Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Тресковые

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

Налим

Налим — пресноводная речная рыба Lota lota семейства тресковых с очень мелкой чешуей, которая обитает в северных реках и озерах Европы, Азии и Америки (есть, правда, у него и морские родственники, например, в Норвежских водах). К сожалению, в последее время налим стал довольно редкой рыбой.

На Руси считали, что налимы питаются мясом утопленников, и многие брезговали налимьи мясом, почему-то делая исключение лишь для налимьей печени, которую добавляли в стерляжью или осетровую уху и готовили из нее начинку для кулебяк. И все же разумный «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи». Однако и сама рыба ничуть не хуже — старосветские помещики налимов, как и всякую треску, сушили и даже коптили.

Эвенки до сих пор делают из мороженой печени налима строганину —: строгают тонкой стружкой или ломтиками, солят, посыпают перцем и тут же подают к столу.ресковые

0

2

ТРЕСКА АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Gadus morhua

ТРЕСКА АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Gadus morhua) наиболее многочисленный вид семейства, с самым широким ареалом, охватывающим бореальную (умеренную) область Атлантического и Тихого океанов, образует несколько подвидов и значительное число рас. Имеет три спинных и два анальных плавника, крупную голову с большим конечным ртом. Усик хорошо развит. Окраска сильно варьирует; цвет спины зеленый или желтовато-коричневый, иногда бурый, с многочисленными мелкими желтовато-коричневыми пятнами. Бока того же тона, более светлые, брюхо желтоватое или белое. Боковая линия светлая, хорошо заметна на протяжении всего тела, образует небольшой изгиб над грудным плавником. В Атлантическом океане треска распространена от мыса Код и Бискайского залива до Гренландии, Шпицбергена и Новой Земли. В Тихом океане треска известна от Берингова пролива до Калифорнии и Кореи. Треска — эврифаг, использующий все виды пищи от планктона до сравнительно крупных рыб. Наиболее многочисленна атлантическая треска (Gadus morhua morhua), содержащая несколько рас (стад), жизненный цикл которых привязан к системам течений северной части Атлантического океана и прилегающих областей Ледовитого океана. Главные из рас: норвежско-барен-цевоморская, или арктическая, размножающаяся у берегов Норвегии от Мере до Северных Лофотенских островов и откармливающаяся в Баренцевом море и на медвежинско-шпицбергенском мелководье; исландско-гренландская, связанная с течением Ирмингера, размножающаяся у южных и юго-западных берегов Исландии и мигрирующая к северным берегам острова и к Гренландии; лаб-радорско-ньюфаундлендская, связанная с круговоротом теплых атлантических вод, проникающих в Девисов пролив, размножающаяся у Северного Лабрадора, откуда молодь дрейфует к северо-западным склонам ньюфаундлендского мелководья; ньюфаундлендская, обитающая вдоль фронтальной зоны вод шельфа и склона и Гольфстрима от мыса Код до западного свала Ньюфаундлендской банки. Наиболее широко распространенной и мощной является норвежско-баренцево-морекая раса. Особи ее достигают наибольших размеров: обычная величина 40— 80 см, но может достигать и 150—180 см длины и свыше 40 кг веса. Основные нерестилища этой расы находятся в Вест-фьорде, у Лофотенских островов, Северо-Западной Норвегии, почему ее часто называют лофотенской. Нерест происходит в марте — апреле на глубине до 100 м, на границе теплых подстилающих вод атлантического происхождения и местных, более холодных и несколько опресненных вод фиордов. Выметанные и оплодотворенные пелагические икринки подхватываются течением. Несомые течением икринки и выклюнувшиеся из них личинки проплывают до 200 км. Первые дни личинки питаются за счет желточного пузыря, а затем переходят на активное внешнее питание мелкими формами планктона. В соответствии с направлением течений часть молоди попадает к Медвежьему острову, но большое количество ее с Нордкапским течением приносится в Баренцево море. Все это время молодь живет в толще воды и питается планктонным рачком — каля-нусом. К июлю мальки длиной 3—4 см, дрейфующие на север, достигают 72— 73° с. ш., а дрейфующие на восток — Кольского меридиана (33° в. д.). В сентябре молодь трески достигает восточных районов Баренцева моря, где она переходит к донному образу жизни. Неоднократно сеголеток трески в Шпицбергенском течении находили за 80° с. ш., т. е. уже в бассейне Северного Ледовитого океана. Судьба их неясна. Возможно, они погибают, но не исключено, что они попадают в Баренцево море с водами, проникающими между Шпицбергеном и Землей Франца-Иосифа. В первые два года жизни молодь трески малоактивна и не способна вернуться в более теплые воды. Да она к этому и не стремится. Молодая треска переносит температуру 1°С и ниже, активно питаясь в это время мелкими ракообразными. С трехлетнего возраста треска начинает совершать заметные миграции летом по течению на север и восток, зимой против течения на юг и запад. С возрастом область миграций трески расширяется за счет охвата восточных районов Баренцева моря. С этого времени треска становится хищником, и рост ее резко повышается. Трехлетние особи весят 300—350 г, четырехлетние 600—700 г, а пятилетние рыбы 1000—1200 г. Объектом питания трески Баренцева моря служат в основном три многочисленных вида планктоноядных рыб — сельдь (преимущественно молодь), мойва и в некоторых районах сайка. В сравнительно теплые годы важное значение в пище трески, особенно зимой, приобретает сельдь, зимующая в придонном горизонте. Весной всегда треска питается мойвой, которую она встречает в открытых районах моря на пути последней из северных районов и стаи которой сопровождает к нерестилищам у берегов Мурмана или Северной Норвегии. В холодные годы, когда расширяется ареал и увеличивается численность сайки, треска находит большие скопления ее на востоке. Помимо этого, летом треска часто откармливается черноглазкой — рачками из семейства евфаузиевых, которые образуют плотные скопления в центральных районах моря. Иногда она использует и донную фауну, главным образом двустворчатых моллюсков, у которых откусывает вытягиваемые ими ноги. Треска питается и собственной молодью, а крупные особи, весом в несколько килограммов, чаще всего питаются своими собратьями меньших размеров. В треске весом в несколько килограммов можно встретить иногда треску весом в килограмм, а в последней — десятки сеголеток или годовиков трески. Восьми — десяти лет, весом 3—4 кг, баренцевоморская треска начинает готовиться к продолжению своего рода. В последнее лето она посещает дальние восточные или северные районы моря, особенно богатые пищей. Свой откорм она заканчивает в сентябре — октябре, собирается в большие стаи в районах, находящихся под воздействием теплого Норд-капского течения, и начинает свою миграцию к Лофотенским островам. Этот путь, протяженностью свыше 1500 км, она совершает за 5—б месяцев со средней скоростью 7—8 км в сутки. В пути треска местами отдыхает, иногда питается, но путь этот она может совершить, используя запасы жира, накопленные в печени — главном жировом депо тресковых, обеспечивающем миграции и развитие гонад. В движении трески на нерест главным ориентиром является Нордкапское течение, с водами которого молодая треска проникает в Баренцево море. Приход стай трески на нерест к Лофотенским островам — большое событие в жизни населения Северной Норвегии, собирающего у порога своего дома богатый урожай, выросший на просторах Северного Ледовитого океана. В этом промысле принимает участие все население, тысячи мелких моторных ботов с несложным вооружением в виде ручных удочек, ярусов и сетей устремляются по общему для всех сигналу к стаям трески. Желающих ловить треску так много, что все боты разделяются на две группы, одна нз которых по очереди облавливает особенно мощные скопления, а другая в этот день использует второстепенные скопления. С субботы до понедельника лов трески полностью прекращается. Для рыбаков наступает долгожданный отдых и время на ремонт орудий лова, треске предоставляется возможность выполнить долг по воспроизведению своего потомства. Каждая самка выметывает 2—3 и даже 4 порции икры, это заставляет ее пробыть на нерестилищах несколько недель; столь же долго, а иногда и больше времени, держатся на нерестилищах самцы, участвующие в оплодотворении многих самок. Не удивительно поэтому, что интенсивность промысла на нерестилищах очень велика и из каждых двух рыб, пришедших на нерестилища, одна изымается промыслом, а в некоторые годы из трех пришедших рыб вылавливается две. Отнерестовавшие особи устремляются к местам нагула, чтобы восполнить потерянные силы, откормиться и через год вновь появиться на нерестилищах для продолжения рода. Треска может жить до 20—25 лет. Далеко в открытом море над большими глубинами она встречается редко, хотя там достаточно пищи в виде жирующей атлантическо-скандинавской сельди. Исландско-гренландская треска своей биологией напоминает норвежско-барен-цевоморскую, она также совершает дальние миграции и обладает большим нагульным ареалом и небольшим нерестовым. Треска северо-западной части Атлантического океана (лабрадорско-нью-фаундлендская) образует местные стада; снос молоди течениями и активные миграции имеют в ее жизни меньшее значение. Биология отдельных рас этого района изучена недостаточно. Яснее других вырисовывается миграционный цикл трески, размножающейся у Северного Лабрадора, совершающей нагульные миграции к северным склонам ньюфаундлендского мелководья. Особые подвиды трески живут в Балтийском и Белом морях. Они приспособились к жизни в этих опресненных морях, не совершают дальних миграций, созревают раньше атлантической трески, на 3—4-м году жизни. Размеры их особей меньше, особенно в Белом море. Балтийская треска (Gad us morhua callarias) — одна из важнейших промысловых рыб Балтийского моря. Она достигает длины свыше 100 см и веса 11 кг. Созревает на третьем году жизни, по достижении длины 20—27 см, живет до 10 лет. Основную пищу молоди трески на первом-втором году жизни составляют ракообразные и полихеты. С ростом рыбы на смену ракообразным приходит рыба и главной пищей трески становятся салака и шпрот. Нерест трески происходит в западной части моря в зимне-осеннее время, в районах впадин Балтийского моря на глубине 80—100 м при солености 12— 18 %0 и температуре 4—5° С. Беломорская треска (Gadus morhua marisalbi) живет в осолоненных районах Белого моря, не встречаясь в сильно опресненных заливах Двинском и Мезенском и в южной части Онежского. Она растет гораздо медленнее, достигает меньших размеров и меньшего возраста, чем атлантическая треска. Предельная длина ее 58—60 см, а возраст 11 лет. В промысловых уловах преобладает треска в возрасте 3—5 лет, 25—35 см длины. Нерест у беломорской трески происходит подо льдом, при температуре —0,5—1,0° С. Известны и две озерные формы трески. В озере Могильном на острове Кильдин и в озере Огак у вершины залива Фроби-шера на Баффиновой Земле в средних слоях воды обитает треска, проникшая в эти озера в то время, когда они еще были соединены с морем, тогда как сейчас они обособлены галечно-песчаными пересыпями. Сейчас верхний пятиметровый слой воды в этих озерах пресный, а придонные слои отравлены сероводородом, и треска может жить только в средних слоях, сохраняющих морскую соленую воду. В этих условиях, «между молотом и наковальней», живет треска, достигающая обычной для этого вида длины 60—80 см. В озере Огак она многочисленна, и местные жители — эскимосы — ее промышляют.

0

3

Макрурус

Макрурус— глубоководные рыбы, тело веретенообразное, серебристо-серой окраски, плавники мягкие, длина 45—72 и до 1 м, вес от 1 до 2,5 кг. Мясо белое, содержит белка 12—14%, жира 0,8— 1,5%. Ценится также икра и печень. Макрурус мороженый поступает в продажу в разделанном виде. Используют в кулинарии как тресковые рыбы для приготовления разнообразных блюд.

0

4

Треска Черная
Черная треска – одна из самых ценных рыбных пород, это совсем не та треска, к которой мы привыкли. Знатоки кулинарного искусства знают её как угольная рыба, которую ловят в районе Аляски. У нее мясо постное, плотное и очень нежное, ценится в несколько раз дороже атлантической и тихоокеанской трески. Благодаря этим качествам черная треска вот уже на протяжении многих лет является настоящим хитом столичных ресторанов.

РЫБА УГОЛЬНАЯ
(Anoplopoma fimbria)
РЫБА УГОЛЬНАЯ (Anoplopoma fimbria) имеет серо-черную с синевато-зеленым оттенком окраску. Тело у нее стройное, с тонким и длинным хвостовым стеблем. Она достигает длины 100 см и веса 14 кг; обычная длина ее — 40—60 см и вес — 1—3 кг. Распространена угольная рыба у берегов Тихого океана и в Беринговом море вдоль материкового склона; от Токийского залива до мыса Наварин на западе и оттуда вдоль склона к юго-востоку до Юго-Западной Аляски, Камчатки и Алеутских островов и от Аляски до Калифорнии. Она заселяет глубины материкового склона от 100 до 800 м (молодь встречается и до глубины 50 м), образуя наибольшие концентрации на глубине 500— 700 л*. Держится преимущественно в толще воды, но по мере роста переходит в придонные слои. Питается главным образом рыбой, гребневиками, креветками. Угольная рыба достигает половой зрелости начиная с длины около 50 см, в возрасте 4—5 лет. Нерест ее происходит в холодное время года, с осени до весны, на глубине свыше 400 м. Икра батипелагическая, плавающая на глубинах 400—700 м. Угольная рыба — объект значительного тралового промысла. Мясо ее очень вкусно. Жир ее печени очень богат витаминами А и D.

0

5

Мне нравится ваше мнение и информацию. это действительно очень полезно для нас

0



http://apbb.ru/