Calamari ripieni - Кальмары фаршированные

Вам потребуетсяна 4 порции:

1,2 кг свежих или мороженых кальмаров среднего размера
2 лимона
2 ч. л. свежего розмарина (или 1 ч. л. сушеного)
1 пучок петрушки
1 яйцо
3-4 анчоуса
2 зубчика чеснока
3 ст. л. панировочных сухарей
оливковое масло для смазывания кальмаров
соль, черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал

Приготовление:

1.Кальмары очистить, осторожно выпотрошить, стараясь не повредить целостность тушки.
2.Голову с щупальцами отрезать. Щупальца не выбрасывать. Кальмары хорошо промыть изнутри и снаружи, обсушить бумажной салфеткой.
3.Тушки кальмаров внутри сбрызнуть соком половины лимона.
4.Начинка: щупальца (около 200 г) мелко нарезать, положить в миску.
5.Розмарин и петрушку нарезать и смешать с щупальцами. Анчоусы вымыть, просушить, мелко нарезать и добавить в миску. Также добавить панировочные сухари, яйцо, цедру половины лимона и хорошо перемешать. Посолить, поперчить.
6.Духовку разогреть до 200°C. Тушки кальмаров заполнить начинкой.
7.Отверстие тушки зашить белыми нитками.
8.Тушки положить на противень, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху положить немного розмарина. Противень поставить в духовку и запекать 40 мин. Подавать с дольками лимона.

Совет:
Кальмары можно делать на гриле. Тогда время приготовления уменьшить до 20 мин. Начинку для кальмаров можно сделать из смеси рыбного фарша, зелени, лимонного сока и чеснока. Или еще вариант: обжаренные в оливковом масле кусочки белого хлеба, анчоусы и петрушка. Анчоусы можно заменить консервированными кильками в масле.

Culingionis - Паста с начинкой из овечьего сыра

Вам потребуетсяна 4-6 порций:

Для теста:
200 г муки + мука для раскатывания теста
200 г муки из твердых сортов пшеницы
3 яйца
соль
Для начинки:
300 г шпината
200 г мягкого овечьего сыра или феты
2 ст. л. сливочного масла
мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Кроме того:
500 г помидоров
2 ст. л. оливкового масла
50 г тертого пекорино или пармезана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 550 ккал

Приготовление:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (при необходимости добавить немного воды). Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.
2. Начинка: шпинат вымыть, влажным положить в кастрюлю, немного потушить. Остудить, измельчить в комбайне или мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить шпинат, немного обжарить, посолить, поперчить, приправить молотым мускатным орехом. Овечий сыр размять вилкой, перемешать со шпинатом. Если вы используете фету, не солите начинку.
3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть оливковое масло, потушить помидоры на среднем огне, посолить, поперчить.
4. Тесто тонко раскатать, вырезать стаканом кружки. В середину кружка положить начинку, накрыть другим кружком и залепить. Готовую пасту положить на полотенце и оставить ненадолго подсушиться.
5. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить пасту в кипящую воду и варить 5-7 мин. Разложить по тарелкам, полить томатным соусом, посыпать тертым пекорино или пармезаном.

Совет:
Мука из твердых сортов пшеницы продается достаточно редко, в основном импортная. На этикетке с мукой должно быть написано: Farina di grano duro (по-итальянски) или Hartweizengriess (по-немецки).

Focaccia sarda - Картофельный пирог с козьим сыром

Вам потребуетсяна 4-6 порций:

300 г картофеля
600 г помидоров
200 г молодого козьего сыра
125-250 мл молока
20 г дрожжей
1 луковица
2 зубчика чеснока
250-300 г муки
4 ст. л. оливкового масла
щепотка сахара
соль, перец по вкусу

Время приготовления: 1 ч. 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 380 ккал

Приготовление:

1. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожуру и сделать пюре. Смешать картофель с 250 г муки и 125 мл воды, сделать в центре углубление.
2. Дрожжи, сахар и 2 ст. л. теплого молока смешать и вылить в углубление в тесте. Вымесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин. Затем добавить соль, оставшиеся молоко и муку, снова вымесить тесто и оставить на 30 мин.
3. В это время помидоры положить в кипяток на 1 мин., снять кожицу, разрезать крест-накрест и вынуть семена. Мякоть помидоров мелко нарезать. Также мелко нарезать лук и чеснок. Налить в сковороду 2 ст. л. оливкового масла, слегка поджарить лук и чеснок, добавить помидоры, посолить и поперчить. Потушить помидоры на среднем огне 10 мин.
4. Духовку нагреть до 200°С. Смазать противень 2-мя ст. л. оливкового масла и посыпать мукой. Тесто распределить руками на противне. Выложить на тесто томатный соус. Козий сыр нарезать на кубики и распределить по всей поверхности пирога. Сверху посыпать свежемолотым черным перцем и поставить в духовку на 30 мин.

Pane carasau - Тонкие хрустящие хлебцы

Жители Сардинии называют Pane carasau также Carta da musica [нотная бумага], поскольку эти хлебцы очень тонкие, как листы бумаги. Для их приготовления нужно немного терпения.

Вам потребуетсяна 8 штук:

250 г муки
250 г муки из твердых сортов пшеницы
20 г дрожжей
1 щепотка сахара
соль
Кроме того:
мука для раскатывания теста
сливочное масло для смазывания противня
оливковое масло
розмарин (свежий или сушеный)
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 2 часа 30 мин. (+ 2 часа для поднятия теста)

Калорийность (1 порция из 8): 220 ккал

Приготовление:

1.Положить в миску обычную муку и муку из твердых сортов. Дрожжи развести с 2 ст. л. теплой воды, добавить сахар и перемешать. Сделать в муке углубление и вылить дрожжи. Перемешать.
2.Выложить тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой, и вымесить. Накрыть тесто полотенцем и поставить на 1 час в теплое место. Затем добавить 250 мл теплой воды, 1 ч. л. соли, снова вымесить тесто, накрыть и оставить на 1 час.
3.Включить духовку на 250°С. Противень смазать маслом. Тесто еще раз вымесить, разделить на 8 равных частей. Стол посыпать мукой. Раскатать каждую часть в лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 1 мм.
4.Переложить лепешку на противень и выпекать в течение 5 мин. На лепешке должны появиться пузыри, но она должна остаться белой. Так по очереди выпекать все лепешки.
5.Положить лепешки одна на другую, накрыть полотенцем и сверху положить груз. Лепешки остудить.
6.Каждую лепешку снова поставить в духовку и выпекать 8-10 мин. до хрустящего состояния. Лепешки приобретают золотистый цвет. Лепешки остудить (не складывать одна на другую, пока не остынут!) и завернуть в пергамент. Подают хрустящие хлебцы к закускам. Перед подачей их слегка подогревают в духовке, тонко смазывают оливковым маслом, посыпают свежемолотым перцем, солью и розмарином.

Совет:
Мука из твердых сортов пшеницы продается достаточно редко, в основном импортная. В итальянской кухне она используется для приготовления свежей пасты. На этикетке с мукой должно быть написано: Farina di grano duro (по-итальянски) или Hartweizengriess (по-немецки).

Pernici con lenticchie - Куропатки с чечевицей

Вам потребуетсяна 2 порции:

2 выпотрошенные куропатки (по 220 г)
50 г шпика
1 ст. л. смальца или сливочного масла
200 г бурой чечевицы
1 пучок петрушки
1 луковица
1 ст. л. томатной пасты
соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 1 час 45 мин. (+ 12 ч. на замачивание)

Калорийность (1 порция из 2): 860 ккал

Приготовление:

1. Чечевицу положить в кастрюлю, залить водой и оставить на 12 часов. Затем варить 30 мин. в той же воде. Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг, отвар не выливать.
2. Шпик нарезать мелкими кубиками, положить в разогретую сковороду вместе со смальцем, хорошо обжарить.
3. Куропаток посолить, поперчить, обжарить в сковороде со шпиком. Лук мелко нарезать, добавить в сковороду и обжарить до золотистого цвета.
4. Добавить чечевицу, немного отвара (120 мл), томатную пасту. Посолить, поперчить, тушить под наполовину закрытой крышкой 50 мин. Большая часть жидкости должна выкипеть.
5. Петрушку мелко нарезать, куропаток разделить на порционные куски. Подавать блюдо, посыпав петрушкой.

Совет:
К этому блюду подходит ароматное красное вино, например, Monica di Sardegna.