Кулинарный Форум "РЕЦЕПТ" Николая Сарычева

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Сыры Италии

Сообщений 31 страница 51 из 51

31

Пекорино ди Фосса.

Pecorino вш fossa "в яме" - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

0

32

Пекорино трюфельный

Pecorino tartufato трюфельный - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.

0

33

Пекорино алл Фолио

0

34

Пекорино ал Винсе

Pecorino alle Vinacce винный - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

0

35

Пекорино ди Кастель дель Монте

Pecorino di Castel del Monte, из Кастель дель Монте - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

0

36

Проволоне вальдапана

Проволоне вальдапана (итал. Provolone Valpadana) — итальянский полутвердый выдержанный сыр категории «паста филата» (pasta filata) с волокнистой текстурой, который сегодня производят из коровьего молока, хотя на Юге Италии, откуда на север (в долину реки По) пришла технология его приготовления, его изначально производили из буйволиного. Вальпаданский сыр — единственный вид многочисленных итальянских «проволоне», имеющий статус DOP.

Его название восходит к древней традиции Капуи, когда во время совета высших церковников было принято приносить на совет и местный сыр на пробу (provatura), так как основными закупщиками сыров были постоянно постящиеся монахи.

Зона производства вальпаданского Проволоне — ломбардские провинции (Кремона, Бреша, несколько коммун в Бергамо, Мантуе и Милане), соседние провинции Венето (Верона, Виченца, Ровиго и Падуя), провинция Пьяченца в Эмилии-Романье и несколько коммун провинции Тренто в области Трентино –Альто-Адидже.

Срок вызревания проволоне вальдапана колеблется от двух до двадцати четёрух месяцев, а его разнообразные по форме (иногда копчёные) головки могут весить от 0,5 до 100 кг.

Проволоне широко используется по всей Италии — невыдержанные сорта хороши как столовые, выдержанные — превосходная добавка в ньокки, омлеты и пиццы. К свежему сыру подходят белые легкие вина из Фриули, а выдержанный лучше сочетается с красными винами того же региона.

0

37

Рагузано

Рагузано (итал. Ragusano) — свежий или зрелый полутвердый итальянский «тянутый» сыр из коровьего молока характерной для Юга Италии категории «паста филата»; фактически сицилийская разновидность качокавалло.

Полное название этого сыра категории DOP — Caciocavallo Ragusano (на сицилийском диалекте - Casacavaddu Rausanu) означает «рагузский Качокавалло» и дано ему по имени его родины – провинции Рагуза на юго-востоке острова. Название Caciocavallo связано с итальянским словом cacio (сыр), а также с практикой подвешивания головок сыра для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo (головки связывают попарно и перекидывают через шест).

Свежие сыры (fresco) выдерживают два месяца, полузрелые (semi-stagionato) — до шести месяцев, зрелые (stagionato) — не менее восьми месяцев, а иногда до года.

В продажу поступают длинные крупные бруски рагузано с чуть округлыми краями, квадратные в поперечном сечении и очень похожие на ступеньки, за что на местном диалекте сыр иногда так и называют — scaluni (ступеньки). Ширина бруска 15–18 см, длина 43–53 см, высота 15–18 см, вес 8–12 кг.

Рагузано могут коптить с помощью традиционных методов — в этом случае за его наименованием будет следовать слово affumicato (копченый).

Рагузано используют как столовый сыр; он хорош и в свежем, и в жареном виде; его можно и натереть в различные блюда и даже сделать с ним замечательные слоеные пирожки. Рекомендованное вино — сицилийская крепленая марсала (marsala).

0

38

Раскера

Раскера (итал. Raschera) — итальянский невареный прессованный сыр из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и (или) козьего. Сыр назван по имени озера, лежащего в отрогах горы Монджиойе в провинции Кунео (Пьемонт), где его производят с давних времён.

У этого сыра категории DOP два вида: обычная raschera производится и вызревает на всей территории провинции Кунео, а альпийская raschera d'Alpeggio — только на высоте более 900 метров. В горах головки отправляют на согревание в вырытые в земле погреба, где температура и влажность способствуют созреванию сыра и образованию красноватой корочки. На равнине сыр вызревает в обычных подвалах, где по возможности поддерживается такая же влажность и температура. В обоих случаях минимальное время созревания раскеры – месяц, хотя сегодня сыр чаще выдерживают пять-шесть месяцев, и он приобретает более яркий и пикантный вкус.

Согласно местным традициям, головки сыра раскера могут быть цилиндрическими (диаметр 35–40 см, высота 7–9 см и вес 7–9 кг) или в виде брусков с квадратным сечением (длина и шириной около 40 см, высота 12–15 см и вес 8–10 кг). Последняя форма, характерная для альпийского сыра, возникла из-за проблем с транспортировкой: бруски легче перевозить на спинах мулов, незаменимых в горной местности.

Раскера — добротный столовый сыр, который производится и созревает без всяческих консервантов, он хорошо плавится и может служить добавкой в салаты или ризотто. К нему подойдет практически любое белое пьемонтское вино, хотя к выдержанному сыру можно подать и легкое красное.

0

39

Рикотта

Рикотта (итал. Ricotta) — итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, по консистенции чуть плотнее творога. Его название переводится как «повторно сваренный», так как делают этот нежирный рассыпчатый сыр с помощью нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления обычного сыра из коровьего, буйволиного, овечьего или даже козьего цельного молока (чаще всего таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне).

Рикотту обычно именуют по названию провинции, где она приготовлена, например: ricotta siciliano (Сицилия), ricotta piemontese (Пьемонт) и т.п.

Родина этого сыра — окрестности Рима: хотя теперь рикотту производят практически по всей стране, лучшей рикоттой по-прежнему считают столичную «рикотта романа» (ricotta romana) — свежий, слегка соленый белый сыр из сыворотки овечьего молока, побочный продукт дорогого пекорино романо.

Обычная форма этого сыра — усеченный конус, хотя часто ее продают в плетеных соломенных корзинках, устланных бумагой, а в сырных магазинах — на вес, обернув в пергамент.

Рикотту кладут в торты, бисквиты с кремом, сладкие блинчики, булочки и пирожки с начинкой. Её можно есть, просто намазав на ломоть хорошего хлеба, а можно припудрить корицей или шоколадом — отменный десерт. Среди всех молочных продуктов рикотта используется в итальянской кухне, пожалуй, наиболее часто, а рецептам, в которых она присутствует, буквально несть числа.

0

40

Робиола

Робиола (итал. robiola) — свежий пьемонтский сыр из смеси цельного коровьего молока и частично снятого козьего или овечьего. Происхождение названия robiola не очень ясно, однако, есть, например, версия, связывающая его с городком Роббио в провинции Верчелли. Согласно другой версии, сыр первоначально назывался rubeole (красный) из-за красноватого цвета его созревшей корочки.

Робиолу производят во многих местах Пьемонта и Ломбардии, однако наиболее славится robiola di roccaverano категории DOP, названная в честь небольшой деревушки Рокковерано в пьемонтской провинции Асти, которая издавна славится своим сыром.

Созревает будущая робиола довольно быстро: уже через три дня свежий сыр пресноватого вкуса, на котором ещё не образовалась корочка, может поступать в продажу в виде дисков диаметром 10-15 см, высотой 4–5 см и весом 250–300 г. Однако чаще всего головки выдерживают двадцать дней и более.

Свежую робиолу обычно подают с оливковым маслом, солью и перцем, а иногда она входит в состав соуса из измельченных в пюре помидоров, чеснока, петрушки, хлебной крошки и анчоусов. К такому сыру вполне гармонично подойдет любое белое вино Пьемонта или соседней Ломбардии, а также хорошо охлажденное белое вино на основе винограда совиньон блан.

0

41

Скаморца

Скаморца (итал. Scamorza) — невареный или частично вареный тянутый сыр категории pasta filata. Название сыра scamorza на южном диалекте означает «обезглавленный» (от capo — «голова» + mozzare — «отрубать») и отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный веревкой джутовый мешок.

Скаморцу изготавливают главным образом в Апулии, а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

Молодую Скаморцу обычно продают уже через два–три дня после изготовления; с возрастом (через 6–15 дней) ее вкус становятся ярче. В продажу поступают маленькие (весом 200-500 г) овальные грушевидные головки Скаморцы с короткой «шеей» и маленькой «головкой». Некоторые производители делают и большие цилиндрические головы высотой 5–8 см, диаметром 30–40 см и весом до 8 кг.

Скаморца хорошо плавится, поэтому ее хорошо использовать в пирогах, пиццах, горячих бутербродах и как начинку в пастах. Скаморца отлично сочетается с белыми винами, к примеру, с greco di tufo и fiano di avellino.

0

42

Таледжо

Таледжо (итал. Taleggio) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название от ломбардской долины Val Taleggio близ города Бергамо. Сегодня в зону производства этого сыра категории DOP вошли ряд ломбардских провинций, а также несколько соседних провинций областей Венета и Пьемонт.

Традиционно процесс вызревания этого сыра проходил в специальных пещерах с разломами, которые обеспечивали естественное распространение плесени.

В продажу Таледжо поступает в виде квадратных головок-брикетов длиной и шириной 18-20 см и весом 1,7-2,2 кг, покрытых естественной желтой, розовой и даже красновато-оранжевой тонкой корочкой с налетом плесени.

Поскольку Таледжо по вкусу вполне самодостаточен, его часто подают как столовой, и он хорошо сочетается с фруктами (например, инжиром и виноградом) и пшенично-ржаным хлебом с грецкими орехами, подходит к салатам.

Предложений по сочетаемости Таледжо с вином — великое множество, но нет ни одного, заслуживающего серьезного внимания, поскольку правило «сыр сильнее вина» здесь действует как нельзя лучше. Впрочем, можно поэкспериментировать с легкими сухими белыми винами.

0

43

Тома пьемонтезе

Тома пьемонтезе (итал. Toma Piemontese) — итальянский полутвердый или мягкий сыр из коровьего молока, иногда с небольшой добавкой овечьего. Название этого пьемонтского сыра, скорее всего, происходит от старофранцузского tumon (переворачивать), поскольку его головки в процессе созревания надо переворачивать. Впрочем, некоторые специалисты наименование этого сыра со старо-французским tumer («падать по капле») — так вводят в молоко жидкий сычужный фермент, который используют при производстве сыра.

Зоной производства пьемонтского тома категории DOP считаются провинции Пьемонта: особенно славятся сыры из долины Валле-ди-Ланцо на западе области, Вальсезии, Валле-д'Орко, Валь-ди-Суза и Валь-Формацца.

В продажу поступают цилиндрические головки пьемонтского тома диаметром 15–35 см, высотой 6–12 см и весом 1,8–8 кг (чаще всего 3 кг). Созревание сыра происходит минимум за шестьдесят дней для головок весом свыше 6 кг и не меньше пятнадцати дней – для более мелких; обычная выдержка — три месяца.

Пьемонтский тома обычно подразделяют на два типа: мягкий, из цельного молока, с содержанием жира в сухом веществе 40%, и полутвердый, из частично снятого молока, с пониженным содержанием жира (20%).

Тома можно есть как обычный столовый сыр, а также добавлять в различные салаты или даже жарить: в Северной Италии его часто используют с полентой, а также делают с ним вкусный пирог. К этому сыру специалисты обычно рекомендуют либо белые вина gavi, либо приятное фруктовое красное verduno di pelaverga из провинции Кунео.

0

44

Фонтина

Фонтина (итал. Fontina) — итальянский невареный прессованный сыр из коровьего молока. По одной из версий его название (которое полностью звучит как fontina dalla val d'aosta) происходит от горного пастбища Фонт, расположенного в префектуре Куарт области Валле-д'Аоста, по второй — название сыр приобрел от горного пика Фонтин.

В продажу поступают характерные цилиндрические головки Фонтины диаметром 30–45 см, высотой 7–10 см и весом 8–18 кг, покрытые тонкой темно-коричневой эластичной корочкой, под которой скрывается плотная желто-золотистая маслянистая мякоть (45% жирности) с немногочисленными крошечными дырочками. Обычное вызревание Фонтины — три-четыре.

Фонтина — очень благодарный для кулинарного использования сыр, и главный его козырь — умение расплавляться при нагревании до кремообразной массы. Местные повара добавляют Фонтину в густые похлебки, а также используют как обычный столовый сыр - подают в конце трапезы перед десертом. Рекомендуемое вино — красное фриульское merlot или белое пьемонтское dolcetto.

0

45

Формаи де мут

Формаи де мут (итал. Formai de Mut) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного сырого коровьего молока. Поскольку этот сыр категории DOP издавна производится в нескольких коммунах высокогорной альпийской долины Брембана (Ломбардия), его полное имя обычно выглядит как formai de mut dell'alta val brembana, то есть «сыр с гор верхнего Брембана» (mut — гора, а formai — местное название любого сыра).

Формаи де мут созревает от сорока пяти дней до шести месяцев, в продажу поступают цилиндрические головки диаметром 30-40 см, высотой 8-10 см и весом 8-12 кг, покрытые тонкой плотной натуральной коркой соломенного цвета (с возрастом она сереет).

У этого сыра нежный вкус и запах, он никогда не бывает слишком соленым и острым, а используется, главным образом, как столовый, хотя изобретательные ломбардские повара умудряются готовить с ним и ризотто. Зрелый формаи де мут хорош с бутылочкой ломбардийского вина, например, с красным valtellina superiore или с белым lugana.

0

46

Фьоре сардо

Фьоре сардо (итал. Fiore Sardo) — итальянский вареный прессованный сыр из непастеризованного овечьего молока, название которого означает «Цветок Сардинии». По одной из версий названия сыра, слово Fiore (цветок) связано с тем, что первоначально молоко створаживали с помощью растительного фермента, по другой — на формах для его производства выдавливался цветок, который потом отпечатывался на его головке.

Фьоре сардо категории DOP делается по древней технологии и вызревает от трёх до шести месяцев в прохладных погребах, где его периодически обтирают оливковым маслом или бараньим жиром. В результате на свет появляются цилиндрические головки весом от 1,5 до 4 кг, диаметром 12-20 см и высотой 12-15 см.

После трёх месяцев выдержки фьоре сардо — великолепный столовый сыр, после шести — очень хорош для натирания. Если следовать традиционному совету о том, что местные продукты лучше сопровождать местными винами, то для столовой версии фьоре сардо лучше всего сухие белые nuragus di cagliari и vermentino di gallura.

0

47

Азиаго (итал. Asiago) — итальянский вареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока. Название этому сыру дало горное плато Азиаго в Лессинских Альпах, где издавна разводили овец (коровы здесь появились только в XVI веке, однако сыр так и остался овечьим).

ВСЁЖЕ ОВЕЧИЙ ИЛИ КОРОВИЙ

0

48

Кулебяка написал(а):

ВСЁЖЕ ОВЕЧИЙ ИЛИ КОРОВИЙ

Делают его из овечьего ( http://recept.apbb.ru/viewtopic.php?id=526 )молока и коровьего ( http://recept.apbb.ru/viewtopic.php?id=525 ).

0

49

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna)

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) – сыр из овечьего молока

0

50

Убриако россо (Ubriaco rosso).

Убриако красный (Ubriaco rosso) - сыр средней выдержки из коровьего молока

0

51

Касу марцу

Casu marzu (некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu, итал. formaggio marcio) — вид производимого в Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых. В переводе с сардинского casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также ипользуется выражение «червивый сыр».

Касу Марцу делается из другого сорта сыра, Пекорино Сардо. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (название происходит от сардинского слова «слёзы»).

Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине, желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

0



http://apbb.ru/