Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Морепродукты » Двустворчатые моллюски


Двустворчатые моллюски

Сообщений 1 страница 11 из 11

1

Двустворчатые моллюски

Двустворчатыми называют моллюски с раковинами, состоящими из двух половинок; снаружи створки связаны между собой эластичной перемычкой, а изнутри — одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией — двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, которую называют "мантийной". На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост — «нога».

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и морские гребешки) — сегодня востребованы практически всеми заведениями общественного питания, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.

0

2

Мидии

Мидия — один из наиболее известных и широко распространенных видов двустворчатых моллюсков Mytilus edulis, обитающий у Атлантического побережья Европы, по Атлантическому и Тихоокеанскому побережью Северной Америки, а также в Баренцевом, Белом и Балтийском морях.

Съедобным в этом моллюске является мускул с мантией, в вареном виде больше всего похожий на белок крутого яйца c  темно-серым или желтоватым оттенком.

Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их все же подвергают тепловой обработке — жарят на сливочном масле, варят в белом вине, запекают или отваривают на пару с небольшим количеством чеснока и зеленого лука.

Особенно вкусны мидии в период с середины июня до конца февраля, так как в апреле-мае они недостаточно жирны. Есть этих моллюсков надо только очень свежими — створки раковин должны быть либо плотно закрыты, либо мгновенно закрываться под проточной водой.

0

3

Морские гребешки

Морской гребешок — крупный двустворчатый моллюск рода Pecten с большой круглой раковиной. Он продаётся свежезамороженным, вареным, сушеным и консервированным. Съедобно все тело гребешка, включая его икру.

Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в салаты и варить из них супы. Следует помнить, что длительная тепловая обработка делает лучшую часть гребешка - мускул, замыкающий створки, - резиновой и безвкусной. Поэтому гребешки лучше отваривать в кипящей соленой воде (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев,моркови, петрушки и сельдерея в течение 4-5 минут — так их вкусовые качества сохранятся полностью.

Ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа «Шабли» или эльзасского «Гевюрцтраминера».

0

4

Устрицы

Устрицы — признанный деликатес, люди едят их уже две тысячи лет. Атлантические, или восточные устрицы с толстой округлой или чуть удлиненной плоской раковиной размером 5-12 см, обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики — их практически никогда не готовят и едят свежими.

У тихоокеанских (японских) устриц, которые обитают вдоль побережья Тихого океана, удлиненная выгнутая хрупкая раковина темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками; размером они до 30 см; едят их сырыми, запекают в раковине, добавляют в супы и рагу из морепродуктов. Этот вид в 60-х годах прошлого века был завезен во Францию и сейчас также очень популярен в Европе.

В ресторанах сырых устриц обычно выкладывают на снег или лед, украсив морской травой или папоротником, и подают на широком блюде, причем верхние створки раковин предварительно удаляют.

Моллюска поливают лимонным соком или специальным луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с соком или соусом выпивают прямо из раковины.

Лучше всего заедать устриц черным хлебом, а запивать — чуть сладковатым охлажденным белым вином или полусухим шампанским (как делают французы), а можно и светлым пивом (как предпочитают бельгийцы и голландцы).

0

5

Vongola - Моллюск Вонголе.

Этот вид моллюсков добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. Различают Vongola gialla и Vongola verace. Последние крупнее и вкуснее. С моллюсками Vongole готовят пиццу, блюда из пасты.

0

6

Морской трюфель

Морской трюфель — один из самых дорогих и изысканных моллюсков. Наиболее хорош в сыром свежем виде, но также достаточно часто (если можно так говорить о дорогом продукте) используется при приготовлении самых различных горячих блюд.

Mорские трюфели — моллюски с твердой раковиной, внешне напоминающией раковину вонголе, но имеющей характерные бороздки. Как правило величина его диаметра 3-4 см, но порой он может достигать 5-6 см.

0

7

Николай написал(а):

Морские гребешки

Морской гребешок — крупный двустворчатый моллюск рода Pecten с большой круглой раковиной. Он продаётся свежезамороженным, вареным, сушеным и консервированным. Съедобно все тело гребешка, включая его икру.

Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в салаты и варить из них супы. Следует помнить, что длительная тепловая обработка делает лучшую часть гребешка - мускул, замыкающий створки, - резиновой и безвкусной. Поэтому гребешки лучше отваривать в кипящей соленой воде (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев,моркови, петрушки и сельдерея в течение 4-5 минут — так их вкусовые качества сохранятся полностью.

Ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа «Шабли» или эльзасского «Гевюрцтраминера».

ВИТАМИНЫ


Витамин В12

4 мкг/100 г

Рибофлавин

0,8 мг/100 г

Кислота никотиновая

18,7 мг/100 г

Кислота пантотеновая

1,2 мг/100 г

МИНЕРАЛЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ


Железо

0,47 мг/100 г

Селен

0,08 мг/100 г

Цинк

0,94 мг/100 г

Марганец

0,03 мг/100 г

КИСЛОТЫ ЖИРНЫЕ

%

14:0

2,2

16:0

16,5

16:1

1,8

18:0

6,7

18:1

3,4

18:2n-6

0,6

18:3n-3

0,4

18:4n-3

1,4

20:1

1,9

20:4n-3

0,6

20:4n-6

2,9

20:5n-3

20,1

22:5n-3

1,7

22:6n-3

29,6

Насыщенные кислоты - всего

27,3

Мононасыщенные кислоты - всего

7,9

0

8

Николай написал(а):

Устрицы

Устрицы — признанный деликатес, люди едят их уже две тысячи лет. Атлантические, или восточные устрицы с толстой округлой или чуть удлиненной плоской раковиной размером 5-12 см, обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики — их практически никогда не готовят и едят свежими.

У тихоокеанских (японских) устриц, которые обитают вдоль побережья Тихого океана, удлиненная выгнутая хрупкая раковина темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками; размером они до 30 см; едят их сырыми, запекают в раковине, добавляют в супы и рагу из морепродуктов. Этот вид в 60-х годах прошлого века был завезен во Францию и сейчас также очень популярен в Европе.

В ресторанах сырых устриц обычно выкладывают на снег или лед, украсив морской травой или папоротником, и подают на широком блюде, причем верхние створки раковин предварительно удаляют.

Моллюска поливают лимонным соком или специальным луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с соком или соусом выпивают прямо из раковины.

Лучше всего заедать устриц черным хлебом, а запивать — чуть сладковатым охлажденным белым вином или полусухим шампанским (как делают французы), а можно и светлым пивом (как предпочитают бельгийцы и голландцы).

ВИТАМИНЫ


Витамин В12

20 мкг/100 г

Тиамин

1,7 мг/100 г

Рибофлавин

19 мг/100 г

Кислота никотиновая

5 мг/100 г

МИНЕРАЛЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ


Кальций

2,8 мг/100 г

Железо

0,15 мг/100 г

Селен

60 мг/100 г

Фосфор

3 мг/100 г

КИСЛОТЫ ЖИРНЫЕ, %


14:0

16,5

16:0

3,2

16:1

4,3

18:0

5,7

18:1

1,9

18:2 омега-6

1,3

18:3 омега-3

2,3

18:4 омега-3

5,5

20:1

0,6

20:4 омега-3

2

20:4 омега-6

12,8

22:5 омега-3

21,3

22:6 омега-3

27,4

Насыщенные кислоты - всего

16,7

Мононасыщенные кислоты - всего

39,3

0

9

Николай написал(а):

Мидии

Мидия — один из наиболее известных и широко распространенных видов двустворчатых моллюсков Mytilus edulis, обитающий у Атлантического побережья Европы, по Атлантическому и Тихоокеанскому побережью Северной Америки, а также в Баренцевом, Белом и Балтийском морях.

Съедобным в этом моллюске является мускул с мантией, в вареном виде больше всего похожий на белок крутого яйца c  темно-серым или желтоватым оттенком.

Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их все же подвергают тепловой обработке — жарят на сливочном масле, варят в белом вине, запекают или отваривают на пару с небольшим количеством чеснока и зеленого лука.

Особенно вкусны мидии в период с середины июня до конца февраля, так как в апреле-мае они недостаточно жирны. Есть этих моллюсков надо только очень свежими — створки раковин должны быть либо плотно закрыты, либо мгновенно закрываться под проточной водой.

ВИТАМИНЫ


Витамин В12

25 мкг/100 г

Тиамин

2,7 мг/100 г

Рибофлавин

12,2 мг/100 г

Кислота никотиновая

4,7 мг/100 г

АМИНОКИСЛОТЫ


Кислота аспарагиновая

0,8 г/100 г

Треонин

0,8 г/100 г

Серин

2,4 г/100 г

Пролин

1,2 г/100 г

Глицин

0,9 г/100 г

Аланин

0,7 г/100 г

Валин

0,4 г/100 г

Метионин

0,8 г/100 г

Изолейцин

1,2 г/100 г

Лейцин

0,6 г/100 г

Тирозин

0,5 г/100 г

Фенилаланин

1,2 г/100 г

Лизин

0,3 г/100 г

Гистидин

1,2 г/100 г

МИНЕРАЛЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

-

Кальций

2,46 мг/100 г

Железо

0,2 мг/100 г

Селен

1,14 мг/100 г

КИСЛОТЫ ЖИРНЫЕ %


14:0

13,4

16:0

8,3

16:1

3,7

18:0

4,6

18:1

1,3

18:2 омега-6

1,5

18:3 омега-3

1,9

18:4 омега-3

6,3

20:1

0,3

20:4 омега-3

2,7

20:4 омега-6

10,9

20:5 омега-3

-

22:1

1,1

22:5 омега-3

20,7

22:6 омега-3

20,4

Насыщенные кислоты - всего

22

Мононасыщенные кислоты - всего

36,5

0

10

Куто (Разор шелл) (Морской черенок)

Описание

Раковина сильно удлиненная, зияющая спереди и сзади, макушка сдвинута кпереди, передний край закругленный. Снаружи створки гладкие, покрыты коричневым периостракумом. Длина достигает 110-120 мм.
       Распространен в Японском и южной части Охотского моря (залив Анива, северное побережье Хоккайдо и южные Курильские острова). Встречается на песчаных отложениях с глубинами от 2-4 до 15-20 м при летней температуре морской воды 17-21оС. Плотность поселения не превышает 0,1 экз.м-2. Зарывается в грунт на длину раковины. Задний край ее располагается в небольшой ямке, из которой выступают короткие сифоны, увенчанные пучком щупалец. В случае опасности моментально углубляется в донный осадок, оставляя над местом обитания лишь небольшое облако взвеси.
      Широко применяется в итальянской, испанской, китайской и других кухнях.
http://uploads.ru/t/s/y/T/syTcQ.jpg

0

11

МОРСКОЙ ФИНИК

Морской финик (Lithophaga lithophaga), моллюск из класса двустворчатых. Раковина удлинённая (до 10 см), цилиндрическая, закруглённая на обоих концах, покрыта толстым коричневым роговым слоем — периостракумом. По краю мантии расположены железы, выделяющие кислый секрет; с его помощью М. ф. проделывает в известковых породах ходы, в которых живёт. Обитает в Средиземном и Красном морях и у берегов Западной Африки. Особенно многочислен в коралловых рифах (до 1000 особей на 1 м2).
http://uploads.ru/t/x/P/O/xPO8Q.jpg

0


Вы здесь » Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева » Морепродукты » Двустворчатые моллюски


http://apbb.ru/