Телятина

Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.
Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.
Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.