Бархатцы (кардобенедикт)

Бархатцы (кардобенедект) — травянистое растение Tagetes patula семейства сложноцветных, выращиваемое в Центральной и Южной Америке еще до открытия континента Колумбом. До сих пор в диком виде оно растет от Нью-Мексико и Аризоны до Аргентины и культивируется в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии и Конго. Свое латинское название – «тагетес» - бархатцы получили по имени этрусского божественного вундеркинда Тага, который обладал мудростью пророка и даром прорицателя.

У листьев бархатцев легкий цитрусовый аромат и приятный горьковатый вкус. В них есть аскорбиновая кислота и эфирные масла, поэтому их используют в кондитерской и ликероводочной промышленности, для приготовления маринадов и соусов восточной кухни.

В Закавказье высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, так называемый «имеретинский шафран», — одна из любимых пряностей, незаменимая в супах, закусках из фасоли, овощей и грецких орехов, в чахохбили из курятины. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни - филе из говядины в орехово-томатном соусе, отварной поросенок и жареный рубец с помидорами. Сдабривают ими и горячие блюда из рыбы. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на пол-литровую банку — 1–2 цветка) приобретают необычно пикантный вкус. Кстати, цветки бархатцев можно добавить в любой салат из зелени.

В США больше известен другой вид этого растения – Tagetes lucida, американцы его называют Mexican marigold (мексиканские бархатцы) или winter tarragon (зимний эстрагон). У листьев этого растения более пряный, чем у эстрагона, вкус с легким акцентом корицы и лакрицы. В кулинарии их используют так же, как эстрагон, а цветок на стебельке часто можно увидеть в бутылках с травяным уксусом.

Ажгон (айован, индийский тмин)

Ажгон (айован, индийский тмин) — пряное растение Carum ajowan семейства зонтичных родом из Южной Индии. В темно-коричневых зрелые плодах ажгона два семени, размером и формой похожих на сельдерейные, на вкус горьковатых, с пряным ароматом, напоминающих чабрец.

В Индии семена ажгона чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни, в блюда из чечевицы. Обычно местные повара обжаривают ажгон вместе с толчеными семенами тамаринда в «ги» (перетопленном буйволином масле) или в растительном масле. Нередко ажгон кладут в классическую пряную смесь «панч-пхорон» — традиционную приправу к вегетарианским блюдам Южной Индии.

В европейской кухне ажгон как-то не привился. Зато африканцы готовят с ним мясо, в Эфиопии он входит в классическую пряную смесь «бербере» — традиционную приправу к баранине, картофелю и рыбе. Хорошо известен ажгон в кухне Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии — в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане — в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия. Толченым ажгоном, смешанным с солью, посыпают сырое мясо, предохраняя от порчи, и часто используют при производстве колбас из конины и баранины. В ход идет и зелень ажгона — например, в супы и начинки для пирожков.

Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт). Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу — он не особо жгучий), молотым черным перцем (две чайные ложки), репчатым луком (на килограмм мяса — пять-шесть крупных луковиц) и 1/3 стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего — трое суток.

Васаби

Васаби

Васаби — это светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). В Европе васаби часто называют «японским хреном» — что, в общем-то, верно, поскольку хрен принадлежит к тому же биологическому семейству.

Считают, что васаби впервые начали выращивать в районе Сидзуока (остров Хонсю): известно, что в 1396 году его жители преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор его пытались культивировать и в других регионах Японии, но дело это оказалось не простое — растение весьма капризно.

Любопытно, что в корне васаби вкусовые свойства распределены неравномерно: верхняя часть корнеплода (та, что ближе к ботве) значительно острее нижней. Свежие корни васаби натирают и используют получившуюся ярко-зеленую пасту как жгучую приправу. Их можно и засушить, причём сухой корень - совсем не острый (хотя и горький); жгучий вкус появится, если замочить васаби на несколько минут в воде. Вымоченный корень размалывают, и получается бледно-зеленый порошок, из которого готовят соусы к традиционным японским блюдам «суси», «сасими» и «темпура». Как правило, японские повара натирают только нужное в данный момент количество васаби, а остаток корня заворачивают в пленку и хранят в холодильнике: около месяца он не теряет вкус и аромат.

Сегодня васаби культивируют не только в Японии, но и на Тайване, в Новой Зеландии и США (штат Орегон). Тем не менее во всем мире чаще используется паста васаби в тюбиках, которая представляет собой смесь васаби (часто порошкового) и обычного хрена — соотношение этих ингредиентов определяет качество и цену (иногда пропорции указывают на этикетке). Чистый васаби — хонвасаби («настоящий васаби») — можно найти только в Японии, да и там это дорогое удовольствие. Выпускается и поддельный «порошок васаби»: к высушенному и размолотому хрену добавляется порошок горчицы, крахмал и искусственные красители. Приправа получается удобная и дешевая, но, увы, она не идет ни в какое сравнение с настоящим васаби.

В японской кухне используются также стебли и цветы васаби: они прекрасно подходят для похлёбки-«темпуры».

Вербена

Из многочисленных разновидностей вербены (в тропиках и субтропиках Америки растёт более двухсот видов этого травянистого растения) в кулинарии используют несколько. Пахнущие лимоном листья, цветки и молодые побеги лимонной вербены (Lippia citriodora или Aloysia citriodora) - отличный ароматизатор для сладких блюд (желе и джемов). Её корни применяют при мариновании и солении огурцов для придания им особого аромата. Во Франции на основе виноградного бренди, настоянного на вербене и еще 33 разновидностях трав, делают два вида популярного вербенового ликера Verveine du Velay — желтого (крепостью 40%) и зеленого (крепостью 50%).

Листья другого вида вербены — вербены пахучей (Lippia graveolens) — распространены на американском континенте и часто называются «мексиканской душицей» (Mexican oregano), поскольку их запах напоминает запах настоящей душицы. Мексиканцы добавляют ее в блюда из бобовых, различные порошки перца чили и супы; все чаще эта специя продается и в американских супермаркетах — жители южных штатов США обычно приправляют ею «чили-кон-карне» (chili con carne) и другие, навеянные мексиканским стилем, блюда.

Наконец, вербену лекарственную (Verbena officinalis) считают лечебной травкой: из её листьев делают отвар со слабым успокаивающим действием.

Глютамат натрия
(адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу)

Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца.

Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах прошлого столетия — и дали своему детищу вполне логичное название «адзи-но мото», что переводится как «корень вкуса». Есть у глютамата и другое японское название - умами, "сущность вкуса".

Сегодня чемпионы по применению глютамата — китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури — его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta), кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

Гравилат

Гравилат — род многолетних травянистых растений Geum семейства розоцветных, произрастающих практически во всех странах Европы, Азии и Африки. В нашей стране он встречается в Европейской части, на Кавказе, в Средней Азии и Западной Сибири и имеет ряд региональных названий — бенедиктова трава, гвоздичник, гребенник, чистец, подлесник. Растет по лесным опушкам, на редколесье, по обочинам дорог, в садах.

У высушенного корневища гравилата приятный гвоздичный аромат, в нём содержится эфирное масло, дубильные, горькие и красящие вещества, а также крахмал и смолы.

Гравилат добавляют в квас как заменитель хмеля, благодаря чему улучшаются и запах, и вкус напитка и он долго не закисает; в Швеции и Англии с такой же целью его кладут в пиво. Настой сухих корневищ вместе с кусочком апельсинной цедры придает белому вину вкус и аромат вермута.

С гравилатом готовят и кондитерские изделия (он хорошо заменяет корицу и гвоздику), он улучшает вкус овощных блюд.

Съедобны и молодые листья этого растения, в которых накапливается большое количество аскорбиновой кислоты, — ранней весной их можно использовать в салатах и супах (однако лучше не перебарщивать, так как они имеют слегка вяжущий вкус). На Кавказе гравилатом ароматизируют соусы и некоторые блюда.

Дереза китайская

Дереза китайская — небольшой колючий кустарник Lycium chinense семейства пасленовых, растущий в Японии, Корее, Китае и культивируемый в Юго-Восточной Азии, на Гавайских островах и в Европе.

В Китае молодые побеги и листья этого растения используют как овощную зелень, а сушеные ягоды, по вкусу отдаленно напоминающие более кислый вариант кураги, часто применяются в качестве вкусовой и ароматической добавки в супы, блюда из свинины и курятины, травяные чаи, вина, пиво и даже растворимый кофе. Очень интересно добавить сушеные ягоды в бульон из баранины — примерно 50 г на 1 кг мяса (ребрышек).

Дягиль (ангелика)

Дягиль (ангелика) — северное травянистое растение рода Archangelica семейства зонтичных, известное в Европе давно: по крайней мере, в Англии оно культивируется как лекарственное с 1568 года.

Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов.

Широко применяется дягиль и при производстве напитков — в результате на свет появились монастырские ликеры «Бенедиктин» (Bénédictine) и «Шартрез» (Chartreuse), которые, так же как и сладкая ангеликовая настойка Angelica Liqueur, содержат в своих секретных рецептах корень дягиля.

Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона еще в конце позапрошлого века писала: «Корни дягиля употребляются для спиртовой настойки и, в молодости, для варенья, а беленные стебли — в пищу, как приправа кушаний; в Англии их едят с честерским сыром».

Ирис

Ирис — травянистые растения рода Iris семейства касатиковых с красивыми цветками. Корневища некоторых видов (например: Iris florentina, Iris pallida и Iris germanica), которые содержат эфирные масла с запахом фиалки, называются «фиалковым корнем»: его используют в парфюмерии и ликероводочном производстве.

На Руси ирисом когда-то ароматизировали сбитни, в СССР — вина типа вермута (например, «Букет Молдавии», «Утренняя роса»), а на Британских островах — бренди. Муку из корневища применяют в кондитерском производстве, для сладких изделий из теста. В небольших дозах ирис иногда входит в состав пряностей для рыбы, а в Армении из его цветков готовят варенье.

На Руси бытовало множество названий для ирисов. Виды этого цветка, согласно словарю Даля, в разных областях назывались касатиками, петушками, певниками, писульниками, волчьими, заячьими и медвежьими огурцами; пролесками, косичками, сазанами; кошаниками, полевыми маргаритками; бубенчиками, чистяками, сорочьими цветами.

Календула (ноготки)

Трава Calendula officinalis семейства сложноцветных – родом из Средиземноморья, сейчас оно растёт от Канарских островов до Ирана. У нас это растение больше известно как лекарственное, хотя во многих странах красивые цветки календулы кладут в супы и салаты (практика, известная еще со Средних веков), а также добавляют в гарниры к тушеным блюдам.

Кроме того, цветки высушивают, истирают в порошок – прекрасный пищевой краситель (заменитель шафрана), которым окрашивают и ароматизируют сыры, масло, блюда из риса и выпечку.

Кардамон

Кардамон — травянистое растение Elettaria cardamomum семейства имбирных, родом из влажных лесов Южной Индии. Особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.

Плоды кардамона — трехкамерные коробочки. Их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком сильными по вкусу и яркими по аромату специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть.

Кардамон — приправа, известная с древнейших времен, однако сегодня она не слишком желанный гость на европейской кухне, и, пожалуй, лишь скандинавы и немцы воздают ей должное. Скандинавы добавляют кардамон в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны. Немцы кладут кардамон в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских рождественских пряников «лебкюхен» (Lebkuchen) с цукатами, миндалем и медом (кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич).

Зато на Востоке кардамон — одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса и в «ласси» — пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют в блюда из мяса и риса. Кроме того, эта специя — непременный компонент "восточного" кофе (по-арабски, по-тунисски): свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву (так называется восточная утварь для кофе).

Коробочки кардамона лучше покупать целыми, так как в любом другом виде они быстро теряют свой дивный аромат, а добавлять в блюда можно либо целыми коробочками, либо вынимать из них черные семена, толочь их или мелко размалывать.

Колюрия

Колюрия — растение Coluria geoides семейства розоцветных, произрастающее на Алтае (в Западной Сибири), Центральной Азии и Китае. В качестве пряной приправы используется размолотое в порошок высушенное корневище растения, по аромату похожее на гвоздику. Его добавляют в тесто, маринады, соусы, используют в качестве заменителя гвоздики в рыбной и консервной промышленности, ароматизируют табак, настаивают водку и спирт, а также заваривают чай.

Лакрица (солодка)

Лакрица (солодка) — высушенный корень лакричника, травянистого растения Glycyrrhiza glabra семейства бобовых, родиной которого по одним данным считают Китай, по другим — Юго-Восточную Европу и Ближний Восток.

Лакрица, с её горьковато-сладковатым вкусом и ароматом аниса, с давних времен — непременный компонент многих восточных приправ.

Через арабов и мавров она попала в Европу, где в средние века стала популярной вкусовой добавкой — известно, что в IX веке мавры в Испании уже выращивали лакричник и экспортировали корень в северные страны (в основном в Британию), где его преимущественно использовали для приготовления имбирных пряников и конфет.

Во времена Тюдоров англичане стали культивировать лакрицу сами, в основном в Понтефракте (графство Йоркшир), которое впоследствии прославилось освежающими лакричными понтефрактскими пастилками (Pontefraсt cake).

Из-за чрезмерной сладости лакрица сегодня (нынче сладкое не в моде) используется довольно редко — ее применение ограничено, пожалуй, только пивоварением да производством сластей и напитков, например, турецкой водки «раки» (raki), итальянского ликера «Самбукка» (Sambucca), некоторых марок джина и скандинавской водки «аквавит» (akvavit).

А вот в Китае корень добавляют не только во фруктовые блюда и кондитерские изделия — необыкновенно вкусными, чуть сладковатыми и ароматными получаются блюда из фазанов и кур. В Монголии солодкой ароматизируют прохладительные напитки, а экстракт корня добавляют в мучные изделия.

Попробуйте добавить лакрицу при мочении яблок и квашении капусты — вкус будет весьма интересным.

Мята

Мята

Мята — род многолетних травянистых растений Mentha с приятным холодящим вкусом и запахом. Древние римляне приписывали мяте способность поднимать настроение и оживлять застольную беседу — в домах патрициев рабы опрыскивали мятной водой пиршественные залы и натирали душистой травой столы. В те времена мяту использовали в сложных соусах, а также подавали к фруктам, например, к дыне.

В современной европейской кухне мята — одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане, которые добавляют её во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует с мясом, особенно с бараниной.

И все-таки настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке — ее листочки добавляют «холодку» салатам, соусам, фрикаделькам, шербетам. От арабов, населявших некогда территорию нынешней Испании, мята в качестве кулинарного наследия досталась испанцам и, скорее всего, именно испанские конкистадоры познакомили с мятой Новый свет.

Сегодня культивируется свыше 30 видов мяты.

Мята ананасная (Mentha sauveolens) — мята с округлыми листочками, обрамлёнными желтой кромкой. У неё очень мягкий вкус и аромат с легким оттенком цитрусовых. Ананасная мята прекрасно подходит к дыне и огурцам, хороша она и для украшения блюд.

Мята бергамотовая (Mentha citrata) — вид, который иногда называют лимонной, апельсиновой и даже «одеколонной» мятой за ее сладкий цитрусовый вкус и парфюмерный аромат с оттенком лаванды. Чаще всего её добавляют в травяной чай и прохладительные напитки. Бергамотовая мята придает неповторимый акцент блюдам из баранины и рыбы.

Наиболее широко культивируется ароматная мята садовая (она же колосистая, имбирная, Mentha spicata) с сердцевидными серо-зелеными или зелеными листочками приятного вкуса и аромата - она хорошо сочетается с блюдами из фруктов и овощей.

Мята перечная (Mentha piperita) — вид очень пряной мяты, который сегодня широко культивируют в Европе, Африке и Америке. Она представляет собой гибрид мяты водной (Mentha aquatica) и колосковой (Mentha spicata). Возможно, первыми ее стали разводить и использовать для кулинарных нужд англичане, а уже затем из Англии она распространилась по всему европейскому континенту. Из Европы перечная мята попала в Северную Африку, которая стала основным регионом ее культивирования. В перечной мяте до 65% ментола, поэтому ее используют не только в кондитерской промышленности, но и для производства зубных паст, жевательной резинки, зубных эликсиров, полосканий и лекарств. Кулинары приправляют ею жареную баранину и цыплят, добавляют в овощные супы, маринады и огуречные рассолы. Высушенные листья перечной мяты применяются в турецкой и иранской кухне; порошком перечной мяты (часто в смеси с сельдереем и петрушкой) иногда сдабривают традиционное северо-индийское блюдо из риса – «бирияни». Сушеной и измельченной в порошок перечной мятой приправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом и компоты.