Пекорино трюфельный

Pecorino tartufato трюфельный - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.

Пекорино ал Винсе

Pecorino alle Vinacce винный - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Проволоне вальдапана

Проволоне вальдапана (итал. Provolone Valpadana) — итальянский полутвердый выдержанный сыр категории «паста филата» (pasta filata) с волокнистой текстурой, который сегодня производят из коровьего молока, хотя на Юге Италии, откуда на север (в долину реки По) пришла технология его приготовления, его изначально производили из буйволиного. Вальпаданский сыр — единственный вид многочисленных итальянских «проволоне», имеющий статус DOP.

Его название восходит к древней традиции Капуи, когда во время совета высших церковников было принято приносить на совет и местный сыр на пробу (provatura), так как основными закупщиками сыров были постоянно постящиеся монахи.

Зона производства вальпаданского Проволоне — ломбардские провинции (Кремона, Бреша, несколько коммун в Бергамо, Мантуе и Милане), соседние провинции Венето (Верона, Виченца, Ровиго и Падуя), провинция Пьяченца в Эмилии-Романье и несколько коммун провинции Тренто в области Трентино –Альто-Адидже.

Срок вызревания проволоне вальдапана колеблется от двух до двадцати четёрух месяцев, а его разнообразные по форме (иногда копчёные) головки могут весить от 0,5 до 100 кг.

Проволоне широко используется по всей Италии — невыдержанные сорта хороши как столовые, выдержанные — превосходная добавка в ньокки, омлеты и пиццы. К свежему сыру подходят белые легкие вина из Фриули, а выдержанный лучше сочетается с красными винами того же региона.

Раскера

Раскера (итал. Raschera) — итальянский невареный прессованный сыр из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и (или) козьего. Сыр назван по имени озера, лежащего в отрогах горы Монджиойе в провинции Кунео (Пьемонт), где его производят с давних времён.

У этого сыра категории DOP два вида: обычная raschera производится и вызревает на всей территории провинции Кунео, а альпийская raschera d'Alpeggio — только на высоте более 900 метров. В горах головки отправляют на согревание в вырытые в земле погреба, где температура и влажность способствуют созреванию сыра и образованию красноватой корочки. На равнине сыр вызревает в обычных подвалах, где по возможности поддерживается такая же влажность и температура. В обоих случаях минимальное время созревания раскеры – месяц, хотя сегодня сыр чаще выдерживают пять-шесть месяцев, и он приобретает более яркий и пикантный вкус.

Согласно местным традициям, головки сыра раскера могут быть цилиндрическими (диаметр 35–40 см, высота 7–9 см и вес 7–9 кг) или в виде брусков с квадратным сечением (длина и шириной около 40 см, высота 12–15 см и вес 8–10 кг). Последняя форма, характерная для альпийского сыра, возникла из-за проблем с транспортировкой: бруски легче перевозить на спинах мулов, незаменимых в горной местности.

Раскера — добротный столовый сыр, который производится и созревает без всяческих консервантов, он хорошо плавится и может служить добавкой в салаты или ризотто. К нему подойдет практически любое белое пьемонтское вино, хотя к выдержанному сыру можно подать и легкое красное.

Робиола

Робиола (итал. robiola) — свежий пьемонтский сыр из смеси цельного коровьего молока и частично снятого козьего или овечьего. Происхождение названия robiola не очень ясно, однако, есть, например, версия, связывающая его с городком Роббио в провинции Верчелли. Согласно другой версии, сыр первоначально назывался rubeole (красный) из-за красноватого цвета его созревшей корочки.

Робиолу производят во многих местах Пьемонта и Ломбардии, однако наиболее славится robiola di roccaverano категории DOP, названная в честь небольшой деревушки Рокковерано в пьемонтской провинции Асти, которая издавна славится своим сыром.

Созревает будущая робиола довольно быстро: уже через три дня свежий сыр пресноватого вкуса, на котором ещё не образовалась корочка, может поступать в продажу в виде дисков диаметром 10-15 см, высотой 4–5 см и весом 250–300 г. Однако чаще всего головки выдерживают двадцать дней и более.

Свежую робиолу обычно подают с оливковым маслом, солью и перцем, а иногда она входит в состав соуса из измельченных в пюре помидоров, чеснока, петрушки, хлебной крошки и анчоусов. К такому сыру вполне гармонично подойдет любое белое вино Пьемонта или соседней Ломбардии, а также хорошо охлажденное белое вино на основе винограда совиньон блан.

Таледжо

Таледжо (итал. Taleggio) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название от ломбардской долины Val Taleggio близ города Бергамо. Сегодня в зону производства этого сыра категории DOP вошли ряд ломбардских провинций, а также несколько соседних провинций областей Венета и Пьемонт.

Традиционно процесс вызревания этого сыра проходил в специальных пещерах с разломами, которые обеспечивали естественное распространение плесени.

В продажу Таледжо поступает в виде квадратных головок-брикетов длиной и шириной 18-20 см и весом 1,7-2,2 кг, покрытых естественной желтой, розовой и даже красновато-оранжевой тонкой корочкой с налетом плесени.

Поскольку Таледжо по вкусу вполне самодостаточен, его часто подают как столовой, и он хорошо сочетается с фруктами (например, инжиром и виноградом) и пшенично-ржаным хлебом с грецкими орехами, подходит к салатам.

Предложений по сочетаемости Таледжо с вином — великое множество, но нет ни одного, заслуживающего серьезного внимания, поскольку правило «сыр сильнее вина» здесь действует как нельзя лучше. Впрочем, можно поэкспериментировать с легкими сухими белыми винами.

Фонтина

Фонтина (итал. Fontina) — итальянский невареный прессованный сыр из коровьего молока. По одной из версий его название (которое полностью звучит как fontina dalla val d'aosta) происходит от горного пастбища Фонт, расположенного в префектуре Куарт области Валле-д'Аоста, по второй — название сыр приобрел от горного пика Фонтин.

В продажу поступают характерные цилиндрические головки Фонтины диаметром 30–45 см, высотой 7–10 см и весом 8–18 кг, покрытые тонкой темно-коричневой эластичной корочкой, под которой скрывается плотная желто-золотистая маслянистая мякоть (45% жирности) с немногочисленными крошечными дырочками. Обычное вызревание Фонтины — три-четыре.

Фонтина — очень благодарный для кулинарного использования сыр, и главный его козырь — умение расплавляться при нагревании до кремообразной массы. Местные повара добавляют Фонтину в густые похлебки, а также используют как обычный столовый сыр - подают в конце трапезы перед десертом. Рекомендуемое вино — красное фриульское merlot или белое пьемонтское dolcetto.

Фьоре сардо

Фьоре сардо (итал. Fiore Sardo) — итальянский вареный прессованный сыр из непастеризованного овечьего молока, название которого означает «Цветок Сардинии». По одной из версий названия сыра, слово Fiore (цветок) связано с тем, что первоначально молоко створаживали с помощью растительного фермента, по другой — на формах для его производства выдавливался цветок, который потом отпечатывался на его головке.

Фьоре сардо категории DOP делается по древней технологии и вызревает от трёх до шести месяцев в прохладных погребах, где его периодически обтирают оливковым маслом или бараньим жиром. В результате на свет появляются цилиндрические головки весом от 1,5 до 4 кг, диаметром 12-20 см и высотой 12-15 см.

После трёх месяцев выдержки фьоре сардо — великолепный столовый сыр, после шести — очень хорош для натирания. Если следовать традиционному совету о том, что местные продукты лучше сопровождать местными винами, то для столовой версии фьоре сардо лучше всего сухие белые nuragus di cagliari и vermentino di gallura.

Делают его из овечьего ( http://recept.apbb.ru/viewtopic.php?id=526 )молока и коровьего ( http://recept.apbb.ru/viewtopic.php?id=525 ).

Убриако россо (Ubriaco rosso).

Убриако красный (Ubriaco rosso) - сыр средней выдержки из коровьего молока