Махон D.O.
Сыр Махон D.O.Город Махон - это столица и порт Менорки, самого северного из Балеарских островов, расположенных в Средиземном море.
Это название также дано всем сырам из коровьего молока, производимым на острове, так как все они экспортировались с острова по Средиземному морю через порт Махон.
Существует множество разновидностей этого сыра, все они готовятся с расчетом на длительное хранение и транспортировку морем и бывают от полутвердых до очень зрелых с корочкой, натертой маслом или паприкой, с плотной или рыхлой консистенцией.
Вторым по важности видом экономической деятельности острова после туризма является разведение молочно скота для производства сыра по традиционным рецептам. Более 600 ферм сами производят сыр или продают молоко крупным фермерским кооперативам или небольшим частным сыродельням. Эта сельскохозяйственная монокультура была упомянута в документах, восходящих к тринадцатому веку, что подтверждает давно устоявшиеся традиции сыроделия на острове.
Кроме того, на острове работают сыроделы - профессионалы в искусстве вызревания сыра. Они каждую неделю покупают у фермерских хозяйств свежеприготовленный сыр и дают ему высохнуть естественным способом.
Маркировка "Наименование, контролируемое по происхождению" ("Denominacion de Origen Protegida" (D.O.P.))
Происхождение: Остров Менорка (Балеарские острова).
Характеристики:
* Остров Менорка имеет долгую историю фермерского хозяйства. Римляне принесли сюда свои сельскохозяйственные инструменты, чтобы увеличить урожаи, и свои стада, чтобы улучшить местные породы.
* Когда на острове правили мусульмане, здесь уже производилось много вина, мяса и сыра, которые потом продавали на северном побережье Африки или европейским купцам. После завоевания острова королем Хайме I Арагонским, мусульманский король должен был выплачивать ему дань товарами, среди которых были коровы, овцы и козы.
* Коровы, которые давали молоко, масло и сыр, и овцы, дающие мясо, сыр и шерсть, составляли основную часть экономики острова. Эти продукты, а также крупы и вина, были основой экспорта средиземноморского острова во время правления Арагонского королевства.
* С XV века торговая компания из Тосканы, которая закупала на Менорке шерсть, стала покупать и сыры. Эти купцы продавали сыры как можно скорее на соседнем острове Мальорка. Так началась интенсивная торговля между двумя островами. Эта торговая традиция продолжается по сей день: Майорка является основным потребителей сыров с Менорки.
* В XVIII веке с угасанием торговли овечьей шерстью коровьи хозяйства стали сильнее. Армстронг, британский инженер, поселившийся в Махоне, писал о Менорке, что дух острова впитался в коровье молоко, прекрасно подходящее для изготовления сыра, который экспортировался в Италию, где ценился больше, чем пармезан.
* Во второй половине XIX века появилась важная фигура - сборщики сыров "recogedor-afinador". Ими были и остались городские торговцы, в основном из города Алайор. Их работа заключается в продаже и распространении сельскохозяйственных продуктов, семян, инструментов, пищи. Взамен они получали свежий сыр, который фермеры приносили им домой. "Recogedores" оставляли сыр вызревать в подземных погребах, контролируя все условия - от смены направления ветра и температуры до правильного обращения с кусками сыра. Таким образом, они пришли к совершенному и оригинальному сыру из Махона, мягкого, воздушного или твердого, который они продавали на различных рынках средиземноморских островов и итальянского полуострова.
* Последнее и решающее изменение в производстве сыра началось в 1930 году с развитием отрасли, в которой импортировали новых коров для разведения и улучшили генетические качества молочных коров, и улучшением контроля над питанием и здоровьем животных. Сегодня коровьи стада на Менорке отличаются отменным здоровьем и генетическими признаками, и вместе на 600 фермах дают наибольшую долю молока в Испании. Это молоко полностью используется для производства молочных продуктов. В 1985 году сыр из Махона получил статус Наименования происхождения.
* Сыр может быть от свежего до твердого в зависимости от длительности периода вызревания, он делается из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. Сыр готовится из спрессованного необработанного теста методом ферментативного свертывания. Иногда в коровье молоко добавляют немного овечьего молока.
* Сыр готовится два раза в день, сразу после доения коров.
* Вкус очень специфический, слегка кисловатый и солоноватый, но не маслянистый. Сыр может быть молочным и влажным в свежем виде и сухим, твердым и пикантным по мере вызревания.
* Форма квадратная с округлыми краями и канавками на верхней стороне из-за использования ткани и нити при изготовлении. Размер головки от среднего до большого, максимальный вес до 5 кг, хотя обычно каждая головка сыра или fogassa весит от 1,5 до 3 кг.
Использование
* Это один из наиболее универсальных сыров испанской гастрономии.
* Его тонкая кремовая текстура идеально подходит для терки на пасту, а также на другие картофельные, рисовые и овощные блюда.
* Махон традиционно подают в качестве закуски, сбрызнув оливковым маслом и дополнив веточкой свежего розмарина.
* Херес Пало Кортадо обнаруживает индивидуальность сыра, подчеркивая его уникальные свойства. Букет вина постепенно теряет интенсивность, позволяя раскрыться вкусу сыра. Комбинация очень удачна и дает изысканные ощущения.