случае, с винами Colli Piacentini DOC, которые подчеркивают ее вкус.
Как распознать

Чтобы гарантировать аутентичность пьячентинской колбасы (La Coppa Piacentina), каждая палка колбасы, произведенная членом консорциума, содержит следующие знаки: голубая марка Европейского Сообщества с выражением "Coppa Piacentina Dop", логотип консорциума (красное изображение с рогом изобилия и геральдическим гербом), марку непосредственно самой фирмы-производителя.
Характеристики

Типология: сырая колбаса, выдержанная натуральным образом.

Описание: имеет цилиндрическую форму, слегка сплющенную к краям. Консистенция твердая, неэластичная. На разрез кусок представляется однородным, красного цвета с вкраплениями жира белого цвета с розоватым оттенком. Запах нежный и приятный.

Вкус: колбаса имеет мягкий вкус, который становится более выраженным по ходу дозревания.

Зона производства: Пьячентинская колбаса (La Coppa Piacentina) производится в провинции Пьяченца (Piacenza), на возвышенностях, но не выше 900 метров над уровнем моря.

0

23

Чоризо

длинная испанская колбаска, сухая, с красным перцем (сладкая или острая) и с чесноком. Комбинация мяса различна: чисто свинина, свинина и говядина, или даже конина или ослятина или мясо мула. Коризо едят в сыром виде или поджаривают или же используют в рецептах косидо (блюдо испанской кухни из турецкого гороха с мясом и овощами) и в паэлье. Самое лучшее коризо считается из Хабуго в Андалузии.

0

24

Панчета

Панче́тта (итал. pancetta) — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

увеличить

0

25

Мне нравится свинина.
Свинина с помидорами и сыром
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/168/sm_167375.jpg
Простой и быстрый рецепт вкусной свинины с помидорами и сыром. Такое мясо готовлю постоянно.
Продукты
(на 4 порции)
Свиная шея  - 1 кг
Помидоры - 3-4 шт. (зависит от размера)
Лук репчатый - 3-4 шт. (зависит от размера)
Сыр твердый - 200 г
Майонез - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Собираем все ингредиенты для приготовления свинины с помидорами и сыром.
Сразу чистим лук, моем и обсушиваем мясо.
Включаем духовку на 200 градусов.
Как приготовить свинину с помидорами и сыром:

Мясо режем на порционные куски толщиной 1 см. Я люблю размером с ладонь, так удобнее брать из противня.(На куске останутся и лук и помидоры.)
Немного отбиваем, солим, перчим.
На фото - порезал мельче (так получилось :)).
Нарезаем лук полукольцами, помидоры кружочками, натираем сыр.
Дно противня немного смазываем подсолнечным маслом, выкладываем слой лука, на лук - мясо (в таком варианте мясо получится более нежным).
Можно лук на противень не класть, добавить больше масла - мясо будет более зажаренным, но может пригореть :(.
Сверху на мясо кладем слой лука, потом помидоры.
Посыпаем сыром.
Аккуратно все смазываем майонезом.
Ставим свинину с помидорами и сыром в разогретую духовку минут на 40.
Вот и все. Запеченная свинина с помидорами и сыром готова.
Приятного аппетита!

Отредактировано Дамачка (2018-07-18 12:50:27)

0



http://apbb.ru/