Маринованные яйца (Pickled Eggs)

На 1 литровую банку

80 перепелиных яиц (сваренных всмятку или вкрутую); 0,5 ст. винного уксуса из сидра; 1 лавровый лист; 1 острый перчик; 10 горошин чёрного перца; 5 горошин душистого перца; 4 зубчика чеснока; 1 коричная палочка; щепотка сухого тимьяна; 2 ч. л. сахара; 1,5 ст. л. соли

Яйца очистить, чеснок очистить и нарезать тонко поперёк вместе с перчиком. Уксус залить 1 ст. воды, добавить перчик, чеснок и пряности, лавровый лист, соль и сахар, довести до кипения, через минуту снять с огня, дать постоять 10 минут, охладить. Переложить яйца в стеклянную банку с крышкой, залить маринадом, закрыть крышкой, дать постоять в холодильнике 2 суток. Подавать как закуску, с тостами и маслом.

Английские маффины (English muffins)

На 12-15 штук

Для опары: 1 ст. муки; 0,5 ч. л. сухих дрожжей; 1 ст. л. мёда. Для теста: 2,5 ст. муки; 0,5 ч. л. сухих дрожжей; 0,5 ст. жирного молока; 1,5 ч. л. соли; 3 ст. л. сливочного масла (размягчённого). Горсть кукурузной муки (или манной).

Сделать опару: смешать дрожжи с просеянной мукой, влить 1 ст. тёплой воды (37С) с мёдом, взбивать венчиком 2 минуты, дать постоять 2 часа, накрыть миску плёнкой, дать постоять ночь. Сделать тесто: просеянную муку (2 ст.) смешать с солью, дрожжами, добавить молоко и заправку, вымесить тесто 5 минут, дать постоять 30 минут. Вымешивать тесто ещё 10 минут, подсыпая по чуть-чуть муку. Смазать маслом форму, выложить тесто, дать ему подняться в 2 раза при температуре 25С. Обмять, накрыть плёнкой, дать постоять ночь в холодильнике. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки диаметром 7,5-10 см, выложить на посыпанную кукурузной мукой поверхность, присыпать ей же, накрыть плёнкой, дать подняться в 2 раза (оставшееся тесто размять, дать снова дать постоять в холодильнике, и тоже раскатать-нарезать). Хлебцы выпекать в чугунной сковороде на среднем огне по 10 минут с каждой стороны. Готовый хлеб наколоть вилкой с торца по периметру, разделить на 2 половинки, подрумянить под грилем  с внутренней стороны. Подавать с маслом, жареными или пошироваными яйцами, омлетом.

Суп из порея и картошки (Leek and Potato Soup)

На 2-3 порции

1-2 картофелины; лук порей (белая часть); 2 стрелки сельдерея; 0,5 л куриного (или овощного, рыбного) бульона; 2/3 ст. молока и сливок (пополам); 50 г сливочного масла; укроп; соль, белый перец, мускатный орех

Порей разрезать вдоль, затем тонко поперёк. Распустить в сотейнике масло, всыпать лук, перемешать, готовить под крышкой на малом огне 5-7 минут. Добавить картофель кубиками, очищеный и нарезаный сельдерей, стебли укропа, влить бульон, довести до кипения, готовить на малом огне 10-15 минут под крышкой. Содержимое кастрюли слегка пюрировать блендером, влить молоко со сливками, прогреть (не доводя до кипения), посолить, поперчить, добавить мускатный орех, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать.

Деревенские свиные колбаски (English country pork sausages)

На 8 колбасок

300 г свинины (шея); 150 г свиной грудинки; 1 м свиной кишки; петрушка, шалфей, чабрец; соль, чёрный перец

Мясо нарезать тонкими ломтиками, затем порубить ножом до состояния фарша, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить, влить 1/3 ст. ледяной воды, хорошо перемешать, дать постоять ночь. Очищенную свиную кишку промыть, проверить на отсутствие дырок (прогнать воду), нафаршировать при помощи насадки на мясорубку. Жарить колбаски на средне-сильном огне в сковороде с жиром с двух сторон (или на гриле), предварительно слегка наколов, до румяной корочки. Подавать сразу.

Пастуший пирог (Shepherd's Pie)

На 3-4 порции

300 г баранины (остатки запеченной ноги); 4 картофелины; 10 средних шампиньонов; 1 ст. зелёного горошка (или замороженного); 1 морковь; 1 стрелка сельдерея; 1 луковица; 5 см лука порея (средняя часть); 2 ст. л. кетчупа; 0,5 ст. мясного бульона; 1 ст. л. вустерского соуса; 50 г сливочного масла; 50 г курдючного жира; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. муки; по щепотке сухого тимьяна и орегано; 2 ст. л. рубленой петрушки; соль, чёрный перец

Картофель почистить (или помыть, если молодой), сварить, воду слить. Размять, добавить чесночное пюре (размять и порубить ножом), 50 мл молока, масло, посолить, перемешать, накрыть крышкой. Морковь и сельдерей нарезать кубиками размером с горошину, лук мелко нарезать, порей и грибы разрезать вдоль, затем тонко поперёк. Курдюк нарезать мелкими кубиками, на среднем огне в сковороде вытопить жир, шкварки вынуть и сохранить. Обжарить на сильном огне с половиной жира морковь и сельдерей, добавить весь лук и горошек, готовить на среднем огне до мягкости. Отдельно обжарить грибы и баранину на сильном огне, посыпать мукой, обжарить минуту. Всё объединить, влить бульон, добавить кетчуп, вустерский соус, тимьян, орегано. Поперчить, посолить, довести до кипения, прогреть пару минут, пока не загустеет, добавить петрушку, перемешать, убрать с огня. Форму для запекания (или порционные) смазать маслом, выложить слой начинки (1,5-2 см), примять, сверху выложить такой же слой картофельного пюре, разровнять, полить растопленным маслом. Выпекать в духовке при температуре 200С в течение 40 минут. Подавать горячим или холодным.

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом грэйви (Roast Beef with Gravy and Yorkshire Pudding)

На 4-6 порции

1,2 кг говядины (со спины); 1 ст. муки; 2/3 ст. молока; 2 яйца; 1 ст. крепкого говяжьего бульона; 2 ст. л. растительного масла; говяжий жир; 1 ст. л. мёда; соль, чёрный перец

Мясо поперчить, обмазать маслом, обжарить в сковороде на сильном огне со всех сторон, выложить на решётку с поддоном, накрыть ломтиками бекона, готовить в духовке при температуре 220С в течение 20 минут, затем ещё 20 минут при 170С (каждые 5-10 минут поливая мясо выделяюшимся соком). Тем временем приготовить тесто для йоркширских пудингов: в просеянную муку вбить 2 яйца, посолить, влить, взбивая венчиком, молоко пополам с водой. Для соуса грэйви: на сильном огне выпарить бульон до 1/3 стакана. Спустя 40 минут от начала готовки мяса в духовке (или за 20 минут до окончания) смазать его смесью масла и мёда (2:1), готовить 20 минут при 150С, затем мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу, отложить на 15 минут. В духовку поставить порционные формы (или одну), обильно смазав говяжьим жиром, увеличить температуру до 220С. В кипящий жир влить тесто (до половины их высоты), готовить в течение 40 минут (не открывая духовки, чтобы не опало). Приготовить соус грэйви: в выпаренный бульон влить мясной сок, оставшийся от запекания мяса (собрать припёки и прижарки), посолить, поперчить, проварить до загустения. Ростбиф вынуть из фольги, нарезать тонкими ломтиками поперёк, пудинги вынуть из форм (или нарезать, если один большой). Подавать ростбиф на подогретых тарелках, с мясным соусом (или сливочным с хреном), пудингом, овощами и салатными листьями, или с обжаренным во фритюре картофелем.

Овсяная каша (Porridge)

На 4 порции

100 г овса; соль; 250 мл сливок; 40-50 г коричневого сахара; 200 г черники

Овес грубо смолоть. 750 мл воды налить в кастрюлю, всыпать смолотый овес, довести до кипения. Добавить щепотку соли, варить полчаса на умеренном огне. За 1-2 минуты до окончания варки добавить сливки и сахар. Подавать с черникой.

Лестерширский пирог со свининой (Leicestershire Pork Pie)

На 4 порции (1 пирог)

300 г нежирной свинины; 2 свиных копытца; 100 г бекона; 1 ст. л. сливочного масла; 1,5 ст. пшеничной муки; 2 луковицы; 1 морковь; 1 лавровый лист; 1 яйцо; букет гарни; соль; чёрный перец

Почистить и помыть свиные ножки, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, разрезанную вдоль морковь, 4 горошины чёрного перца. Довести до кипения, добавить зелень и варить без крышки на слабом огне 2 часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Сделать тесто: просеять муку с солью в глубокую миску, затем в горке из муки сделать в центре углубление. Воду со смальцем довести до кипения, влить в центр горки из муки. Хорошо перемешать и вымешивать тесто до мягкости. Шар из теста завернуть пищевой плёнкой и оставить в теплом месте на 15 минут. Тем временем, пока варится свиной бульон и подходит тесто, свинину, лук и бекон мелко порубить, смешать с перцем и солью. Нагреть духовку до 200°C. Раскатать тесто до толщины в 5 мм, вырезать из него круглое основание пирога диаметром 15 см, крышку диаметром в 17 см (с дыркой в центре) и стенку пирога: высотой 10 см и длиной в 30 см. Отделить желток от белка, желток взбить вилкой с 1 ст. ложкой воды. Слегка взбитым белком смазать по кругу края основания для пирога и поставить стенку из полоски теста, защипав места стыка. Наполнить начинкой, добавить 2 ст. л. воды, накрыть крышкой, смазав белком места стыков. Выложите на противень пергаментную бумагу, сложенную в 2 слоя, смажьте маслом, затем поставьте пирог. Яичным желтком и кисточкой смажьте всю поверхность пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°C, затем достать пирог, удалить бумагу, пирог смазать еще раз желтком. Выпекать ещё 20 при температуре 180°C до коричневой корочки. Вынуть пирог из духовки, охладить. Когда бульон сварится, вынуть свиные ноги, отделить мясо с кожей от кости, нарезать кусочками. Всё остальное достать из бульона и выбросить, бульон процедить, охладить, удалить жир с поверхности. Нагреть свиной бульон и влить в остывший пирог через отверстие в крышке. Дать снова остыть в течение 12 часов в прохладном месте. Подавать, разрезая пирог на ломтики.