ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ПО-ЛЕСНИЧЬЕМУ

Это блюдо французской кухни готовят в районе Рона-Альпы.

На 6 персон:

- 1 кусок филе говядины массой 1200 г,

- горсть белых сушеных грибов (или иное количество – по вкусу) или 1 трюфель в собственном соку (около 30 г),

- 500 г шампиньонов (а еще лучше - лисичек или свежих белых грибов),

- 1 луковица,

- 2 моркови,

- 150 мл белого сухого вина (если готовится с трюфелем) или около 250-300мл (если готовится с сушеными белыми грибами),

- 60 г сливочного масла,

- 100 г густых (20-30%) сливок (по желанию, можно заменить сметаной),

- 2 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла,

- соль, черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

     Сушеные грибы замочить на 50-60 минут в 250-300 мл белого сухого вина в плотно закрытой посуде. Размоченные белые грибы отварить на слабом огне в маленькой кастрюльке под крышкой 10 минут в небольшом количестве подсоленного вина, в котором они замачивались, остудить, вынуть из отвара. Отваренные грибы или трюфель нарезать соломкой и нашпиговать грибами филе говядины.

     Включить духовку и начать разогревать ее до 240 градусов Цельсия.

     Филе плотно перевязать хлопковой бечевкой и на горячей сковороде (на достаточно сильном огне) обжарить со всех сторон с небольшим количеством оливкового масла до золотистого оттенка, дать жиру стечь. Со сковороды слить жир, подлить 50 мл сухого вина (если готовится с трюфелем) или вина, оставшегося от замачивания сушеных грибов, и на слабом огне растворить поджарки.

     Морковь и лук очистить, нарезать небольшими кубиками, положить на противень, посолить, поперчить, полить жидкостью со сковороды, сверху положить говядину, поместить в разогретую духовку с температурой 240 градусов Цельсия на 25 минут.

     Пока мясо находится в духовке, шампиньоны очистить, промыть, осушить салфеткой, обжарить с 30 г сливочного масла на сильном огне, пока вода не испарится, посолить, поперчить, сохранить в горячем виде под крышкой.

     Когда мясо в духовке будет готово, вынуть его, выложить на разогретое блюдо, сверху плотно закрыть фольгой и оставить на плите, чтобы сохранить в горячем виде.

     На противень с овощами налить оставшееся вино (если готовится с сушеными грибами – все, оставшееся от замачивания грибов, но не менее 100 мл), выпарить его в духовке на одну треть, поскоблить лопаточкой, чтобы растворить поджарки, добавить сливки (и сок трюфеля, если готовится с трюфелем), посолить, поперчить, размешать и прокипятить в духовке еще несколько секунд, выложить в соусник.

     С горячего мяса на блюде снять бечевку, нарезать ломтиками, добавить грибы и сразу подать на стол. Соус подать отдельно в соуснике.

     По обстоятельствам, мясо на ломтики можно нарезать только частично, нарезая остальное уже на столе по мере надобности, чтобы мясо не остывало слишком быстро.

На гарнир хорошо подать картофель, отваренный в насыщенном растворе соли