Анчоусы
Очень часто наши читатели задают вопрос, что такое анчоусы? Самое интересное, что люди путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. В современной кулинарии, да и в классической также без баночки ароматных анчоусов редко кто обходится, ведь с ними можно приготовить такое большое количество вкусных и полезных блюд.
Анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. Если обратиться к энциклопедии, то можно найти следующее описание. Анчоусы - стайные рыбы. Длина этих рыб не более 20 см, весят до 190 граммов. В морях и океанах насчитывается их свыше 100 видов. Среда обитания — морские и пресные воды умеренных и тропических широт, в том числе Чёрное море, Азовское море и Японское море. Самое хорошее время для промысла весна и лето. Зимой стаи рыб уходят глубоко.
Анчоусы - с глубин до небес!
Внешне рыба серебристого цвета с зеленовато-черной полосой на хребте. По виду и по вкусу очень схожи с широко распространенной в России килькой. Разница лишь в том, что мякоть у анчоусов более нежная, при засолке приобретает розоватый цвет. У живых рыбок мякоть белая. Рыба, как продукт питания, делится на белую и синюю. Что интересно, анчоусы относятся к синей рыбе. Калорийность рыбки ничтожно мала, в 100 граммах продукта всего 138 ккал. Анчоусы – ценный продукт, содержат протеины, минимальное количество жира, и витамины В6, В2, А и Д.
В кулинарии чаще всего используются соленые анчоусы, которые идут в приготовление салатов, закусок или горячих блюд. На прилавках магазинов можно найти сушеный анчоус. Он применим как закуска, в частности к пиву. В Испании, Франции и Италии нашли более широкое применение, рыбку жарят и отваривают, используют для приготовления соусов.
Если заглянуть в историю, можно обнаружить такой факт – полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат с телятиной, селедкой и анчоусами и готовил его для своих гостей. Салат сейчас широко распространен в ресторанах, подается в расписных керамических салатниках. Рецепт салата следующий. Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, анчоусы, варенные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить. Салат полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона, икрой и анчоусами.
На Сицилии в былые времена пасту с соусом из анчоусов готовили самые небогатые люди, которые не могли позволить купить даже самый крохотный кусочек сыра. Поэтому они брали ингредиенты, которые ничего не стоили - анчоусы, оливковое масло и хлебные крошки. Очищенные анчоусы опускали в масло и готовили до полного растворения, крошки обжаривали на сухой сковородке. Потом масло с анчоусами смешивали с пастой, а крошками блюдо посыпали сверху. Этот способ сохранился до сегодняшних дней. Соус используют не только в пасте, но и в салатах.
Если вам повезет быть во Франции, отведайте Писальдье (Pissaladiere) - знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и черными оливками, а так же распространенный никоссийский салат (salade nicoise) , он включает зелень салата, огурцы, помидоры, лук, черные оливки, яйца вкрутую, мясо тунца и филе анчоуса. Это очень вкусно.
