Масло Монпелье (Montpellier Butter)

На 3-4 порции

1 пучок шпината; по 2 ст. л. рубленой петрушки, эстагона, белой луковицы, каперсов; 4 филе анчоуса; 3 корнишона; 1 зубчик чеснока; 3 варёных желтка; 150 г размягчённого сливочного масла; 50 мл оливкового масла; соль, белый перец

Зелень бланшировать в кипятке 2 минуты, воду слить, зелень охладить в воде со льдом, вынуть и обсушить. Лук слегка припустить с оливовым маслом. Пюрировать всё блендером, дабавить масло, желтки, снова пюрировать, протереть через сито. Взбивать, добавляя оливковое масло, до однородности, посолить, поперчить. Подавать с рыбой.

Салат из фенхеля и апельсинов (Salade de fenouil a l'orange)

На 2-3 порции

3 луковицы фенхеля; 1 апельсин; 1 белая или красная луковица; горсть маслин; горсть листиков мяты и петрушки; 6 ст. л. оливкового масла; 1 ч. л. лимонного сока; соль, чёрный перец

Фенхель очистить (срезать основание и стебли), разрезать на 4-6 частей вдоль, смазать маслом, посолить, поперчить, запечь в духовке на противне при температуре 200С в течение 40 минут (или до мягкости). Нарезать апельсин ломтиками (сохраняя сок), предварительно сняв корку и вырезая мякоть между плёнками, сок из остатков отжать и собрать. Взбить оливковое масло с соком лимона и апельсина, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень, полить этим овощи, перемешать, подавать.

Ножка кролика с грибным соусом

На 2 порции

2 ножки кролика; горсть сушёных белых грибов; 100 мл сухого белого вина; по 150 мл куриного бульона и сливок (33%); 2 сырых желтка; 2 ст. л. топлёного масла; букет гарни; соль, белый перец

Грибы залить горячей водой (0,5 ст.), накрыть, через час воду из-под грибов слить (сохранить), грибы нарезать соломкой. Кролика посолить, обжарить в топлёном масле со всех сторон до золотистой корочки на сильном огне, переложить в сотейник. В той же сковороде обжарить грибы на сильном огне, добавить к кролику, влить вино, выпарить наполовину, влить бульон, воду из-под грибов, довести до кипения, добавить букет трав (шалфей, тимьян, зелёный лист лука порея, лавровый листик, стебли петрушки), накрыть крышкой, готовить на слабом огне 40 минут. Кролика вынуть (отложить, сохраняя тепло), букет гарни удалить, в соус влить тонкой струйкой смесь сливок с желтками, постоянно взбивая венчиком, на слабом огне довести до кипения, посолить, поперчить, добавить кролика, дать постоять пару минут. Подавать с гренками.

Буррида (Bourride)

На 2 порции

300 г филе белой рыбы (морской чёрт, окунь); 0,5 кг рыбного набора (костей, голов, плавников, кожи); 1 морковь; 5 см лука порея (белая часть); 1/4 корня фенхеля; цедра 1 апельсина; 2 веточки тимьяна; 5 яичных желтков; 150 мл оливкового масла; 0,5 ст. белого вина; 2 зубчика чеснока; соль, чёрный перец

Сварить бульон: залить рыбный набор холодной водой, вином, добавить овощи, цедру и лук, довести до кипения, снять пену, готовить на среднем огне 20 минут. Сделать соус айоли: смешать 2 желтка, чесночное пюре, соль, лимонный сок, взбить блендером, тонкой струйкой вливая масло, до однородности. Процедить рыбный бульон (всё остальное выбросить), добавить куски рыбы, довести до кипения, готовить на среднем огне 3 минуты. Смешать вилкой желтки, 3 ст. л. айоли, влить 1 половник бульона, размешать до однородности, влить ещё 1-2 половника бульона, перелить всё в кастрюлю. Прогреть (но не кипятить), посолить, поперчить, убрать с огня. Подавать с айоли и тостами (хлеб подсушить в духовке, натереть чесноком, капнуть оливкового масла), посыпав мелкорубленой зеленью фенхеля.

Курица с 40 зубчиками чеснока (Poulet aux 40 gousses d'ail)

На 2-3 порции

1 курица; 40 зубчиков чеснока; 1 ст. сухого белого вина; 1 морковь; 1 луковица; 2 палки сельдерея; 3 ст. л. оливкового масла; свежий тимьян и розмарин; соль, чёрный перец

Овощи очистить, нарезать крупными кусками (чеснок не чистить), уложить на дно толстостенной кастрюли. Курицу обмазать со всех сторон (и внутри) смесью оливкового масла, тимьяна, майорана, соли и перца, куриные ноги связать, крылья подложить. Внутрь положить часть сельдерея, веточки розмарина и тимьяна, пару зубчиков чеснока, затем выложить курицу на подушку из овощей, залить вином, плотно закрыть крышкой, готовить в духовке при температуре 200С в течение 1,2-1,5 часа. Курицу вынуть, разделить на куски, отложить (сохраняя тепло). Соус процедить (овощи не использовать), выпарить на сильном огне до загущения и однородного состояния, посолить, поперчить, полить куски курицы. Подавать с зеленью и тостами (хлеб подсушить в духовке, натереть чесноком, капнуть оливкового масла).

Омлет с цукини (Omelette)

На 1-2 порции

4 яйца; 1 небольшой цукини; 1 ст. л. топлёного масла; листики базилика; соль, мускатный орех

На среднем огне в масле обжарить цукини, нарезанный кружками, до румяной корочки, посолить, посыпать тёртым мускатным орехом и мелкорубленым базиликом, отложить (сохраняя тепло). Яйца слегка взбить, посолить, приправить мускатным орехом. Увеличить огонь до сильного, влить яйца, лопаткой помешивать до тех пор, пока яйца не схватятся, уменьшить огонь. Приподнимать края омлета и встряхивать сковороду так, чтобы омлет не прилип. Когда он будет почти готов, выложить на одну половину цукини, а второй стороной накрыть. Подавать сразу.

Фаршированные блинчики (Crepes)

На 6-8 блинчиков

200-300 г отварной или запечённой курятины; горсть мелких шампиньонов; 10 см лука порея (белая часть); 1 ст. + 1 ст. л. муки; 1 ст. + 150 мл сливок; 1 яйцо; 1 ст. л. оливкового масла; 1 ст. л. лимонного сока; 2 ст. л. топлёного масла; кусочек сала; сахар; соль, белый перец, мускатный орех

Грибы протереть чуть влажным полотенцем, шляпки нарезать кусочками, обжарить на сильном огне с половиной масла до румяного цвета. Порей и лук нарезать полукольцами, обжарить с оставшимся маслом на среднем огне до мягкости, посыпать мукой, обжарить, помешивая. Через 1 минуту влить 150 мл сливок, прогреть, помешивая, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, смешать с куриным мясом, добавить лимонный сок. В просеянную муку вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, оливковое масло. Взбивать венчиком, постепенно вливая смесь сливок с водой (1:1). Выпекать блинчики на сковороде, смазывая её каждый раз кусочком сала. Выложить по 1 ст. л. куриной начинки на каждый блинчик, завернуть. Выложить фаршированные блины в смазанную маслом форму для запекания, смазать блинчики топлёным маслом, готовить в духовке при температуре 200С в течение 10-15 минут.

Салат Нисуаз (Nicoise)

На 2 порции

100 г свежего тунца; листья салата (латук); 2-3 варёных яйца; 2 помидора; 1 варёная в мундире картофелина; 8-10 филе маринованных анчоусов; горсть свежей зелёной стручковой фасоли; горсть маслин; 2 ст. л. каперсов; по 0,5 ст. л. дижонской горчицы, белого винного уксуса и лимонного сока; 4 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Листья салата положить в холодную воду на 30 минут, вынуть, обсушить. Фасоль бланшировать в кипятке 3 минуты (если замороженная), слить и обдать ледяной водой. Картофель очистить и нарезать ломтиками, яйца очистить и нарезать четвертинками, помидоры нарезать ломтиками. Тунца посолить, поперчить, смазать с двух сторон слегка маслом, жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем нарезать ломтиками. Смешать горчицу, уксус, лимонный сок, масло, соль и перец до однородного состояния. Смешать картофель и фасоль с ложкой салатной заправки, выложить на тарелку поверх листьев салата. Затем выложить помидоры, яйца, маслины, каперсы, анчоусы, полить оставшейся заправкой, выложить тунца и подавать

Рататуй (Ratatouille)

На 4-5 порций

1 баклажан; 1 красный и 1 жёлтый перец; 1 острый перчик; 0,5 цуккини; 2 стрелки сельдерея; 0,5-1 луковица; 2/3 ст. почищенных и порезаны кусочками помидор; 6-8 ст. л. оливкового масла; по 0,5 ч. л. кориандра и зиры; лавровый лист; пару листиков шалфея; 3 зубчика чеснока; 0,5 ст. л. сахара; соль, чёрный перец (+ горошком)

Баклажан нарезать пластинами толщиной 1 см, посыпать солью, оставить на 30 минут (чтобы соль вытянула лишнюю воду). Отдельно друг от друга обжарить и отложить: сладкий перец, баклажан, цуккини. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в масле на среднем огне до мягкости, добавить мелко нарезаный сельдерей, через пару минут всыпать острый перчик, раздавленный ножом кориандр и зиру, мелко рубленый чеснок. Через почти минуту добавить помидоры, чуть протушить на сильном огне, добавить сахар (если надо). Овощи сложить в сотейник, переложить помидоры, добавить лавровый лист, шалфей, перец горошком, щепотку тимьяна, посолить, перемешать, накрыть крышкой и готовить 10-15 минут на слабом огне. Подавать тёплым или холодным, в качестве гарнира или как закуску.

Утиная грудка с апельсиновым соусом

На 1 порцию

1 утиная грудка (240 г); сок 1 апельсина; соль, чёрный перец

Грудку помыть, обсушить, ножом сделать надрезы с той стороны, где жир. На среднем огне на сухой сковороде обжарить грудку 3-4 минуты, выкладывая жирной стороной вниз. Посолить, поперчить, перевернуть и обжарить вторую сторону 3 минуты. Вынуть и отложить, сохраняя тепло, на 5 минут (накрыть горячей тарелкой). Тем временем приготовить соус: влить в ту же сковороду, где жарилась грудка апельсиновый сок. Выпарить на среднем огне наполовину, постоянно помешивая, посолить, поперчить, процедить. Нарезать грудку тонкими ломтиками наискосок, подавать, поливая соусом.

Куриные грудки по-бретонски

На 2 порции

2 куриных грудки без кожи; горсть шампиньонов; 1 луковица; 50 мл мясного бульона; 2 ст. л. топлёного масла; 0,5 ст. сливок (22%); соль, белый перец

Нарезать лук и грибы тонкими ломтиками, обжарить с маслом на среднем огне до прозрачности лука. Половину выложить в форму для запекания, сверху выложить филе, посолить, поперчить, выложить остальные грибы с луком. Залить бульоном, сливками, поставить в духовку, нагретую до 170С, готовить 25-30 минут. Подавать с бланшированным горошком и мини морковкой.

Вишисуаз (Vichyssoise)

На 4 порции

1-2 лука порея (белая часть); 0,5 белой луковицы; 2 картофелины; 700 мл куриного бульона; 50 г сливочного масла; 1 зубчик чеснока; 1 ст. сливок (22%); соль, белый перец, мускатный орех

Лук очистить, мелко нарезать, порей нарезать тонко поперёк. Обжарить лук на среднем огне в масле до мягкости, добавить порей, готовить ещё 4-5 минут. Тем временем почистить картофель, нарезать кубиками. Добавить картофель к овощам, влить бульон, довести до кипения, готовить 30 минут на малом огне под крышкой. Пюрировать блендером, влить половину сливок, добавить мелко рубленый чеснок, довести почти до кипения, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, снять с огня, дать остыть. Влить остальные сливки, перемешать. Подавать тёплым или холодным, посыпав луком-резанцем.

Картофель Дофинуа (Gratin Dauphinois)

На 2-3 порции

5-6 картофелин; 3-4 горсти тёртого грюйера; 2/3 ст. сливок (23%); 1/3 ст. молока; 1-2 зубчика чеснока; сливочное масло; соль; мускатный орех

Картофель очистить, нарезать поперёк тонкими ломтиками. Чеснок очистить и мелко нарубить. Форму для запекания смазать маслом, выложить слой картофеля внахлёст, посолить, добавить мускатный орех, чеснок, посыпать сыром (одну горсть отложить). Затем выложить ещё слой, приправить так же, и ещё один. Молоко смешать со сливками, залить картофель, положить несколько кусочков масла, посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при температуре 200С в течение 40 минут (до румяной корочки, и пока сливки не впитаются полностью). Если надо, прикрыть фольгой, чтобы корочке не подгорела. Достать из духовки, дать постоять 5-10 минут. Подавать как гарнир.

Цыплёнок с луком

На 2 порции

1 цыплёнок; 5 небольших белых луковиц; по 2 ст. л. оливкового и сливочного масла; соль, чёрный перец

Цыплёнка разрезать кухонными ножницами вдоль позвоночника, затем расплющить тушку руками. Натереть солью, оливковым маслом (1 ст. л.) и свежесмолотым перцем. Оставить мариноваться на 1 час. Очистить лук, нарезать кружками толщиной в 0,5 см. Смазать сливочным маслом неглубокую форму для запекания, выложить слой из кружков лука, остальной лук осторожно выложить под кожу цыплёнка (если надо — скрепить кожу зубочистками), цыплёнка выложить на слой лука в форму. Нагреть сливочное масло, смешать с оливковым, полить этим маслом цыпленка. Нагреть духовку до 240С. Готовить цыплёнка в духовке 10 минут, уменьшить температуру до 170С, кончики крыльев прикрыть фольгой (чтобы не обгорели), готовить ещё 45-50 минут. Поливать выделяющимся соком каждые 20 минут. Тем временем приготовьте гарнир — картофель с паприкой. Мелкий картофель очистить, отварить 3 минуты в кипятке, посолить, обсыпать паприкой, за 20 минут до окончания запекания цыплёнка выложить в форму рядом с цыплёнком, полить выделяющимся соком. Подавать, выкладывая мясо на кружки с луком, поливая соком.