Копа (Coppa)

Коппа - корсиканская колбаса, изготавливается следующим образом: кости удаляют, филе свинины вырезают и приправляют солью, маринуют с чесноком в красном вине, затем раскатывают и связывают кишкой.

Коппа сначала тушат, потом навар сливают и едят, прежде чем она начинает черстветь. Жирное блюдо, но обладающее изысканным ароматом. Его нарезают кусочками и едят в чистом виде или используют в пиццах. На итальянском это слово означает «загривок», и на самом деле, филе для коппа берут из спинной части туши.

Mortadella - Мортаделла

Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna.
Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Мартаделла

Рецепт приготовления блюда «Мартаделла»
Ингридиенты - говядина - 1кг
- свинина (нежирная) - 6.5кг
- шпик (твердый свиной) - 2.5кг
- соль - 280г
- нитрит натрия - 0.5г
- сахар - 10г
- перец белый молотый - 5г
- мускатный орех - 3г.
Как приготовить Говяжье мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), перемешивают с солью и специями и выдерживают 12-16 часов при температуре 3-4°С. Свинину измельчают отдельно и выдерживают при таких же условиях.

После того, как фарш просолится, его несколько раз (обычно 4) пропуская через мясорубку, добавляя холодной воды или колотого льда, и специи. Подготовленный фарш перемешивают со шпиком, предварительно нарезанным на кубики стороной 1см, наполняют им оболочку и перевязывают шпагатом. Кишечную оболочку в нескольких местах прокалывают иглой. Перевязанные батоны подвешивают на палки, выдерживают при 2-4°С в течение 8-12 часов, после чего 1-2 часа коптят горячим дымом при 60-90°С. По завершении копчения батоны 1.5-2 часа варят в воде при 80-85°С. Охлаждают колбасу сначала под холодным душем (30-40 минут), а затем в холодильнике.

Готовую колбасу можно дополнительно подкоптить густым холодным дымом при температуре 35-45°С в течение 4-5 часов. Хранят мартаделлу в холодильнике при 4-8°С до 15 суток.

Салями Фелино.

Самый любимый итальянцами сыровяленый продукт, производится из маложирной отборной свинины по уникальной рецептуре. Благодаря нежному, свежему, особенному вкусу салями Фелино подают в качестве закуски, например, в составе тарелки с мясными деликатесами.

Салями Наполи.

Сырокопченая свиная салями, обладающая пикантным, слегка сладковатым, неострым вкусом и ароматом дымка, приобретенным в процессе копчения. Приятно дополняет вкус итальянской «белой пиццы» и фокаччи.

Саламе Тоскано (Salami Toscano)

Салями Тоскано (Salami Toscano) – это сыровяленая салями из свинины и с вкраплениями сала с черным перцем горошком и специями. Производится в Италии. Этот продукт рекомендуется подавать как холодную закуску перед основным блюдом.

Лардо (Lardo)

Лардо (lardo – буквально «шпик») – это один из тех продуктов, которые всегда служили надёжной защитой от возможного голода многими поколениями итальянских крестьян. Его едят не только с хлебом или горячей полентой, но и добавляют в различные блюда, включая овощные супы, кушанья из яиц и мяса. Особую пикантность «лардо паллавичино» придаёт старинная смесь трав и ягод можжевельника, терпеливо собранная на холмистых землях Костамеццаны, между Тобьяно и Ночето. Этот продукт заметно отличается от других видов шпика, благодаря способу сухого соления на деревянных досках. Шпик паллавичино по праву заслуживает внимания истинных гурманов.

Strolghino di’culatello

Сыровяленая салями ручной работы. Производство Италия

Хамон Иберико

Окорок из иберийской породы свиней со смешанным рационом питания. Натуральный продукт, изготовленный ремесленным способом. Минимальный срок вяления 24 месяца.

Хамон Альпухара

Окорок белой породы свиней. Производится в долине Альпухара (провинция Гранада) ремесленным способом. Характеризуется средним размером и весом, а также низким содержанием соли. В производсвте не используются соли азотной кислоты и консерванты. Обладает великолепным мягким вкусом. Срок вяления 12-14 месяцев.

Вентричина

Вентричина – очень широко известный сорт колбасы. Производится в Кроньялето, деревне в провинции Терамо. Вентричина приготавливается из свиного фарша, с добавлением булки, чеснока, цедры апельсина, острого и сладкого перца, розмарина - блюдо для бедняков, любимое так же и Неаполитанским королем.

Пьячентинская колбаса (La Coppa Piacentina)

На основе археологических свидетельств можно предположить, что употребление свиного мяса было распространено среди жителей паданской равнины еще во времена бронзы. Гипотеза подтверждается находками доисторической утвари среди остатков костей животных, многие из которых были свиными костями. Первое настоящее свидетельство восходит, однако, к римской эпохе: речь идет о подвеске из бронзы, разновидности амулета, который носили на шее. Эта находка в настоящий момент хранится в городском музее Пьяченцы (il museo civico di Piacenza). Подвеска представляет собой фигурку поросенка.

В средние века консервация свинины получила заметное распространение в Италии и во Франции. И именно Эмилия стала центром этого производства, которое, на протяжении многих лет велось в домашних хозяйствах для удовлетворения собственных нужд. Непосредственно для продажи колбасу стали делать позднее, но, уже начиная с конца XIV-начала XV веков, свинина из Пьяченцы и прилегающих к ней областей особо ценилось коммерсантами из Ломбардии.
С чем едят

Колбасу в основном употребляют как закуску. В общем случае, с винами Colli Piacentini DOC, которые подчеркивают ее вкус.
Как распознать

Чтобы гарантировать аутентичность пьячентинской колбасы (La Coppa Piacentina), каждая палка колбасы, произведенная членом консорциума, содержит следующие знаки: голубая марка Европейского Сообщества с выражением "Coppa Piacentina Dop", логотип консорциума (красное изображение с рогом изобилия и геральдическим гербом), марку непосредственно самой фирмы-производителя.
Характеристики

Типология: сырая колбаса, выдержанная натуральным образом.

Описание: имеет цилиндрическую форму, слегка сплющенную к краям. Консистенция твердая, неэластичная. На разрез кусок представляется однородным, красного цвета с вкраплениями жира белого цвета с розоватым оттенком. Запах нежный и приятный.

Вкус: колбаса имеет мягкий вкус, который становится более выраженным по ходу дозревания.

Зона производства: Пьячентинская колбаса (La Coppa Piacentina) производится в провинции Пьяченца (Piacenza), на возвышенностях, но не выше 900 метров над уровнем моря.