Идиасабаль.

Идиасабаль - один из самых известных испанских сыров. Он относится к группе  ТВЕРДЫХ СЫРОВ. У сыра компактная текстура с не­сколькими мельчайшими дырочками. Сыр сухой, но не крошащийся. На корке видны отметины от деревянных форм, в которые стекает сырный сгу­сток. Характерный вкус сыра с дымком первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впиты­вали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр изготавливается и промышленно, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения.

Манчего Гран Вале де Монтечелло.

Испанский сыр МанчегоСыр Манчего - самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Головки имеют характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности цилиндра. Доски, используемые в качестве пресса, также оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски.

Эти рустикальные шаблоны используют и за пределами Ла-Манчи. Поэтому все прочие испанские сыры из овечьего молока похожей формы и с похожей маркировкой называют сырами "в стиле Манчего".

Однако, настоящий сыр Манчего делают только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе Ла-Манча. Эта местность представляет собой огромное горное плато на высоте более 600 метров над уровнем моря, простирающееся с востока на запад и с севера на юг и граничащее с провинциями Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реал и Альбасет, расположенными в Автономном регионе Кастилья - Ла-Манча к югу от Мадрида.

Сыр Манчего имеет долгую историю и литературные традиции, так как он был упомянут Сервантесом в легендарном "Дон Кихоте из Ла-Манчи". Сегодня различают два типа сыра Манчего: фермерский сыр, который готовят из непастеризованного молока, и промышленный - из пастеризованного молока.

Однако, в любом случае используется только молоко овец породы манчега и сыр производится в четко определенной однородной местности, состоящей из пшеничных полей, целины и зарослей кустарника. Климат резко континентальный с холодной зимой и жарким летом.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение:

Регион Ла-Манча (Кастилья - Ла-Манча). В статье №4 Правил контроля по происхождению область, где производится настоящий сыр Манчего, ограничена провинциями Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасет.

Советы по подаче:

Нарежьте в салат и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Подавайте с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски. Срежьте корочку, намажьте медом и подавайте как десерт. Нарежьте ломтиками и замочите в оливковом масле на час.

Сочетамость с винами:

Подавайте с хересом Фино или красными винами Риоха, Наварра, Ла-Манча или другими винами из винограда Темпранилло.

Мато.

Мато - этот свежий сыр напоминает творог. Вкус у него нежный цитрусовый  с острыми травяными нотками.  В сыр не добавляют соли, его просто раскладывают по гор­шочкам или кладут в плетеные формы для удаления сыворотки, в результате чего получается сыр в форме чаши. Мато также может продаваться в горшочках.  В Испании сыр часто подают с диким ме­дом, звездчатым анисом и фруктами.

Пикос де Эропа.

Голубой сыр Пикос де Эропа дела­ют из коровьего молока, но на фермах сыроделы добавляют немного козьего или овечьего молока. Сыр пронизан сине-зелеными жилками, у него едкий аромат, приятный соленый вкус и пи­кантное послевкусие.

Сан Симон.

Сан Симон – ПОЛУМЯГКИЙ испанский сыр в форме пули или груши.  У него мягкая консистенция и привлекательная полированная корка медового или красно-коричневого цвета. Сан Симон отличается древесным вкусом с легким привкусом сливочного масла и еле заметной кислинкой.

Махон D.O.

Сыр Махон D.O.Город Махон - это столица и порт Менорки, самого северного из Балеарских островов, расположенных в Средиземном море.

Это название также дано всем сырам из коровьего молока, производимым на острове, так как все они экспортировались с острова по Средиземному морю через порт Махон.

Существует множество разновидностей этого сыра, все они готовятся с расчетом на длительное хранение и транспортировку морем и бывают от полутвердых до очень зрелых с корочкой, натертой маслом или паприкой, с плотной или рыхлой консистенцией.

Вторым по важности видом экономической деятельности острова после туризма является разведение молочно скота для производства сыра по традиционным рецептам. Более 600 ферм сами производят сыр или продают молоко крупным фермерским кооперативам или небольшим частным сыродельням. Эта сельскохозяйственная монокультура была упомянута в документах, восходящих к тринадцатому веку, что подтверждает давно устоявшиеся традиции сыроделия на острове.

Кроме того, на острове работают сыроделы - профессионалы в искусстве вызревания сыра. Они каждую неделю покупают у фермерских хозяйств свежеприготовленный сыр и дают ему высохнуть естественным способом.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение: Остров Менорка (Балеарские острова).

Характеристики:

    * Остров Менорка имеет долгую историю фермерского хозяйства. Римляне принесли сюда свои сельскохозяйственные инструменты, чтобы увеличить урожаи, и свои стада, чтобы улучшить местные породы.
    * Когда на острове правили мусульмане, здесь уже производилось много вина, мяса и сыра, которые потом продавали на северном побережье Африки или европейским купцам. После завоевания острова королем Хайме I Арагонским, мусульманский король должен был выплачивать ему дань товарами, среди которых были коровы, овцы и козы.
    * Коровы, которые давали молоко, масло и сыр, и овцы, дающие мясо, сыр и шерсть, составляли основную часть экономики острова. Эти продукты, а также крупы и вина, были основой экспорта средиземноморского острова во время правления Арагонского королевства.
    * С XV века торговая компания из Тосканы, которая закупала на Менорке шерсть, стала покупать и сыры. Эти купцы продавали сыры как можно скорее на соседнем острове Мальорка. Так началась интенсивная торговля между двумя островами. Эта торговая традиция продолжается по сей день: Майорка является основным потребителей сыров с Менорки.
    * В XVIII веке с угасанием торговли овечьей шерстью коровьи хозяйства стали сильнее. Армстронг, британский инженер, поселившийся в Махоне, писал о Менорке, что дух острова впитался в коровье молоко, прекрасно подходящее для изготовления сыра, который экспортировался в Италию, где ценился больше, чем пармезан.
    * Во второй половине XIX века появилась важная фигура - сборщики сыров "recogedor-afinador". Ими были и остались городские торговцы, в основном из города Алайор. Их работа заключается в продаже и распространении сельскохозяйственных продуктов, семян, инструментов, пищи. Взамен они получали свежий сыр, который фермеры приносили им домой. "Recogedores" оставляли сыр вызревать в подземных погребах, контролируя все условия - от смены направления ветра и температуры до правильного обращения с кусками сыра. Таким образом, они пришли к совершенному и оригинальному сыру из Махона, мягкого, воздушного или твердого, который они продавали на различных рынках средиземноморских островов и итальянского полуострова.
    * Последнее и решающее изменение в производстве сыра началось в 1930 году с развитием отрасли, в которой импортировали новых коров для разведения и улучшили генетические качества молочных коров, и улучшением контроля над питанием и здоровьем животных. Сегодня коровьи стада на Менорке отличаются отменным здоровьем и генетическими признаками, и вместе на 600 фермах дают наибольшую долю молока в Испании. Это молоко полностью используется для производства молочных продуктов. В 1985 году сыр из Махона получил статус Наименования происхождения.
    * Сыр может быть от свежего до твердого в зависимости от длительности периода вызревания, он делается из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. Сыр готовится из спрессованного необработанного теста методом ферментативного свертывания. Иногда в коровье молоко добавляют немного овечьего молока.
    * Сыр готовится два раза в день, сразу после доения коров.
    * Вкус очень специфический, слегка кисловатый и солоноватый, но не маслянистый. Сыр может быть молочным и влажным в свежем виде и сухим, твердым и пикантным по мере вызревания.
    * Форма квадратная с округлыми краями и канавками на верхней стороне из-за использования ткани и нити при изготовлении. Размер головки от среднего до большого, максимальный вес до 5 кг, хотя обычно каждая головка сыра или fogassa весит от 1,5 до 3 кг.

Использование

    * Это один из наиболее универсальных сыров испанской гастрономии.
    * Его тонкая кремовая текстура идеально подходит для терки на пасту, а также на другие картофельные, рисовые и овощные блюда.
    * Махон традиционно подают в качестве закуски, сбрызнув оливковым маслом и дополнив веточкой свежего розмарина.
    * Херес Пало Кортадо обнаруживает индивидуальность сыра, подчеркивая его уникальные свойства. Букет вина постепенно теряет интенсивность, позволяя раскрыться вкусу сыра. Комбинация очень удачна и дает изысканные ощущения.

Мурсия аль Вино D.O.

(Сыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой)

Мурсия аль Вино D.O. - сыр из козьего молока с промытой красным вином корочкойРегион Мурсия на юго-востоке Испании стала местом рождения Мурсиано-Гранадина - лучшей молочной породы коз в стране. Это сельское животное хорошо приспособилось к жаркому засушливому климату Средиземноморья, но лишь в результате многовековой селекции в целях молочного производства. Порода характеризуется измененной анатомией, шерстью от красновато- до темно-коричневого цвета, способностью перемещаться на большие расстояния, чтобы обходить хорошие пастбища, и отличные молочные железы, состоящие из больших, хорошо посаженных сосков.

Мурсианские козы очень продуктивны: многие стада при одном доении в сутки и одними родами в год, дают более 600 кг молока за одну лактацию, со средним содержанием жира - 5,4%, белков 3,6% и сухого вещества 14,5%, что является прекрасным сырьем для производства сыра.

Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))

Происхождение: Регион Мурсия.

Характеристики:

    * Тип молока: молоко коз породы Мурсия.
    * Срок вызревания: не менее 45 дней для больших кусков и 30 дней для маленьких.
    * Форма: Цилиндрическая с гладкой красновато-фиолетовой корочкой от промывки красным вином.
    * Вес: куски по 400 г, и от 1 до 2 кг.
    * Содержание жира: не менее 45%
    * Вкус: мягкий, приятно кисловатый и немного солоноватый.
    * Кесо де Мурсия курадо" (Зрелый Мурсианский сыр) готовится из прессованного теста, промытого и необработанного, ярко-белого цвета, кремовой упругой консистенции и продается через 45 дней со дня изготовления в больших кусках (1-2 кг) и через 30 дней - в маленьких кусочках (400 г)
    * Во время вызревания сыр дважды погружают в красное вино, что придает его корочке характерный цвет, а вкусу сильный цветочный букет и характерный аромат.