Spaghetti all’arrabbiata

Спагетти с томатным соусом, где кроме томатов входит только оливковое масло и хлопья сушеного красного перца «выступает» под множеством названий, самое колоритное из которых – spaghetti all’arrabbiata, что означает «сердитые» спагетти. Соусы для пасты, в которые входит едкий красный перец, часто содержат также  итальянскую ветчину панчетта (pancetta) или прошутто (prosciutto).

Ингредиенты на 4-6 персон
• 700 гр зрелых свежих или консервированных помидоров
• 4 столовых ложки оливкового масла
• соль и свежемолотый черный перец
• 450 гр сухих спагетти

Для подачи
• 20 больших веточек петрушки, только листья

Порежьте помидоры, поместите их с оливковым маслом на сковородку среднего размера и держите 25 минут на среднем огне, регулярно помешивая деревянной ложкой. Посолите,  поперчите по вкусу и прокрутите на мясорубке через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Поставьте ее на средний огонь, добавьте красный перец и держите на огне еще 15 минут.

Вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте по вкусу крупной соли, и варите пасту до состояния «аль денте», в течение 9-12 минут, согласно рекомендациям на упаковке.

Крупно покрошить петрушку. Откинуть пасту на дуршлаг и выложите на подогретую тарелку для подачи. Полейте спагетти соусом и хорошенько перемешайте. Посыпьте сверху петрушкой и немедленно подавайте.

Вариации
Вместо петрушки пасту иногда посыпают листьями базилика, разорванными на несколько частей.

Pasta alla norma I. Паста с баклажанами, первая версия

Ингредиенты на 4-6 персон
• 900 грамм итальянских баклажанов
• Крупная соль
• 1/2 чашки оливкового масла
• 2 больших очищенных зубчика чеснока
• Соль и свежемолотый черный перец
• 1/2 чашки холодной воды
• 450 грамм сухой пасты – ригатони или спагетти

Для подачи
• 15 крупных веток итальянской петрушки, только листья

Почистите баклажаны и порежьте кружкaми, толщиной около сантиметра. Сложите их в кастрюлю, и каждый слой посыпьте крупной солью. Придавите каким-нибудь грузом, весом около килограмма и оставьте на 30 минут.

Затем баклажаны хорошенько всполосните и промокните насухо бумажным полотенцем. Разогрейте оливковое масло на среднем огне в жаростойкой кастрюле среднего размера, добавьте чеснок и тушите 2 минуты. Затем добавьте баклажаны и тушите в течение 15 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте холодную воду, накройте крышкой и варите еще 20 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой.

Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте соли по вкусу, и варите пасту до состояния «аль денте», согласно рекомендациям на упаковке.

Уберите чеснок из кастрюли с баклажанным соусом. Крупно покрошите петрушку. Откиньте пасту на дуршлаг и поместите ее на большую, подогретую тарелку для подачи. Сверху пасту полейте баклажанным соусом. Хорошенько встряхните тарелку. Посыпьте сверху петрушкой и подавайте на стол, где должен стоять только что помолотый черный перец. Что характерно: никакого сыра здесь не требуется.

Pasta alla norma II. Паста с баклажанами, вторая версия

Ингредиенты на 4-6 персон
• 900 грамм итальянских баклажанов
• крупная соль
• 1 литр растительного масла
• 1/4 чашки оливкового масла
• 450 грамм сухой пасты – ригатони или спагетти, желательно итальянского производства

Для соуса
• 1/3 чашки оливкового масла
• 2 очищенных зубчика чеснока средних размеров
• 1.1 килограмма свежих спелых томатов, или консервированных
• соль и свежемолотый черный перец
• 10 больших листьев базилика, свежих или хранившихся в соли

Для подачи
• 4-6 столовых ложки свеженатертого ricotta salata (он твёрже и солонее обычного ricotta)

Почистите баклажаны и порежьте кружкaми, толщиной около сантиметра. Сложите их в кастрюлю, и каждый слой посыпьте крупной солью. Придавите каким-нибудь грузом, весом около килограмма и оставьте на 30 минут.

Теперь начните приготовление соуса. Разогрейте 1\3 чашки оливкового масла в кастрюле среднего размера, добавьте чеснок и тушите 3 минуты. Если вы используете свежие помидоры, порежьте их на куски, размером около 2 сантиметров. Добавьте свежие или консервированные томаты в соусницу и тушите 25 минут, время от времени перемешивая деревянной ложкой. Посолите и поперчите по вкусу, затем перекрутите через мясорубку в стеклянную или керамическую посуду, используя самое мелкое ситечко. Полученное пюре положите обратно в кастрюлю и варите на малом огне в течение 5 минут.

Разогрейте во фритюрнице оливковое масло вместе с растительным. Хорошенько промойте баклажаны и промокните насухо бумажным полотенцем. Когда масло во фритюрнице раскалится до 200°С, бросайте туда кусочки баклажанов и, подождав, пока они не приобретут золотистый цвет с обеих сторон (где-то 2 минуты), вылавливайте и выкладывайте их на бумажное полотенце.

Вскипятите большую кастрюлю воды. Добавьте крупной соли по вкусу и варите пасту до состояния «аль денте», согласно рекомендациям на упаковке. Разогрейте томатный соус и добавьте листья базилика, предварительно разорвав их на несколько частей. Откиньте пасту на дуршлаг, выложите ее на большую тарелку и полейте сверху соусом. Хорошенько встряхните тарелку, добавьте туда кусочки баклажанов и подавайте, посыпая каждую порцию тёртым сыром ricotta salata.

Pisarei e faso. Паста с бобами, по-монферратски (Monferrato)

Pisarei e faso – особая паста, для приготовления которой, кроме муки, используется хлебный мякиш. Пасту готовят в комбинации с соусом, содержащем бобы. Бобы сначала варят с оливковым маслом и pancetta а затем соединяют с томатным соусом, приготовленным с душистыми овощами и опять-таки  pancetta. Пасту готовят из высушенного, мелко молотого хлебного мякиша, муки и воды. Яйца туда не добавляют. Этот старинный способ сохранился в Монферрато, а также в Пьяченце, северной точке региона Эмилия-Романия. Любопытно, что блюдо готовят лишь в этих двух местах, расположенных достаточно далеко друг от друга.

Ингредиенты на 8 порций:

Для приготовления бобов
• 1 чашка бобов borlotti (красно-белая фасоль, в англ. текстах её могут именовать “cranberry beans”)
• 3 литра холодной воды
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 60 гр ветчины панчетта (pancetta) или прошутто (prosciutto) целым куском
• 2 чайных ложки крупной соли

Для соуса
• 1 очищенная красная луковица среднего размера
• 2 стебля петрушки среднего размера
• 1 очищенная  морковь среднего размера
• 10 больших веток итальянского сельдерея, только листья
• 1 маленький очищенный зубчик чеснока
• 5 больших листьев базилика, свежих или сохраненных в соли
• 900 гр спелых свежих томатов, или столько же консервированных томатов, желательно, импортированных из Италии (перед употреблением откинуть на дуршлаг)
• 100 гр pancetta или prosciutto одним куском.
• 1/2 чашки оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец

Для пасты
• 1/2 чашки мелкомолотого сушенного хлебного мякиша, желательно из домашнего хлеба
• 3 1/2 чашки стандартной неотбеленной муки
• 1/2 чашки теплой воды
• щепотка соли

Для подачи
• (желательно, но необязательно) 8 столовых ложек свеженатертого сыра Пармезан

На ночь в холодной воде замочите бобы. Затем откиньте на дуршлаг, сполосните холодной проточной водой и поместите в глубокую сковороду, с холодной водой, оливковым маслом, pancetta и крупной солью. Накройте и варите на среднем огне 1-2 часа, в зависимости от степени сухости бобов. Они должны стать съедобными, но оставаться достаточно твердыми.

Тем временем, приготовьте соус. Порежьте крупно лук, сельдерей, морковь, петрушку, чеснок и базилик. Порежьте также томаты и пропустите их через блендер или мясорубку с мелкой решеткой в посуду из стекла или керамики. Порежьте pancetta кубиками с ребром около 1 см. Разогрейте масло в глубокой сковороде, добавьте порезанные овощи, томатное пюре и pancetta. Накройте крышкой и тушите около 2 часов, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед окончанием, посолите и поперчите по вкусу.

Пора готовить собственно пасту pisarei. Замочите на 15 минут молотый хлебный мякиш в теплой воде, в маленькой кастрюле. Откиньте на мелкое сито, позаботьтесь о том, чтобы вся вода стекла. Замесите тесто согласно основам техники приготовления свежей пасты, насыпав горку муки с углублением и поместив в углубление 1\2 чашки теплой воды, соль и хлебный мякиш. Замесите тесто, пока оно не станет очень эластичным. Порежьте тесто на куски и раскатайте из них цилиндры, диаметром немного меньше 1 см. Отрезайте от этого цилиндра кусочки, длиной менее 1 см, а затем пальцами, или с помощью ножа, сворачивайте из них характерную раковину  (см. рисунок).
Готовые Рisarei складывайте на посыпанное мукой полотенце.

Вскипятите большое количество воды, добавьте по вкусу крупную соль, затем пасту. Варите 1-3 минуты в зависимости от степени сухости пасты, перемешивая деревянной ложкой. Тем временем, откиньте бобы на дуршлаг, отделите от них pancetta, положите бобы в сковороду к горячему соусу. Откиньте pisarei на дуршлаг и добавьте к соусу и бобам. Поставьте сковороду на небольшой огонь, на 1 минуту, чтобы паста впитала соус.
При подаче хорошо будет посыпать каждую порцию столовой ложкой тертого Пармезана.

Замечание. Таким образом pisarei – это нечто среднее между пастой и gnocchi (ньокки). Рisarei получаются не столь нежными, как обычная паста.

Fiocchetti al pomodoro. «Щипанная» паста со вкусом лимона

Использование тертого лимона в умбрийской пасте «fiocchetti» всегда дает хороший результат. Видимо потому, что паста не разрезана на тонкие ленточки, а сделана в виде толстых искривленных ромбиков. Кроме того, вкус лимона в тесте соединяется со вкусом мускатного ореха. Томатный или мясной соус  позволяют достигнуть вкусового баланса, и, таким образом, замаскировать горечь эфирных масел лимона.

Ингредиенты на 4-6 порций

Для пасты
• 2 больших лимона с толстой кожицей
• 1/2 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• 3 больших яйца
• щепотка соли

Для соуса
• 670 г спелых свежих томатов или столько же консервированных томатов (без сока, в котором были консервированы)
• 2 очищенных зубчика чеснока, средних размеров
• 5 больших листика базилика, свежих или сохраненных в соли
• 1/4 чашки оливкового масла
• соль и свежемолотый черный перец

В маленькую кастрюльку потрите лимон, чтобы получилось примерно 2 столовых ложки тертой цедры. Добавьте мускатный орех, яйца и соль, перемешайте ингредиенты с помощью вилки. Эту смесь добавьте в тесто для пасты, приготовленное согласно основам техники приготовления свежей пасты. Раскатайте пасту до толщины примерно 1.5 мм. Если используете машинку для приготовления пасты, настройте ее на среднюю толщину ленты. Чтобы вырезать ромбики с ребром 5 см, можно использовать специальное приспособление, часто применяемое кондитерами. Теперь сдавите ромбик большим и указательным пальцем с противоположных углов так, чтобы получилась «бабочка», после чего положите её на хлопковое полотенце.

Для приготовления соуса нарежьте кусочками помидоры, поместите их на сковороду из неокисляющегося металла, добавьте чеснок, базилик и оливковое масло, затем поставьте на 15 минут на средний огонь. Используя блендер или мясорубку, сделайте из этой смеси пюре, которое следует выложить в керамическую посуду. Затем снова верните это пюре на сковороду и поставьте на 5 минут на небольшой огонь. Добавьте соль и перец по вкусу.

Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте крупную соль и пасту. Варите до консистенции «аль денте» (1-3 минуты, в зависимости от степени сухости пасты). Разогрейте, приготовленный ранее соус. Когда паста будет готова, откиньте ее на дуршлаг, поместите в глубокую сковороду, добавьте соус и поставьте на маленький огонь буквально на несколько секунд. Немедленно подавайте на нагретой тарелке.

Вариации:
Вместо томатного соуса можно использовать мясной.

Fazzoletti di seta. Квадратики пасты с соусом песто («шелковые платочки»)

Ингредиенты на 6-8 персон

Для пасты
• 3 1/2 чашки обычной неотбеленной муки
• 1 стакан сухого белого вина
• щепотка соли

Для песто
• Около 60 грамм свежих листьев базилика
• 5 очищенных зубчиков чеснока среднего размера
• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1/2 чашки оливкового масла
• 90 грамм свеженатёртого сыра пекорино или пармезан
• Соль и свежемолотый черный перец

Для подачи
• 6-8 столовых ложек свеженатертого сыра пекорино
• Свежие листья базилика

Замесите тесто согласно основам техники приготовления свежей пасты, насыпав горку муки с углублением и поместив в углубление вино и соль. Раскатайте пасту до толщины менее 1.5 мм и нарежьте на квадратики. Сложите квадратики на полотенце таким образом, чтобы они не слиплись.

Для приготовления соуса песто вам понадобится ступка с пестиком или блендер. С их помощью размельчите чеснок с базиликом. Храните эту смесь в стеклянном или керамическом сосуде. Добавьте туда сливочное, оливковое масло и сыр, размешайте деревянной ложкой. Затем посолите и поперчите по вкусу – и соус готов. Можно накрывать его фольгой и ставить в холодильник, пока не понадобится.

Вскипятите большую кастрюлю с водой, добавьте по вкусу крупную соль, а затем пасту. Варите до консистенции «аль денте» (1-3 минуты, в зависимости от степени сухости пасты). Затем вылавливайте квадратики шумовкой и бросайте их беспорядочно на тарелки для подачи. Таким образом, квадратики пасты принимают форму небрежно брошенного шелкового платка. В каждую порцию кладите 4-5 квадратиков пасты.

Предварительно наберите четверть чашки бульона из-под пасты и добавьте в соус песто. Как только паста окажется на тарелке - полейте каждую порцию 2-3 столовыми ложками получившейся подливы, посыпьте 1 столовой ложкой тертого сыра и украсьте листьями базилика.

Tagliatelle Verdi alla menta. Зеленые тальятелле с мятным песто

Наверное, не каждому известно, насколько популярна в Италии свежая мята. В этом рецепте аромат мяты сочетается с небольшим количеством петрушки и базилика, подчеркивается сливочным маслом, сливками и сыром Пармезан. Что интересно, здесь напрочь отсутствуют обычные для итальянских блюд чеснок и орехи.

Ингредиенты на 4-6 порций:

Для пасты:
• 3 1/2 чашки обычной неотбеленной муки
• 3 очень больших яйца
• 2 (с верхом) столовых ложки вареного мелко нарезанного шпината

Для мятного песто:
• 15 больших веточек итальянской петрушки (только листья)
• 5 больших свежих листьев базилика
• 15 больших свежих листиков мяты
• 1 чайная ложка крупной соли
• 5 столовых ложек (70 г) несолёного сливочного масла комнатной температуры
• 1 1/2 чашки жирных сливок
• 1/2 чашки свеженатертого сыра Пармезан
• соль и свежемолотый перец

Для подачи:
• 4 столовых ложки несолёного сливочного масла, порезанного кусочками
• 15 больших свежих мятных листиков

Если вы предполагаете приготовить домашнюю пасту, замесите тесто, используя  вышеперечисленные ингредиенты и основы техники приготовления свежей пасты. Раскатайте это тесто до толщины около 1.5 миллиметров. Затем нарежьте из теста тальятелле и сложите их на хлопковое полотенце.

Приготовьте соус песто. Поместите петрушку, базилик, мяту и крупную соль в каменную ступку и разотрите все это мраморным пестиком. Затем переместите смесь в стеклянную и керамическую посуду, добавьте сливочное масло, сливки и пармезан, хорошенько перемешайте деревянной ложкой и приправьте солью и перцем. Получившийся соус песто поставьте в холодильник.

Вскипятите воду, добавьте крупную соль по вкусу, затем добавьте свежей пасты и варите от 30 секунд до минуты, в зависимости от сухости теста. Если вы используете сухую пасту фабричного производства – варите ее, до состояния «аль денте», 9-12 минут, в зависимости от информации на упаковке. Откиньте готовую пасту на дуршлаг и поместите на большое подогретое плоское блюдо. Затем положите туда сливочное масло, и встряхните, сверху налейте соус песто и вновь встряхните. В заключение, посыпьте листиками мяты и немедленно подавайте!

Pasta e broccoli. Паста с брокколи

Классические спагетти с брокколи приправляют анчоусами и красным перцем. В этой версии сочетания пасты с брокколи, распространенной по всей южной Италии, анчоусы заменяют каперсами, чесноком и петрушкой и используют короткую пасту, а не спагетти. Главная же особенность заключается в том, что брокколи –  и стебли, и соцветья, варятся вместе с пастой. Согласно другим версиям, затем пасту вместе с остальными ингредиентами доводят в глубокой сковородке.

Ингредиенты на 4-6 персон:

• 1 большой пучок брокколи, как минимум с 4 стеблями
• крупная соль
• 400 грамм сухой пасты, например, cavatappi или fusilli
• Два больших очищенных зубчика чеснока
• 3/4 столовых ложки оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец
• 1/2 – 3/4 чайной ложки хлопьев красного жгучего перца
• 4 столовых «с верхом» ложки каперсов, без жидкости, маринованных в винном уксусе

Для подачи:
• Двадцать больших, крупно порезанных веток петрушки

Помойте брокколи, отделите и выбросьте жесткие нижние части стеблей. Отделите стебли от соцветий и поместите их на 30 минут в холодную воду в раздельных ёмкостях. Вскипятите большое количество воды, добавьте по вкусу крупной соли, поместите туда пасту, а затем, сразу же, стебли брокколи. Через две минуты после стеблей добавьте соцветья. Все это должно вариться, пока паста не станет «аль денте».

Тем временем, измельчите чеснок. Поставьте на средний огонь небольшую соусницу и налейте в нее оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте чеснок и жарьте около 1 минуты до слегка золотистого цвета. Приправьте солью, черным перцем и хлопьями красного перца. Добавьте каперсы и жарьте еще 2 минуты. К этому времени должны подоспеть паста и брокколи.

Откиньте пасту и брокколи на дуршлаг, поместите на подогретую тарелку, полейте соусом, хорошенько перемешайте, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте.

Lasagne di peperoni. Лазанья со сладким (болгарским) перцем

Ингредиенты на 8-10 персон

Для теста
2 зеленых сладких перца среднего размера
2 очищенных зубчика чеснока среднего размера
5? чашки обычной неотбеленной муки
3 куриных очень крупных яйца
1 столовая ложка оливкового или растительного масла
Щепоть соли
Щепоть черного перца

Для перечно-томатного соуса
2 сладких красных перца, средней величины
15 больших веток итальянской петрушки, только листья
? чашки оливкового масла
2 чищеных зубчика чеснока среднего размера
900 г спелых свежих помидоров, или 900 г консервированных томатов, без рассола
Соль и свежемолотый черный перец

Для соуса «бальсамелла» (бешамель)
8 столовых ложек (120 г) сладкого сливочного масла
? чашки обычной неотбеленной муки
3 ? чашки молока
Соль и свежемолотый черный перец

Для запекания
1 чашка свеженатертого сыра Пармиджано

Сначала приготовим пасту. Из зеленых перцев удалите ножки и сердцевины с семенами. Порежьте перцы на небольшие кусочки, а затем измельчите их вместе с чесноком с помощью кухонного процессора или блендера.

С указанными ингредиентами приготовьте тесто, следуя основам техники приготовления свежей пасты. В муку нужно подмешать 140 г измельченной смеси чеснока и перца. Раскатайте получившееся тесто до толщины около 1.5 мм (не пытайтесь  раскатать еще тоньше: тесто начнёт ломаться). Затем нарежьте слой теста на квадратики стороной около 15 см и разложите на влажных хлопковых кухонных полотенцах.

Проделайте операцию предварительной варки. Опустите листики теста в кипящую воду, отсчитайте 10 секунд с момента, когда вода вновь начнет кипеть, вынимайте листики и кладите их в большую кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено оливковое или растительное масло. После выполнения этой процедуры со всеми листиками теста, разложите их одним слоем на мокрых полотенцах.

Приготовьте перечно-томатный соус. Удалите из красных перцев ножки и сердцевины с семенами и мелко покрошите. Крупно нарежьте петрушку. В массивную соусницу, изготовленную из нереагирующего материала, налейте оливковое масло и поставьте на средний огонь. Когда масло нагреется, добавьте в него перец и чеснок, и жарьте в течение 5 минут. Затем добавьте туда томаты, разрезанные на четыре части, а также петрушку. Накройте соусницу и варите 25 минут, часто помешивая деревянной ложкой и добавляя по вкусу соль и перец. Затем перекрутите содержимое соусницы на мясорубке, используя самую мелкую решетку. Верните соус в соусницу и варите еще 15 минут, пока он не станет однородным и не загустеет. Еще раз посолите и поперчите соус по вкусу, затем перелейте в керамический сосуд, где он должен охлаждаться в течение 1 часа. 

Теперь займитесь приготовлением соуса «бальсамелла». Растопите сливочное масло на среднем огне в массивной соуснице среднего размера. Когда масло начнет закипать, подсыпьте туда муку. Снимите на 15 секунд с огня, затем поставьте на малый огонь и вылейте в соусницу все молоко, непрерывно помешивая, пока смесь не станет однородной. Затем дайте ей закипеть, а когда закипит – убавьте огонь и варите в течение 10 минут, непрерывно помешивая. По окончанию варки, посолите, поперчите и пересыпьте в большую миску. Чтобы избежать образования корочки, накройте поверхность соуса промасленной вощеной бумагой. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
   
Разогрейте духовку до 190°С. Смажьте сливочным маслом стеклянный сосуд размером 22х34 см. Выложите квадратики теста на дно сосуда так, чтобы около 2 см теста свисало наружу по всему периметру сосуда (см. основы приготовления домашней лазаньи). Этот нижний слой теста покройте третью всей приготовленной бальсамеллы. Сверху равномерно рассыпьте треть всего имеющегося в наличии тертого сыра Parmigiano. Затем выложите следующий слой квадратиков, но теперь таким образом, чтобы они покрыли бальсамеллу и Parmigiano, но не свисали за края сосуда. Сверху размажьте около 6 столовых ложек остывшего перечно-томатного соуса. Чередуйте тесто и соус еще 3 раза. Затем покройте слой теста следующей третью бальсамеллы и Parmigiano, после чего выложите еще 4 слоя теста и соуса, используя весь оставшийся соус. Самый последний слой пасты покройте последней третью бальсамеллы и Parmigiano. Положите сверху три последних квадратика пасты. Заверните свисающие края нижнего слоя теста на поверхность получившегося пирога. Выпекайте в духовке 25 минут. Верхний слой должен стать твердым, хрустящим и приобрести золотистый цвет. Извлеките лазанью из печи, дайте остыть в течение 5 минут. Блюдо следует подавать прямо из сосуда для выпекания. Для этого разрежьте лазанью на куски и берите их с помощью лопатки.

Troffie al pesto di montagna. Генуезская паста с горным Песто

Известно ли вам, что соус Песто не обязательно должен быть основан на базилике? Само слово «песто» указывает лишь на соус, ингредиенты которого перетирают до кремовой консистенции с помощью ступки и пестика (pestello). Песто, рецепт которого мы приведем ниже,  распространен в горах на границе Эмилии-Романьи и Лигурии, и он, таким образом, включает в себя традиции обоих прилегающих районов. Его готовят из перетертых вареного картофеля, грецких орехов и сыра Пармезан. Жидкая составляющая – не оливковое масло, а молоко или бульон. Впрочем, базилик тоже добавляют для вкуса, но листья не перетирают, а рвут на 3 части. Базилик – дань лигурийским традициям, так же, как и вид пасты – трофие (troffie).

Ингредиенты на 4-6 порций

Для приготовления Песто

• 450 г картофеля
• Крупномолотая соль по вкусу
• 30 г чеснока, очищенного с удаленными зеленоватыми участками
• 120 г грецких орехов
• 120 г  свеженатерного сыра Пармезан
• 1 1/2 чашки теплого молока или полностью обезжиренного куриного бульона, домашнего приготовления
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления пасты

• 450 г сухой пасты troffie, либо другая короткая спиралевидная паста, например, tortiglioni, желательно, итальянского производства
• Крупномолотая соль

Для подачи

• 6 столовых ложек (90 г) сливочного масла
• 40 крупных свежих листьев базилика, разорванных на 3 части
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель вместе с кожурой варите около 30 минут в подсоленной воде, пока он совсем не размягчится. Затем, пока картофель еще горячий, удалите с него кожуру, превратите в пюре и переложите в стеклянную или керамическую миску.
Мелко покрошите чеснок и ядра грецких орехов вместе на доске, либо измельчите в блендере. Затем добавьте к смеси сыр Пармезан и продолжайте процедуру измельчения-перемешивания, периодически добавляя небольшие порции картофельное пюре и подливая молоко или бульон. В итоге должна быть однородная паста. Получившийся соус Песто храните в холодильнике, накрытым, в керамической или стеклянной посуде.

Вскипятите большую кастрюлю холодной воды на среднем огне, добавьте крупномолотой соли по вкусу, бросьте туда пасту и варите 9-12 минут, согласно инструкции на упаковке,  до состояния аль денте.

Пока паста будет вариться, достаньте кастрюлю или миску, в которой планируете подавать блюдо на стол, положите туда сливочное масло и растопите его над кипящей кастрюлей с пастой. Затем достаньте из холодильника 1/2 чашки соуса Песто, разведите его 1 чашкой кипятка, в котором варится паста, размешайте, как следует, посолите и поперчите по вкусу.

Когда паста сварится, откиньте ее на дуршлаг, затем высыпьте в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и хорошенько встряхните. Добавьте Песто и листья базилика, тщательно перемешайте и сразу подавайте, посыпав каждую порцию свежемолотым черным перцем.

Отредактировано Юлия (2009-09-06 23:01:01)

Pasta e ceci alla leccese. Паста с нутом (хумусом), рецепт из Лечче (Апулия)

В Лечче (Апулия) хумус принято готовить с овощами и ароматными травами. В блюдо традиционно добавляют домашнюю лапшу – короткие тальятелле. В этом рецепте есть уникальная особенность: половину приготовленной домашней пасты предварительно обжаривают во фритюрнице!

Ингредиенты на 6-8 персон

• 1 ½ чашки сухих зерен хумуса
• 3 литра холодной воды
• 1 большой стебель сельдерея
• 1 целая очищенная красная луковица среднего размера
• 1 целая крупная очищенная морковь
• 2 целых крупных очищенных зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления пасты

• 1 неполная чашка муки «семолина» (из твердых сортов пшеницы)
• 1 неполная чашка обычной неотбеленной муки
• ½ чашки теплой воды
• Щепоть соли

Для жарки пасты

• 1 литр растительного масла, желательно, смеси подсолнечного и кукурузного

Для приготовления супа

• 2 очищенных красных луковицы среднего размера
• 6 столовых ложек оливкового масла
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• ½ чайной ложки хлопьев жгучего красного перца

Для подачи

• 6-8 чайных ложек оливкового масла

Замочите зерна хумуса на ночь в холодной воде. На следующее утро откиньте их на дуршлаг и промойте под струей холодной воды. Налейте в большой котелок 3 литра воды, бросьте туда хумус, сельдерей, лук, морковь, чеснок и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте котелок, поставьте на средний огонь и держите в течение 1-2 часов, пока зерна хумуса не сварятся, сохранив, впрочем, некоторую твердость.

Пока хумус будет вариться, приготовьте пасту. Используйте перечисленные выше ингредиенты и приготовьте тесто, следуя инструкции. Раскатайте тесто в тонкий слой толщиной 1.5-2 мм, вручную  или с помощью машинки. С помощью ножа, разрежьте раскатанную пасту на ленты, шириной около 7 см, а из этих лент, в свою очередь, нарежьте кусочки, толщиной около 1 см. Должна получиться лапша, напоминающая по форме короткие тальятелле. Выложите пасту на хлопковое полотенце.

Откиньте зерна хумуса на дуршлаг и оставьте в накрытой керамической или стеклянной емкости. Воду, в которой они варились, не выливайте, а  удалите лишь оттуда овощи и лавровый лист.

Нагрейте растительное масло во фритюрнице на среднем огне (температура около 190˚ С) и поджарьте в ней половину приготовленной пасты, бросая в масло несколько кусочков пасты за один раз, приблизительно на 30 секунд, до появления светло-золотистого цвета. Жареную пасту помещайте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Теперь настает черед супа. Накрошите лук тонкими кольцами, и поместите на 15 минут в кастрюлю с холодной водой. Разогрейте оливковое масло в котелке на среднем огне. Откиньте кольца лука на дуршлаг и добавьте в котелок. Убавьте огонь и тушите лук в течение 15 минут, пока он не станет полупрозрачным. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте хлопья жгучего красного перца, затем налейте отвар, оставшийся после приготовления хумуса и овощей. Дайте супу закипеть и добавьте туда зерна хумуса, а когда суп закипит вновь, добавьте нежареную пасту, а через 1 минуту – жареную. Варите суп в течение 1-3 минут, затем снимите котелок с огня, накройте и дайте отстояться в течение 5 минут. Перед подачей, добавьте в каждую тарелку чайную ложку оливкового масла.

Возможные варианты

В супе вместо лука можно использовать 4 больших зубчика чеснока, очищенных и крупно порезанных.

Pasta e fagioli con l’occio. Паста с "коровьим горохом" (vigna unguiculata)

Итальянское название fagioli con l’occio дословно означает «фасоль с глазами». Эта фасоль похожа на «коровий горох» или вигну, фасоль, пришедшую из Центральной Африки и распространившуюся в Европе и Америке. Эту культуру особенно любят в «фасолефильской» Тоскане, а также на юге США. В нашем тосканском кушанье мы будем готовить фасоль с ветчиной панчетта, розмарином и небольшим количеством помидоров. И никакого лука или чеснока! Чтобы загустить суп, мы измельчим 1 чашку фасоли.

Ингредиенты на 6-8 порций

• 1 ½ чашки сушеной фасоли «fagioli con l’occio», или «вигны» или «коровьего гороха»
• 2 литра холодной воды
• 60 г ветчины панчетта или прошутто цельным кусочком
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка листьев розмарина, свежих или консервированных в соли
• 220 г очень спелых свежих помидоров, или консервированных томатов, желательно итальянского производства, без рассола
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 220 г сухой короткой трубчатой пасты, длиной около 2.5 см, диаметром около 6 мм, например, ditali

Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующее утро откиньте на дуршлаг и промойте. Поместите фасоль с 2 литрами холодной воды в огнеупорную кастрюлю, поставьте на средний огонь, накройте и варите 45 минут-1 час, пока фасоль не приготовится, впрочем, оставшись еще очень твердой.

Пока фасоль будет вариться, мелко покрошите на доске ветчину панчетта или прошутто. Разогрейте оливковое масло в небольшой сковороде и около 5 минут тушите в нем листья розмарина. Если вы используете свежие помидоры, порежьте их кусочками, размером около 2 см, затем пропустите свежие или консервированные помидоры через мясорубку.

Пользуясь шумовкой или специальной ложкой с отверстиями, удалите из оливкового масла все листья розмарина, добавьте туда ветчину панчетта и жарьте в течение 3 минут. Затем добавьте в сковороду перекрученные помидоры, убавьте огонь и тушите еще 10 минут, затем посолите и поперчите по вкусу.

Когда фасоль приготовится, присоедините к ней содержимое сковороды и варите еще 1 минуту. Затем снимите кастрюлю с огня, извлеките из нее 1 чашку фасоли, измельчите в блендере или в мясорубке, затем верните назад в кастрюлю. Кастрюлю вновь поставьте на средний огонь, и снова, если нужно, поперчите и посолите. Когда отвар в кастрюле закипит, добавьте туда пасту и варите 9-12 минут до состояния аль денте, согласно инструкции на упаковке. После этого снимите кастрюлю с огня, накройте и дайте настояться 15 минут перед подачей.

Pasta e fagioli alla bolognese. Паста с фасолью болоньезе

В этом рецепте, характерном для Болоньи, так же, как и в рецепте из Монферрато (Пьемонт), используется красно-белая фасоль borlotti. Название происходит от миланского диалектного слова borlot. Также эта фасоль называется римской. В Италии она продается повсюду, в сыром и сушеном виде. Впрочем, ее вполне можно заменить другой цветной фасолью, хотя вкус будет, конечно, немного отличаться.

В рецептах севера Италии почти не используют томаты, разве что немного добавляют для придания цвета. В данном же рецепте фасоль сама окрашивает суп в темный цвет. Болонская версия пасты с фасолью похожа по ингредиентам на тосканскую версию этого кушанья, хотя фасоль используется другая. В нее тоже добавляют свиные шкварки, лук и чеснок. Но добавлены шалфей и петрушка. Кроме того, в отличие от тосканской версии, фасоль не перекручивают в пюре и для увеличения густоты не добавляют картофель.

Ингредиенты на 6-8 персон

1 ½ чашки borlotti (красно-белой фасоли)
2 л холодной воды
120 г некопченых свиных шкварок или ветчины прошутто
8 больших листьев шалфея, свежих или консервированных в соли
2 крупных очищенных зубчика чеснока
10 веточек итальянской петрушки, будут использованы только листья
1 очищенная красная луковица среднего размера
6 столовых ложек оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
180 г сухой короткой трубчатой пасты, длиной 2-3 см и диаметром 8-12 мм, например, mezze maniche, mezze penne, paternostri или ditaloni

Для подачи

6-8 столовых ложек с верхом свежетертого сыра Пармезан

 
Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующее утро откиньте ее на дуршлаг и сполосните, поместите в массивную кастрюлю среднего размера, залейте 2 литрами воды и поставьте на средний огонь. Затем нарежьте свиные шкварки или прошутто кубиками с ребром около 1 см, и, когда вода закипит, высыпьте их в кастрюлю, накройте крышкой, а затем готовьте 45 минут-1 час, пока фасоль не станет сваренной, но еще не совсем размягчится.

Тем временем, порежьте крупно на доске вместе шалфей, чеснок, петрушку и лук, высыпьте эту смесь на небольшую сковородку, с предварительно разогретым оливковым  маслом и тушите в течение 5 минут.

Когда фасоль с ветчиной приготовятся, откиньте их на дуршлаг. Сохранившийся отвар налейте в большую кастрюлю и вскипятите на среднем огне. Добавьте туда тушеные овощи из сковороды и варите на малом огне в течение 15 минут, затем посолите и поперчите по вкусу.

Теперь приходит очередь пасты. Высыпьте ее в кастрюлю и варите 9-12 минут до состояния аль денте, согласно инструкции на упаковке. За пять минут до времени, когда паста должна быть готова, добавьте в кастрюлю фасоль и хорошенько все перемешайте. Когда паста сварится, накройте кастрюлю и дайте супу настояться в течение 15 минут.

При подаче посыпьте смесь в каждой тарелке сыром Пармезан.

Pasta con coniglio scappato. Паста с псевдокроличьим соусом

Существует класс блюд – «scappato». Это слово происходит от итальянского “scappare” – убегать, избегать. Это когда готовят какое-то классическое блюдо, но не используют его центральный, ключевой ингредиент. В данном случае этим ингредиентом является кролик. В отсутствие ключевого ингредиента получается другое, вполне самостоятельное кушанье.

Ингредиенты на 4 персоны

• 3 больших очищенных зубчика чеснока
• 1.5 столовых ложки свежих розмариновых листьев
• ¼ столовой ложки мелкой соли
• 1/8 столовой ложки свежемолотого черного перца
• 8 столовых ложек оливкового масла extra-virgin
• 6 столовых ложек панировочных сухарей без соли и специй, желательно, домашнего приготовления
• 1 чашка полностью обезжиренного куриного бульона, или овощного бульона, желательно, домашнего приготовления
• 340 г сухой короткой трубчатой пасты, например, penne, penne rigate, denti di cavallo, желательно, итальянского производства

Для варки пасты
• Крупномолотая соль по вкусу

Для подачи
• Крупно порезанные листья 15 веточек итальянской петрушки

Измельчите в блендере или мелко порежьте и смешайте чеснок, розмарин, соль и перец. Вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте крупномолотую соль, бросьте туда пасту и варите до состояния аль денте в течение 9-12 минут, согласно инструкции на упаковке.

Тем временем, нагрейте на малом огне сковороду с оливковым маслом, добавьте туда чесночно-розмариновую смесь и жарьте в течение 1 минуты, затем добавьте панировочные сухари, соль и перец по вкусу и продолжайте жарить еще 1 минуту, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем влейте бульон и держите сковороду на огне еще 1 минуту.

Откиньте пасту на дуршлаг, переложите в нагретую миску, добавьте соус и хорошенько перемешайте.

Подавая на стол, переложите пасту на нагретую тарелку и посыпьте нарезанными листьями петрушки.