Говяжий бульон из хвоста (Bouillon de boeuf)

На 1 литр

1 говяжий хвост; горсть мелких луковок; 2 горошины душистого перца; 10 горошин чёрного перца; 2-3 гвоздички; 2 лавровых листа; соль

Нарубленный на куски хвост хорошо промыть под проточной водой, выложить в кастрюлю на решётку из деревянных палочек, залить холодной водой, медленно довести до кипения. Влить 1 ст. холодной воды, снять пену, нова довести до кипения, снова влить стакан воды и снять пену, бумажным полотенцем очистить края кастрюли от пены. Добавить лук, перец, лавровый лист, чуть посолить, готовить при тихом кипении (редкая булька) 4 часа. Овощи удалить, мясо снять с костей и использовать в другом рецепте, бульон процедить, дать остыть, удалить жир и снова процедить. Подавать горячим, в высоких керамических чашках (с варёным яйцом, зеленью, пирожками).

Запечёный фенхель в соусе морней (Mornay Sauce)

На 1-2 порции

3-4 луковицы фенхеля; по горсти тёртого пармезана и грюйера (+ пара ложек); 1 ст. молока (или сливок пополам с молоком); 1 ст. л. муки; 1 ст. л. сливочного масла; соль, мускатный орех

Сделать соус бешамель: обжарить в разогретом масле на среднем огне муку, влить, помешивая, молоко (порциями), проварить 3-5 минут на малом огне, посолить, добавить мускатный орех. Сделать соус морней: всыпать сыр, размешать, проварить соус до однородности, добавить желток и вмешать в соус. Фенхель очистить, нарезать четвертинками, отварить 5 минут в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Выложить фенхель в смазанную маслом форму для запекания, залить соусом, посыпать сыром, готовить в духовке 15 минут при температуре 200С. Подавать, посыпав зеленью фенхеля.

Креветочный биск (Shrimp Bisque)

На 2 порции

1 горсть сырых креветок среднего размера; 1-2 горсти креветочных панцирей; 1 ломтик пшеничного хлеба; 0,5 луковицы; 3 ст. л. сухого белого вина; 2 ст. рыбного бульона; 0,5 ст. сливок (22%); 2 ст. л. оливкового масла; чабер; соль, белый перец

Неочищенные креветки обжарить с ложкой масла на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны, вынуть, очистить и отложить. На среднем огне подсушить в сковороде креветочные панцири (вынуть и отложить), добавить мелко рубленный лук, готовить до мягкости. Обжаренные панцири смолоть блендером (или в ступке), переложить к луку, влить бульон, добавить раскрошенный хлеб, лавровый лист, чабер, довести до кипения, готовить 10-15 минут на среднем огне. Лавровый лист удалить, суп пюрировать блендером, процедить через сито, проварить до загустения, добавить креветки, влить сливки, прогреть (но не кипятить), посолить, поперчить. Подавать с крутонами.

Блинчики «Сюзетт» (Crepes Suzette)

На 3 порции

2 яйца; 1,5 ст. муки; 1 ст. молока; 1 ст. л. топлёного масла; цедра 1 лимона и 1 апельсина; сок 1-2 апельсинов; по 2 ст. л. бренди и ликёра Grand Marnier; 1 ч. л. сахара; 4 ст. л. сахарной пудры; сливочное масло; соль

В просеянную муку влить смесь взбитых яиц с молоком, посолить, добавить сахар, ложку растопленного масла, взбить венчиком, подливая воду (примерно 1 ст.), поставить в холодильник на 30 минут. Добавить в тесто цедру лимона, перемешать, смазывая растительным маслом сковороду, выпекать блинчики с двух сторон, складывая их друг на друга и накрывая плоской тарелкой. Сахарную пудру карамелизовать, влить постепенно сок, всыпать цедру, уварить до состояния сиропа. Блинчики выкладывать на сковороду с кусочком сливочного масла по 3 штуки на порцию, прогреть на сильном огне, влить по 1 ст. л. смеси коньяка и ликёра на порцию, поджечь, выложить в тарелку, полить горячим соусом. Сразу подавать.

Густой бараний суп (Soupe Courte)

На 3-4 порции

4 бараньих голяшки; 100 г жирного бекона; 1 луковица; 1 ст. мягкого риса; 1 ст. л. топлёного масла; букет гарни; щепотка шафрана; соль, чёрный перец

На среднем огне с маслом обжарить бекон (соломкой) и вытопить жир, бекон вынуть и отложить. Увеличить огонь, обжарить голяшки до лёгкой корочки, вернуть бекон, мелко рубленный лук, перемешать, готовить под крышкой на малом огне 2 часа (пару раз перевернув голяшки). Влить холодную воду (чтобы чуть покрывала), довести до кипения, всыпать промытый рис, добавить шафран (подсушенный и растёртый с крупной солью, завареный 2 ст. л. кипятка), букет гарни, посолить, поперчить, готовить 20 минут на слабом огне под крышкой. Удалить букет гарни, срезать мясо с кости и подавать отдельно от супа.

Морковка Виши (Carrots Vichy)

На 2 порции

2-3 горсти мелкой молодой морковки; 1-2 ст. л. сливочного масла; 1 щепотка коричневого сахара; петрушка; соль, белый перец

Морковку нарезать поперёк, отварить в подсоленой воде (в оригинале — минеральной Vichy) пару минут, откинуть на дуршлаг. На средне-сильном огне морковку протушить с маслом и сахаром пару минут, влить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить, добавить мелко рубленную петрушку. Подавать как гарнир к мясу или рыбе.

Соус со сливками

На 2-3 порции

соки, оставшиеся после жарения мяса на сковороде; 100 мл хереса; 0,5 ч. л. коричневого сахара; 0,5 ст. сливок (22%); соль, белый перец

В сковороду с мясными соками (после жарки мяса) влить херес, всыпать сахар, выпарить на среднем огне наполовину, влить сливки, проварить пару минут, посолить, поперчить. Процедить, подавать к мясу или птице.

Завёрнутый омлет с зеленью

На 1 порцию

3 яйца; 20 г замороженого сливочного масла; пучок зелени (петрушка, кервель, эстрагон); соль, белый перец

Зелень мелко порезать, добавить масло (кубиками 1х1 см), вбить яйца, посолить, поперчить, слегка взбить вилкой. На сильном огне нагреть масло в сковороде, влить яичную смесь, вилкой слегка провести по дну сковороды, чтобы равномерно распределить масло и яйца. Когда яйца сверху почти схватятся, завернуть омлет при помощи 2-х вилок в рулет, прижать края вилкой, омлет перевернуть. Сразу подавать.

Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

На 3-4 порции

4 свиных ребра; ломтик свиной грудинки (толщиной 1,5 см); 300 г бараньей лопатки без кости; 1 чесночная и 1 копчёная колбаска; сырая свиная кожа (10х20 см); 1 ст. говяжьего бульона; 1 ст. рубленых помидоров; 2 ст. белой фасоли; 1 морковь; 2 луковицы; 4 зубчика чеснока; 2 ст. л. гусиного жира; 2/3 ст. молотых сухарей; 2 гвоздики; 1 лавровый лист; пучок зелени (тимьян, петрушка); соль, чёрный перец

Замочить фасоль в холодной воде на ночь, воду слить, залить свежей, довести до кипения, снять пену, добавить целиком грудинку и чеснок (2 зубчика), очищенную луковицу (с гвоздичками), свиную кожу (обдать кипятком, свернуть в рулон, связать ниткой), морковь, половину зелени (+ лавровый лист), готовить под крышкой на слабом огне 2 часа. Тем временем обжарить в жиру на сильном огне куски баранины (2х2 см) и рёбрышки, вынуть и отложить. Там же обжарить до мягкости лук полукольцами на среднем огне, остальной чеснок (раздавить ножом), добавить помидорную мякоть, через пару минут − мясо, остальную зелень, залить бульоном, готовить на малом огне под крышкой 1 час. Овощи и букет гарни из кастрюли с фасолью удалить, жидкость слить и сохранить, свиную кожу нарезать квадратиками, грудинку кубиками. Колбаски нарезать поперёк ломтиками толщиной 1 см. На дно полстостенной кастрюли или горшка выложить слой свиной кожи, слой фасоли, мяса с соусом, посолить, поперчить. Выложить снова слой фасоли, мяса и колбасок, посолить, поперчить, залить фасолевым отваром. Последним должен быть слой фасоли и слой сухарей (предватительно смешать их с растопленым жиром). Готовить в духовке без крышки при температуре 150С в течение 1 часа. Подавать, посыпав зеленью.

Антрекот под бордоским соусом (Entrecote a la Bordelaise)

На 2-4 порции

4 антрекота (по 150 г, кострец); 50 г костного мозга; 400 мл красного сухого вина (бордо); 1 ст. говяжьего бульона; 1 белая луковица; 3 кубика сливочного масла (2х2 см); 2 ст. л. топлёного масла; 2 ст. л. оливкового масла; горсть листьев петрушки и чабера; соль, белый и чёрный перец

Мясо смазать оливковым маслом, отложить в сторону. Лук мелко нарезать, обжарить с половиной топлёного масла на среднем огне до мягкости, влить вино, выпарить наполовину. Протереть соус через сито, влить бульон, добавить костный мозг, выпарить наполовину, протереть через сито, прогреть, добавляя кусочки масла один за одним (по мере того, как предыдущий растворится). Посолить, поперчить (белый перец), добавить мелкорубленую зелень, убрать с огня. Мясо посолить, поперчить (чёрный перец), обжарить с двух сторон в топлёном масле на средне-сильном огне по 3-4 минуты, переложить в соус, прогреть пару минут. Подавать с картофелем.

Чесночный суп (Soupe d ail d Arleux)

На 2 порции

2 головки чеснока (или уже копчёного, из Арля); 400 мл куриного бульона; 2 желтка; 1 ст. л. топлёного масла; 3 ст. л. и оливкового масла; букет гарни (тимьян, стебли петрушки, зелёные листья порея); 0,5 ст. л. муки; соль, белый перец

У чеснока срезать макушку (верхнюю треть), смазать оливковым маслом, запечь в духовке в течение 40 минут при температуре 200С (или использовать копчёный из Арля, что аутентичнее). В топлёном масле на среднем огне обжарить муку за 10 минут, добавить очищенный чеснок, размять его картофелемялкой, влить бульон струйкой, помешивая, добавить букет гарни, готовить под крышкой на малом огне 30 минут, зелень удалить. Желток взбить вилкой, постепенно вливая масло, до состояния однородной эмульсии, влить постепенно половник бульона, помешивая, всё перелить в суп, довести почти до кипения, посолить, поперчить. Подавать с гренками, натёртыми чесноком и каплей масла.

Цыплёнок с травами

На 2 порции

1 цыплёнок (600 г); 60 г сливочного масла; свежий тимьян и петрушка; 2 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Петрушку мелко порубить, смешать с тимьяном, размятым вилкой маслом, солью, перцем. Кожу цыплёнка оттянуть, равномерно распределить масло с травами, снаружи посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Готовить в духовке на решётке (грудкой вверх) в течение 40 минут при температуре 200С, время от времени поливая выделяющимся сооком (поставив в самый низ духовки противень с половиной стакана воды). Подавать, разрезав цыплёнка на 2 или 4 части.

Чечевица в красном вине

На 3-4 порции

1 ст. зелёной чечевицы; 0,5 ст. сухого красного вина; 1,5 ст. мясного бульона; 1 морковь; 2 веточки сельдерея; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 2 ст. л. томатной пасты; 2 ст. л. оливкового масла; лавровый лист; 3 веточки тимьяна; пучок петрушки; соль, белый перец

Овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить с маслом на среднем огне до мягкости лука. Добавить чесночное пюре, перемешать, через пару минут добавить томатную пасту, ещё через 3 минуты добавить промытую чечевицу, прогреть. Влить вино, выпарить, влить бульон, довести до кипения, добавить тимьян и лавровый лист, посолить, готовить под крышкой на малом огне 30-40 минут (пока вся жидкость не впитается). Тимьян и лавровый лист удалить, добавить мелкорубленную зелень, поперчить. Подавать как гарнир к утке