Nastri alla borraccina. Паста с «cоусом из шести трав»
Соус из 6 трав – Borraccina – внешне похож на мох. Когда его готовят, травы нарезают очень мелко, и в результате от них исходит неповторимый свежий аромат, сравнимый с тем, как пахнет в лесу после дождя. Основой этому деликатному тосканскому соусу служит вареный шпинат. Соус имеет смысл подавать только с домашней пастой.
Ингредиенты на 8-10 персон
• 2 очищенных зубчика чеснока среднего размера
• 2 столовых ложки листьев розмарина, свежих или консервированных в соли, или столько же сухих листьев розмарина, бланшированных
• 10 крупных листьев шалфея, свежих или сохраненных в соли
• 10 крупных свежих листьев мяты
• 1 чайная ложка сушеного майорана
• 2 чашки сухого белого вина
• 4 лавровых листа
• Крупномолотая соль по вкусу
• 900 г свежего, тщательно промытого шпината, будут использованы только листья
• ½ чашки оливкового масла
• 10 столовых ложек (150 г) сливочного масла
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 чашки говяжьего бульона, желательно домашнего приготовления
Для приготовления пасты
• 4 чашки обычной неотбеленной муки
• 4 крупных куриных яйца
• 4 чайных ложки оливкового или растительного масла
• Щепотка соли
Для варки пасты
• Крупномолотая соль по вкусу
Сначала приготовьте соус. Мелко покрошите на доске чеснок, розмарин, шалфей, мяту и майоран, высыпьте в стеклянную или керамическую посуду, добавьте вина, лавровый лист и маринуйте на протяжении 2 часов.
Из указанных ингредиентов замесите тесто для пасты, следуя инструкции. Раскатайте тесто до толщины 1.5-2 мм вручную, затем, используя специальное колесико для нарезки теста, нарежьте раскатанную пасту на ленты 2,5 см ширину и 10 см в длину, согласно инструкции. Нарезанную пасту выложите на сухое хлопковое полотенце.
Вскипятите большое количество холодной воды, добавьте крупномолотую соль по вкусу, а также шпинат и варите 10 минут. Откиньте шпинат на дуршлаг, промойте под струей холодной воды, пока не остынет, выжмите насухо и мелко покрошите на доске.
6 столовых ложек сливочного масла нагрейте вместе с оливковым на массивной сковороде, на среднем огне. Когда сливочное масло растопится, добавьте измельченный шпинат и жарьте 2 минуты. Затем добавьте маринованные травы, предварительно отделив от них лавровые листья. Тушите соус в течение 20 минут, тщательно размешивая. Посолите и поперчите по вкусу.
Нагрейте бульон в небольшой кастрюле и добавьте его в сковороду с травами. Выпаривайте его на медленном огне в течение 25 минут.
Вскипятите большое количество холодной воды, добавьте крупномолотую соль по вкусу, затем пасту и варите около 30 секунд, в зависимости от степени сухости пасты. Откиньте пасту на дуршлаг, выложите ее на разогретую тарелку для подачи, добавьте оставшееся сливочное масло и хорошенько встряхните. Добавьте соус, перемешайте и немедленно подавайте.
