Лечо (Lecso)

На 3 стакана

8 зелёных перцев; 1 ст. очищенных и нарезанных помидоров; 0,5 луковицы; 0,5 ст. томатного сока; 2 ст. л. растительного масла (в оригинале — свиного жира); 40 г копченого шпика; 0,5 ст. л. паприки; 0,5 ст. л. сахара, щепотка тмина, соль

Перцы разрезать вдоль, очистить, нарезать поперёк полосками 0,5 см шириной. Лук нарезать тонкими полукольцами. На среднем огне обжарить с маслом мелко нарезанный шпик, всыпать лук, обжарить до мягкости, всыпать паприку, через минуту добавить помидоры, перцы, довести до кипения, посолить, добавить сахар, тмин, накрыть крышкой, готовить на слабом огне 30-40 минут (перцы должны пустить сок и стать мягкими). Подавать как гарнир.

Халасле (Halaszle)

На 2 порции

1 карп (1 кг); 1 луковица; 2 стручка сладкой паприки; острый перчик; 1 ст. л. сладкой подкопченой паприки; зелёный лук; соль

Карпа очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову (отложить), нарезать кусками поперёк. Рыбу натереть паприкой и солью. Из головы и плавников сварить бульон: залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить лук, готовить на слабом огне 1 час. Лук очистить, протереть через сито вместе с отвареной головой и плавниками, влить в процеженый бульон. Довести до кипения, всыпать нарезаные перцы, добавить рыбу, довести до кипения, готовить на среднем огне 10 минут. Подавать горячим, посыпав с зелёным луком.

Гуляш по-коложварски (Kolozsvari gulyas)

На 3 порции

500 г говядины (голяшка); 2 л. свиного жира; 2 луковицы; 2 зелёных перца; 1/6 кочана капусты; 1 картофелина; 1-2 ст. мясного бульона; 1 ст. л. паприки; 0,5 ч. л. тмина; 0,5 ч. л. майорана; 4 помидора (или 1 ст. Pomito); соль, чёрный перец

Мясо нарезать кубиками в 2 см, лук и чеснок очистить и мелко нарезать. На сильном огне в жире обжарить мясо, всыпать паприку, тмин, майоран, лук, перемешать, обжарить пару минут, влить 1 ст. воды. Переложить в кастрюлю, слегка посолить, готовить 1 час на малом огне (если надо, добавляя воду, которая должна едва покрывать мясо). Тем временем помидоры залить кипятком на 5 минут, обдать ледяной водой, очистить от кожицы, семян и плодоножки, нарезать ломтиками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перец очистить, нарезать тонкими полосками. Капусту нарезать тонкими полосками. В кастрюлю к мясу всыпать картошку и капусту, влить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего, готовить 20 минут до готовности картофеля (почти). Всыпать перец, помидоры, готовить еще 10 минут. Посолить, поперчить, подавать гуляш горячим.

Пёркёльт из говядины (Porkolt)

На 4 порции

1 кг говядины (лопатка); 3 красных или зелёных перца; 1/3 ст. белого сухого вина; 4-5 луковиц; 1 зубчик чеснока; 4 ст. л. топлёного масла; 2 ст. л. порошка паприки; по 1 ч. л. тмина, майорана, кориандра; соль, чёрный перец

Мясо помыть, нарезать кубиками (2-3 см), лук очистить и мелко нарезать. На сильном огне на сковородку с половиной масла всыпать лук, перемешать, через 2 минуты уменьшить огонь до среднего, готовить до мягкости. Увеличить огонь, всыпать мелкопорезаный острый перчик, тмин, кориандр (слегка раздавить в ступке), половину паприки, мелкорубленый чеснок, всё перемешать, через 1 минуту влить половину вина, выпарить, помешивая, переложить в толстостенную кастрюлю. В оставшемся масле на сильном огне обжарить мясо до лёгкой корочки, всыпать остальную паприку, перемешать, влить остальное вино, соскрести прижарки, выпарить вино, переложить всё в кастрюлю, влить 0,5 ст. воды, довести до кипения, добавить майоран, готовить под крышкой на слабом огне 40 минут. Перцы разрезать пополам вдоль, очистить от семян, нарезать поперёк полосками. Добавить к мясу, перемешать, довести до кипения, посолить, поперчить, готовить ещё 30 минут под крышкой на слабом огне. Подавать пёркёльт с тархоней, мучными клецками или вареным картофелем.