Соль Маньер (Sole Meuniere)

2 порции

2 рыбных филе плоской рыбы (морской язык, камбала); 50 мл молока; 6 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. сливочного масла; 3 ст. л. муки; петрушка; соль, чёрный перец, лимон

Филе обмакнуть в молоко, обвалять в муке с солью и перцем, подсушить под грилем пару минут. Хорошо нагреть в чугунной сковороде оливковое масло, обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки (по 2-3 минуты с каждой стороны), выложить на подогретое блюдо. В другой сковороде обжарить слегка мелкорубленую зелень (на сливочном масле), выложить ломтик лимона на рыбу, полить маслом с зеленью из сковороды. Подавать с варёным картофелем или с бланшированными овощами.

Бифштекс по-татарски (Steak Tartare)

На 1 порцию

150-200 гр. говядины (вырезка); 1 желток; 1 острый перчик; 0,5 луковицы; пучок петрушки (кинзы); 1 ст. л. каперсов (или маринованный огурчик); оливковое масло; соль, чёрный перец

Каперсы, перчик, лук и зелень мелко нарубить, разложить на тарелке отдельно друг от друга. Очень свежую говядину мелко нарубить ножом, сформировать из неё руками шар, положить шар в центр тарелки. Сделать в бифштексе углубление, куда положить желток. Подавать сразу, с оливковым маслом, чёрным перцем и солью в отдельной посуде.

Бланкетт из телятины (Blanquette de veau)

На 4-6 порций

1 кг телячьей лопатки (с косточкой); 1 луковица; 1 морковь; по 2-3 горсти мелких луковок и шампиньонов; 1 ст. л. муки; 2-3 яичных желтка; 0,5 ст. жирных сливок; букет гарни; 2 ст. л. лимонного сока; 60 г сливочного масла; мускатный орех, соль, чёрный перец

Очистить грибы (чуть влажной салфеткой), отрезать и удалить ножки. Грибы залить холодной водой, посолить, поперчить, влить лимонный сок, добавить кусочек масла, накрыть крышкой, готовить 10 минут на среднем огне. Телятину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену, влить жидкость из-под грибов, добавить лук (с гвоздичками), порезанную морковь, букет гарни, снова довести до тихого кипения, готовить на медленном огне 1,5 часа. Тем временем обжарить с маслом в сотейнике маленькие луковички за 10-15 минут (посолить, поперчить, готовить под крышкой на малом огне), добавить отваренные грибы, перемешать, убрать с огня. Бульон процедить, удалить букет гарни, мясо нарезать, морковь сохранить. Обжарить муку со сливочным маслом на среднем огне за 5 минут, влить (порциями, помешивая) бульон, довести до кипения, готовить 20 минут на малом огне, удаляя образующуюся на поверхности соуса плёнку. Тем временем желтки смешать со сливками, поперчить, добавить мускатный орех, влить половник бульона, размешать. К мясу добавить грибы с луком, отваренную морковь, влить соус велюте, довести до слабого кипения, посолить, влить смесь яиц со сливками, помешивая, дать соусу загустеть на среднем огне, не доводя до кипения. Подавать с гарниром (рис, паста), посыпав петрушкой.

Соте из телятины с морковью (Saute de veau aux carottes)

На 3 порции

600 г телятины (шея); 2 ст. л. муки; 100 г бекона; 2 луковицы; 2 моркови; букет гарни (розмарин, петрушка, эстрагон); 1 ст. телячьего бульона; соль, чёрный перец

Нарезать мясо на кусочки по 50 г. Обвалять в муке (муку и мясо переложить в бумажный пакет, потрясти). Бекон и морковь нарезать соломкой, лук — колечками. Подрумянить бекон, затем мясо со всех сторон. Переложить овощи  в сотейник, затем мясо и бекон, букет гарни, 100 мл воды и накрыть крышкой. Готовить на среднем огне 30 минут. Влить горячий бульон, готовить на слабом огне 1 час. Букет гарни выбросить, подавать соте с картофельным пюре.

Тарт с пореем (Tarte aux poireaux)

На 8 порций

1 ст. муки; 120 г + 1 ст. л. сливочного масла; 4 лука порея (белая часть); 150 мл сливок (22%); 150 г сыра грюйер; 3 яйца; соль, белый перец, мускатный орех

Просеянную муку смешать лопаткой с замороженным и наструганным маслом, посолить, добавить желток и пару ложек ледяной воды. Вымесить до однородности (стараясь как можно меньше месить его руками), завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Лук нарезать полукольцами, отварить 3-5 минут в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, слегка обжарить с маслом на среднем огне. Остальные яйца взбить, добавить сливки и тёртый сыр, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, спассерованный лук, хорошо перемешать. Круглую форму для запекания смазать маслом, выложить тесто, раскатанное размером чуть больше формы, наколоть вилкой, выложить начинку, закрыть второй половиной раскатанного теста, скрепить края, сделать отверстие в центре, смазать смесью желтка и молока. Выпекать в духовке при температуре 200С в течение 20-30 минут (до подрумянивания).

Грибы, запечёные с сыром

На 2 порции

200 мл сливок жирностью 20%, 1 ст. л. муки;  1 ст. л. сливочного масла; 0,25 ч. л. мускатного ореха; 100 г шампиньонов; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 30 г сыра; соль; перец

Грибы перебрать, вымыть, залить 1 стаканом холодной воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 мин., откинуть на дуршлаг и еще раз промыть под проточной водой. Грибной отвар сохранить. Выложить грибы на бумажные салфетки, чтобы стекла вода. Затем нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок 2 минуты. Добавить нарезанные грибы, влить 2 ст. л. грибного отвара. Тушить на среднем огне без крышки 3 минуты. Приготовить сливочный соус (смешать сливки и муку), добавить его к грибам. Снять с огня. Духовку разогреть до 200 градусов. Посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех, разложить по керамическим формочкам (изнутри смазать сливочным маслом), сверху присыпать тертым сыром. Поставить формочки на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины их высоты. Запекать 4 минуты.