Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Сыры Испании

Сообщений 1 страница 15 из 15

1

Повсюду в Испании — от широ­ких, голых долин Эстремадуры до божественно красивой Сьерры Невады — можно найти чудесные сыры. При последнем подсчете в Ис­пании было более 600 сортов сыра, из них 81 сорт сыра охраняется Национальной системой контроля качества — Denominaciyn de Origen (DO). Система регулиру­ет, где должны быть изготовлены определенные сыры, молоко каких пород скота должно быть для этого использовано, как должен быть приготовлен сыр и какого он дол­жен быть размера. Также подробно рассказывается о характеристиках каждого сыра. Испанские сыры можно классифицировать следующим образом:

    *
      Твердые
    *
      Свежие
    *
      Голубые
    *
      Мягкие

0

2

Идиасабаль.

Идиасабаль - один из самых известных испанских сыров. Он относится к группе  ТВЕРДЫХ СЫРОВ. У сыра компактная текстура с не­сколькими мельчайшими дырочками. Сыр сухой, но не крошащийся. На корке видны отметины от деревянных форм, в которые стекает сырный сгу­сток. Характерный вкус сыра с дымком первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впиты­вали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр изготавливается и промышленно, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения.

0

3

Маон.

Маон – еще один представитель твердых сыров. Этот сыр делают на Менорке — од­ном из Балеарских островов, что на северо-востоке от Испании.  Внутренность Маона цвета слоновой кости, с мелкими, не­ровными дырочками контрастирует с яркой, оранжевой коркой, яркий цвет которой придают паприка, сливочное и растительное масло (ими натирают сыр).  Вкус у Маона острый и соленый. Интересен способ приготовления сыра: сырный сгусток выкладывают горкой на квадрат из ткани, завязы­вают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней.

0

4

Манчего Гран Вале де Монтечелло.

Испанский сыр МанчегоСыр Манчего - самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Головки имеют характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности цилиндра. Доски, используемые в качестве пресса, также оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски.

Эти рустикальные шаблоны используют и за пределами Ла-Манчи. Поэтому все прочие испанские сыры из овечьего молока похожей формы и с похожей маркировкой называют сырами "в стиле Манчего".

Однако, настоящий сыр Манчего делают только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе Ла-Манча. Эта местность представляет собой огромное горное плато на высоте более 600 метров над уровнем моря, простирающееся с востока на запад и с севера на юг и граничащее с провинциями Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реал и Альбасет, расположенными в Автономном регионе Кастилья - Ла-Манча к югу от Мадрида.

Сыр Манчего имеет долгую историю и литературные традиции, так как он был упомянут Сервантесом в легендарном "Дон Кихоте из Ла-Манчи". Сегодня различают два типа сыра Манчего: фермерский сыр, который готовят из непастеризованного молока, и промышленный - из пастеризованного молока.

Однако, в любом случае используется только молоко овец породы манчега и сыр производится в четко определенной однородной местности, состоящей из пшеничных полей, целины и зарослей кустарника. Климат резко континентальный с холодной зимой и жарким летом.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение:

Регион Ла-Манча (Кастилья - Ла-Манча). В статье №4 Правил контроля по происхождению область, где производится настоящий сыр Манчего, ограничена провинциями Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасет.

Советы по подаче:

Нарежьте в салат и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Подавайте с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски. Срежьте корочку, намажьте медом и подавайте как десерт. Нарежьте ломтиками и замочите в оливковом масле на час.

Сочетамость с винами:

Подавайте с хересом Фино или красными винами Риоха, Наварра, Ла-Манча или другими винами из винограда Темпранилло.

0

5

Афуэга`л Питу.

Афуэга`л Питу в переводе означает «огонь в глотке». Этот сыр относится к группе СВЕЖИХ СЫРОВ. В сыр добавляют свежий красный перец чили, а затем натира­ют перцем корку сыра. Именно поэтому вкус у сыра – острый, обжигающий. Форма сыра — тыква или митра епископа - достига­ется следующим образом: сыр кладут в ткань, которую сверху завязывают узлом. Корка сыра темнооранжевого цвета присыпана белой плесенью.

0

6

Мато.

Мато - этот свежий сыр напоминает творог. Вкус у него нежный цитрусовый  с острыми травяными нотками.  В сыр не добавляют соли, его просто раскладывают по гор­шочкам или кладут в плетеные формы для удаления сыворотки, в результате чего получается сыр в форме чаши. Мато также может продаваться в горшочках.  В Испании сыр часто подают с диким ме­дом, звездчатым анисом и фруктами.

0

7

Кабралес.

Кабралес  - самый известный испанский ГОЛУБОЙ сыр. Его выдерживают в извест­ковых пещерах в течение 2-3 меся­цев. Корку протыкают прутьями, что­бы в сыр проникла голубая плесень, живущая в пе­щерах. Местные жители предпочита­ют сыр в возрасте шести месяцев, ко­гда он почти полностью становится голубым. Традиционно сыр заворачивали в листья клена или платана, которые закрывали грубоватую, клейкую, оранжево-желтую корку с глубоким ароматом. Сегодня вместо листьев используется фольга, поскольку она лучше сохраняет форму сыра. Внутренность сыра полосатая с неровными линиями и пятна­ми хрустящей плесени различных цветов — от серо-зеленого до пурпурно-синего. Текстура сыра не­обыкновенная: мягкая и сливоч­ная, но одновременно зернистая и почти рассыпчатая. В остром аро­мате можно различить запах забро­дивших фруктов, плесени и дрож­жей.

0

8

Пикос де Эропа.

Голубой сыр Пикос де Эропа дела­ют из коровьего молока, но на фермах сыроделы добавляют немного козьего или овечьего молока. Сыр пронизан сине-зелеными жилками, у него едкий аромат, приятный соленый вкус и пи­кантное послевкусие.

0

9

Кесо дель Монсек.

Кесо дель Монсек – это МЯГКИЙ сыр с грубоватой на вид пятнистой коркой, посыпанной золой. Его производят только из козьего молока. У сыра плотная, довольно зерни­стая текстура, которая во рту кажет­ся очень сливочной. Мгновенно раз­личаешь вкус козьего молока. По­слевкусие у сыра острое, пряное и травяни­стое.

0

10

Сан Симон.

Сан Симон – ПОЛУМЯГКИЙ испанский сыр в форме пули или груши.  У него мягкая консистенция и привлекательная полированная корка медового или красно-коричневого цвета. Сан Симон отличается древесным вкусом с легким привкусом сливочного масла и еле заметной кислинкой.

0

11

ИБЕРИКО.

Испанский сыр Иберико

Область производства: Сыр Иберико производится на центральном плато Иберийского полуострова.

Тип молока: Смесь пастеризованного коровьего, козьего и овечьего молока.

Процесс производства: Этот сыр готовится из смеси пастеризованного молока (коровьего, козьего и овечьего) и вызревает в течение трех-шести месяцев. Поэтому он считается зрелым сыром.

Примечание:

Процесс приготовления очень схож с приготовлением сыра Манчего. Сыр помещают в такие же формы, поэтому на корочке отпечатан такой же рисунок, как и на Манчего. Основное различие заключается в типе используемого молока. Срок вызревания: 5 месяцев.

Характеристики:

Полутвердый сыр на любой вкус. Один из наиболее популярных видов в Испании, этот плотный, маслянистый сыр имеет мягкий, но выраженный вкус и аромат. Смесь видов молока придает сыру травянистый аромат козьего и овечьего молока и сохраняет однородность коровьего молока. Этот натуральный маслянистый сыр с мягким ароматом обычно готовится из прессованного и прошедшего тепловую обработку сырного теста. Легко определяются свойства трех видов использованного молока: кислота от коровьего, горьковатый привкус и белый цвет от козьего и глубокий аромат и маслянистая текстура от овечьего молока. Популярный испанский сыр часто подают с айвовой пастилой Мембрилло или с красным вином и выдержанными мясными продуктами, например, Чорисо и Хамон Серрано. Он, как правило, подается в качестве столового сыра, но также подходит для готовки или плавления в духовке.

0

12

Махон D.O.

Сыр Махон D.O.Город Махон - это столица и порт Менорки, самого северного из Балеарских островов, расположенных в Средиземном море.

Это название также дано всем сырам из коровьего молока, производимым на острове, так как все они экспортировались с острова по Средиземному морю через порт Махон.

Существует множество разновидностей этого сыра, все они готовятся с расчетом на длительное хранение и транспортировку морем и бывают от полутвердых до очень зрелых с корочкой, натертой маслом или паприкой, с плотной или рыхлой консистенцией.

Вторым по важности видом экономической деятельности острова после туризма является разведение молочно скота для производства сыра по традиционным рецептам. Более 600 ферм сами производят сыр или продают молоко крупным фермерским кооперативам или небольшим частным сыродельням. Эта сельскохозяйственная монокультура была упомянута в документах, восходящих к тринадцатому веку, что подтверждает давно устоявшиеся традиции сыроделия на острове.

Кроме того, на острове работают сыроделы - профессионалы в искусстве вызревания сыра. Они каждую неделю покупают у фермерских хозяйств свежеприготовленный сыр и дают ему высохнуть естественным способом.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение: Остров Менорка (Балеарские острова).

Характеристики:

    * Остров Менорка имеет долгую историю фермерского хозяйства. Римляне принесли сюда свои сельскохозяйственные инструменты, чтобы увеличить урожаи, и свои стада, чтобы улучшить местные породы.
    * Когда на острове правили мусульмане, здесь уже производилось много вина, мяса и сыра, которые потом продавали на северном побережье Африки или европейским купцам. После завоевания острова королем Хайме I Арагонским, мусульманский король должен был выплачивать ему дань товарами, среди которых были коровы, овцы и козы.
    * Коровы, которые давали молоко, масло и сыр, и овцы, дающие мясо, сыр и шерсть, составляли основную часть экономики острова. Эти продукты, а также крупы и вина, были основой экспорта средиземноморского острова во время правления Арагонского королевства.
    * С XV века торговая компания из Тосканы, которая закупала на Менорке шерсть, стала покупать и сыры. Эти купцы продавали сыры как можно скорее на соседнем острове Мальорка. Так началась интенсивная торговля между двумя островами. Эта торговая традиция продолжается по сей день: Майорка является основным потребителей сыров с Менорки.
    * В XVIII веке с угасанием торговли овечьей шерстью коровьи хозяйства стали сильнее. Армстронг, британский инженер, поселившийся в Махоне, писал о Менорке, что дух острова впитался в коровье молоко, прекрасно подходящее для изготовления сыра, который экспортировался в Италию, где ценился больше, чем пармезан.
    * Во второй половине XIX века появилась важная фигура - сборщики сыров "recogedor-afinador". Ими были и остались городские торговцы, в основном из города Алайор. Их работа заключается в продаже и распространении сельскохозяйственных продуктов, семян, инструментов, пищи. Взамен они получали свежий сыр, который фермеры приносили им домой. "Recogedores" оставляли сыр вызревать в подземных погребах, контролируя все условия - от смены направления ветра и температуры до правильного обращения с кусками сыра. Таким образом, они пришли к совершенному и оригинальному сыру из Махона, мягкого, воздушного или твердого, который они продавали на различных рынках средиземноморских островов и итальянского полуострова.
    * Последнее и решающее изменение в производстве сыра началось в 1930 году с развитием отрасли, в которой импортировали новых коров для разведения и улучшили генетические качества молочных коров, и улучшением контроля над питанием и здоровьем животных. Сегодня коровьи стада на Менорке отличаются отменным здоровьем и генетическими признаками, и вместе на 600 фермах дают наибольшую долю молока в Испании. Это молоко полностью используется для производства молочных продуктов. В 1985 году сыр из Махона получил статус Наименования происхождения.
    * Сыр может быть от свежего до твердого в зависимости от длительности периода вызревания, он делается из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. Сыр готовится из спрессованного необработанного теста методом ферментативного свертывания. Иногда в коровье молоко добавляют немного овечьего молока.
    * Сыр готовится два раза в день, сразу после доения коров.
    * Вкус очень специфический, слегка кисловатый и солоноватый, но не маслянистый. Сыр может быть молочным и влажным в свежем виде и сухим, твердым и пикантным по мере вызревания.
    * Форма квадратная с округлыми краями и канавками на верхней стороне из-за использования ткани и нити при изготовлении. Размер головки от среднего до большого, максимальный вес до 5 кг, хотя обычно каждая головка сыра или fogassa весит от 1,5 до 3 кг.

Использование

    * Это один из наиболее универсальных сыров испанской гастрономии.
    * Его тонкая кремовая текстура идеально подходит для терки на пасту, а также на другие картофельные, рисовые и овощные блюда.
    * Махон традиционно подают в качестве закуски, сбрызнув оливковым маслом и дополнив веточкой свежего розмарина.
    * Херес Пало Кортадо обнаруживает индивидуальность сыра, подчеркивая его уникальные свойства. Букет вина постепенно теряет интенсивность, позволяя раскрыться вкусу сыра. Комбинация очень удачна и дает изысканные ощущения.

0

13

Вальдеазул Бонваллис.

Вальдеазул БонваллисПроисходит из долины Вальдеон, в Леоне, на южном склоне гор Пикос-де-Эуропа. Основное занятие в этой долине - разведение скота, хотя ее обитатели также занимаются ручным изготовлением сыров, которые вызревают в погребах и по мере вызревания приобретают плесень. Высокое качество этого коровьего молока является основным секретом этого великолепного вкуса голубого сыра, ароматного и стойкого.

Признаки производства сыра из козьего молока в Вальдеоне замечены еще в периоде, предшествующем Древнему Риму. Во второй половине девятнадцатого века сыроделие стало важным занятием в долине Вальдеон.

Климат в этой области - с длинными морозными зимами - типичен для высокогорных районов. Этот особый климат важен для развития микрофлоры плесени, которая отличает сыры этого региона.

Изысканный голубой сыр готовится традиционными методами из молока коров и коз, которые пасутся на высокогорных пастбищах Пикос-де-Эуропа. Сыр вызревает в естественных известковых пещерах, завернутый в листья кленов, произрастающих на склонах гор Пикос-де-Эуропа в провинции Леон. Вкус ярко выраженный, ароматный и стойкий, насыщенный и тающий во рту. Очень сливочный, с приятным долгим послевкусием. Идеален со свежим хлебом, крекерами или фруктами. Отлично подходит для готовки (соусов, подлив), для пасты и салатов.

Происхождение: Город Посада де Вальдеон в испанской провинции Леон.

Характеристики:

    * С насыщенным вкусом, солоноватым и пряным, немного жгучим.
    * Корочка тонкая, естественная и мягкая, внутренняя часть белая и сияющая.
    * Тип молока: коровье и козье молоко с гор Пикос-де-Эуропа.
    * Форма: цилиндрическая, от 0,5 до 3 кг.
    * Содержание жира: не менее 45%.
    * Срок годности: 12 месяцев с даты изготовления.

Использование:

    * Отлично подходит для готовки и соусов.
    * Также подается свежим с крекерами, хлебом или фруктами.

0

14

Мурсия аль Вино D.O.

(Сыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой)

Мурсия аль Вино D.O. - сыр из козьего молока с промытой красным вином корочкойРегион Мурсия на юго-востоке Испании стала местом рождения Мурсиано-Гранадина - лучшей молочной породы коз в стране. Это сельское животное хорошо приспособилось к жаркому засушливому климату Средиземноморья, но лишь в результате многовековой селекции в целях молочного производства. Порода характеризуется измененной анатомией, шерстью от красновато- до темно-коричневого цвета, способностью перемещаться на большие расстояния, чтобы обходить хорошие пастбища, и отличные молочные железы, состоящие из больших, хорошо посаженных сосков.

Мурсианские козы очень продуктивны: многие стада при одном доении в сутки и одними родами в год, дают более 600 кг молока за одну лактацию, со средним содержанием жира - 5,4%, белков 3,6% и сухого вещества 14,5%, что является прекрасным сырьем для производства сыра.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение: Регион Мурсия.

Характеристики:

    * Тип молока: молоко коз породы Мурсия.
    * Срок вызревания: не менее 45 дней для больших кусков и 30 дней для маленьких.
    * Форма: Цилиндрическая с гладкой красновато-фиолетовой корочкой от промывки красным вином.
    * Вес: куски по 400 г, и от 1 до 2 кг.
    * Содержание жира: не менее 45%
    * Вкус: мягкий, приятно кисловатый и немного солоноватый.
    * Кесо де Мурсия курадо" (Зрелый Мурсианский сыр) готовится из прессованного теста, промытого и необработанного, ярко-белого цвета, кремовой упругой консистенции и продается через 45 дней со дня изготовления в больших кусках (1-2 кг) и через 30 дней - в маленьких кусочках (400 г)
    * Во время вызревания сыр дважды погружают в красное вино, что придает его корочке характерный цвет, а вкусу сильный цветочный букет и характерный аромат.

0

15

Идиазабал D.O.

Испанский cыр Идиазабал D.O.В течение более восьми тысячелетий, еще со времен Неолита, пастухи и овцы пользуются практически неизменными древними маршрутами, обозначенными сменой времен года: весной, летом и осенью овцы пасутся высоко в горах, зимой - в долинах, чтобы взять от пастбищ самое лучшее.

Каждую осень с первым снегом фермеры спускаются с гор вместе со своими стадами. В это время разворачивается фермерский рынок, где продают копченый сыр из овечьего молока.

Такие сыры делают летом в "тксаболах", фермерских хозяйствах, расположенных высоко в горах.

Овцы породы латкса отличаются небольшими размерами и дают ограниченное количество молока (около сотни литров в сезон, т.е. с марта по июль), зато их удои очень высокого качества. Латкса неприхотливы на пастбищах и за всю жизнь рожают несколько ягнят.

Такое молоко производит группа из почти тридцати небольших ферм. Читатель должен знать, что для изготовления одного килограмма хорошо вызревшего сыра необходимо семь литров молока, поэтому сыр производится в таких маленьких количествах. И в этом причина того, что эти фермы могут гарантировать, что в процессе обработки и вызревания или рафинирования с таким сыром обращаются максимально осторожно.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение: Баскский автономный регион и Северо-западная Наварра. Идиазабал - это название маленькой деревушки, расположенной в долине Гориери в сердце Баскского региона. Она окружена крупными горными цепями Аралар и Урбия.

Характеристики:

    * Тип молока: непастеризованное молоко овец породы латкса и карранца.
    * Форма: гладкий цилиндр, обычно с подкопченной корочкой.
    * Содержание жира: 45-50%.
    * Срок вызревания: не менее 3 месяцев.
    * Вкус: резкий, острый, легко узнаваемый, пикантный; с легким ароматом дымка или сена (в зависимости от вида).

Использование:

    * Можно подавать с хлебом или крекерами.
    * Используется для приготовления различных соусов.
    * Прекрасно подходит для салатов.

0



http://apbb.ru/