Говядина

Говядина - самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Особенно славится так называемая «мраморная» говядина, где мясо покрыто тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня (нередко математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько - двигаться), кормят отборным зерном и травой, даже делают им массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требует никаких приправ.

Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается восхитительная комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины. Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край. А для бульона, холодца и студня лучше всего подойдёт мясо на кости (рёбра, ноги): в костной ткани содержится желатин, который прекрасно загущает жидкость. При приготовлении говядины некоторые из её белков отслаиваются и всплывают в виде пены на поверхности воды или масла; обычно эту пену тщательным образом удаляют.